紫糯麦-糯高粱复合原粮浓香型白酒的风味物质及危害成分分析

为优选泸州地区浓香型白酒酿酒新原料,本文分别以糯高粱单粮和紫糯麦-糯高粱复合原粮（2:8）酿造泸型浓香型白酒,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）研究酒样的风味物质和危害成分。结果表明,紫糯麦-糯高粱复合原粮的蛋白质、多酚、花青素含量与糯高粱无显著差异（P>0.05）,果胶含量相对降低9.7%;紫糯麦-高粱酒符合浓香型优级白酒国家标准,总酯含量相较高粱酒降低7.9%,总酸含量相对提高8.3%。两种酒样共检出102种挥发性物质,且均以己酸乙酯为主要物质,符合浓香型白酒主体风格。结合正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least-squares discrimination analysis,OPLS-DA）模型和香气活度值（odor activity values,OAV）分析发现26种对两种白酒风味形成差异具有贡献的物质。与高粱酒相比,紫糯麦-高粱酒的中长链脂肪酸酯、酸类物质、醇类物质的OAV值相对升高,甲醇和氨基甲酸乙酯含量相对降低20.6%和39.9%,表现为紫糯麦-高粱酒的香气更有层次感、立体感,口感更加悠长、醇和,安全系数更高。综上,紫糯麦168具有作为泸型浓香型白酒酿造原粮的应用价值。     

乙醇及乙酸预浸泡结合脱盐渗透在低盐咸蛋制备中的应用

咸鸭蛋是我国广受欢迎的传统蛋制品,但生产周期长、蛋白咸度过大是目前咸蛋产品的主要问题。采用原子吸收、色差仪、质构仪、扫描电镜（SEM）和感官评定,探究了0.01%醋酸、0.35%乙醇二次预浸泡结合脱盐浸渍,对盐水浸渍法生产咸鸭蛋的水分含量、含盐量、出油率、成熟度、感官品质和蛋壳膜微观结构等的影响和原理。预浸泡组在37 ℃盐渍12天后成熟,鸭蛋蛋黄的红度值达到16.10,亮度值下降到67.54,出油透心率达95%;而对照组在21天后成熟。预浸泡组在脱盐浸渍第6天,蛋白含盐量1.02%,比对照组减少18%;出油率达峰值50.82%,硬度2 604.33 g,其外观、气味、色泽、口感等感官指标与对照组评分相当,但咸度明显降低;扫描电镜观察蛋壳膜微观结构发现,预浸泡导致的蛋壳膜外层膜结构,扩大内膜纤维间空隙,促进小分子盐类的双向渗透,实现快速成熟和脱盐 。