橡木桶陈酿对红葡萄酒抗氧化性的影响

采用2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）方法动态监测经橡木桶陈酿和未经橡木桶陈酿的红葡萄酒的反应过程,比较在测定其抗氧化活性的反应条件上的差异,从而确定适合检测的最佳反应条件,并分析橡木桶陈酿对红葡萄酒中酚类物质含量和抗氧化活性的影响。结果表明,ABTS方法测定经橡木桶陈酿的红葡萄酒抗氧化活性的最佳反应时间范围是240～280 min,最佳稀释比例范围为1∶100～2∶100,未经橡木桶陈酿的最佳反应时间范围是220～260 min,最佳稀释比例范围是3∶100～4∶100,此条件下各因素与自由基清除率的线性关系R2均＞0.999。试验证明,采用合适的检测方法测定不同陈酿方式酒的抗氧化活性有利于提高检测效率和准确性,经橡木桶陈酿过的红葡萄酒中的酚类物质含量和抗氧化活性更高。     

黑树莓酒自然发酵过程中微生物群落演替研究

以自然发酵的黑树莓酒为研究对象,利用高通量测序技术探究其自然发酵过程中的微生物群落组成、结构及演替变化规律。结果表明,在酒精发酵（AF）过程中,酵母属（Saccharomyces）、弯担菌属（Curvibasidium）和木拉克酵母属（Mrakia）相对丰度较高,酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在中期和后期相对丰度达75%以上。在苹果酸-乳酸发酵（MLF）过程中,泛菌属（Pantoea）、酒球菌属（Oenococcus）、乳球菌属（Lactococcus）、酸土单胞菌属（Aciditerrimonas）和地芽孢杆菌属（Geobacillus）占有较高的比例。酒球菌属增殖迅速,增长了近25%,在苹果酸-乳酸发酵过程中增幅最大。