采用酶制剂生产甜面酱

甜酱的生产历史悠久,它主要依靠微生物米曲霉、酵母、细菌所分泌的糖化酶、蛋白酶等各类酶系、作用于淀粉原料,在适当的温度下经发酵作用而发生一系列生物化学变化形成具有色香味体、光泽鲜艳,鲜甜适口,粘稠适度的优良甜酱。而粉即淀粉原料在制曲过程中发生了各种变化,主要是被米曲霉所分泌的淀粉酶分解为糖;被蛋白酶分解为各种氨基酸,除此之外,微生物本身的生长繁殖时需要一定量的养料而被消耗。并通过呼吸作用将糖份分解成二氧化碳和水。所以在制曲过程中碳水化合物的总量损耗很大,一般要损失20～30%。     

采用熟料拌种曲好

采用熟料拌种曲有以下几点好处:1.拌种曲的原料是经过蒸煮的,这样起到了灭菌作用,降低了杂菌污染程度,有利于提高成曲质量.2.经过蒸煮,麸皮中淀粉被糊化,蛋白质达到变性,在发酵中淀粉被分解成糖类,蛋白质被分解成氨基酸,使酱油中成份增高,提高产品的出率和质量,从而提高原料的利用率.     

酱油生产技术问答一百题

六十五、试述酱油色素形成的途径,怎样提高酱油的色泽? (一) 酱油色素的形成途径(1)酱油的色素主要是由非酶褐变反应形成的。在酿造过程中原料成分经过制曲、发酵,由蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸;将淀粉水解成糖类。糖类与氨基酸结合发生迈拉德反应(也称为羰基胺反应)。褐变形成色素的温度越高,反应速度越快,时间越长,色泽越深。在少量水存在的条件下羰基胺才能形成。在羰基胺反应中,氨基酸起双重作用,它既是反应物之一胺基,又起催化剂酸的作用。初期反应是等分子的加成反应,其消耗比率表明了反应进程情况。在褐变初期产生的色素大都是些小的聚合胶体,由于进一步脱水改变了反应物的浓度,使得颜色由黄变红再到棕色。(2)酶褐变反应主要是氨基酸在有氧存在的     

康博士健康广场

蜂蜜 蜂蜜糖尿病人能吃蜂蜜吗? 蜂蜜中的主要成分是碳水化合物(糖类)且含量极高。每百克蜂蜜碳水化合物中葡萄糖约为35克果糖40克左右,蔗糖约2克,糊精约1克     

酱油酿造过程物料衡算分析与研究

通过对酱油酿造发酵各阶段的物料重量、水分、蛋白质(含氮物质)、脂肪、灰分、碳水化合物、燃烧值等指标进行测定与分析,得出酱油制曲过程物料重量(干基)损耗的范围在11%~16%之间;原料释放生物呼吸热为2.0MJ/kg~3.5MJ/kg,而且是制曲时间越长,产生的呼吸热越多,物料损耗越大;适当的制曲时间,是提高酱油品质的关键。     

正交试验法在生料制曲中的应用

白酒生产离不开制曲这一重要的环节。传统的制曲方法为熟料制曲,但熟料制曲工艺有糖化力低、影响产品质量、耗能大、耗用原料多和劳动强度大等缺点。为此,设想改革由生料制曲工艺代替熟料制曲工艺。用正交试验法进行生料制曲试验,以解决熟料制曲的缺点,达到提高经济效益的目的。一设计实验方案(一)明确目的,确定指标1.试验目的提高产品质量,减少能耗和原料消耗。2.试验指标糖化力。     

不同工艺制曲过程中微生物分布与蛋白酶变化研究

制曲是酱油酿造的关键环节,直接影响酱油最终产品的质量和原料利用率.实验对原池浇淋及低盐固态2种工艺下制曲过程中总好氧菌(TMAB)、总芽孢菌(Bacterial endospores)、乳酸菌(LAB)、肠道菌群(Enterobactericeae)及真菌(Fungi)的分布状态及蛋白酶变化进行了研究.结果表明,2种工艺制曲12h～15h,主要是好氧性细菌、乳酸菌、肠道菌及酵母菌在迅速繁殖,至制曲15h时基本上达到最大值,其中TMAB及LAB数量均大于109cfu/g,乳酸菌是优势菌,并造成曲料pH值下降.米曲霉在制曲15h后迅速繁殖,21h后对细菌及酵母菌表现出抑制效果.不同工艺制曲对蛋白酶影响不显著,细菌对蛋白酶活有一定的贡献.     

高级工培训教材摘要 第一章 酱油

四、制 曲 (一)、制曲的意义和目的 制曲就是在处理过的原料上,接入纯粹培养的种曲,使它在适宜的环境条件下大量繁殖。同时分泌出为以后在发酵期间发生一系列生化变化所需要的酶,因而又使原料同时成为酶的载体。制曲是我国酿造工业一项传统技术,是酒、醋、酱油酿造重要关键技术,是主要的生产工序,所以曲的优劣将直接影响着产品质量,原料利用率及各项消耗定额。     

玉米粒中有那些碳水化合物

玉米粒中的碳水化合物主要是淀粉和糖类。它分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。简单碳水化合物有单糖、双糖、三糖和糖醇等，这些糖类大多具有功能特性，在食品工业中具有重要的营养价值；复杂碳水化合物又分为构成玉米粒机体的结构碳水化合物和贮藏碳水化合物，     

郫县豆瓣挥发性物质变化规律及特征香气物质形成机理

利用气相色谱-嗅闻仪-质谱联用和电子鼻研究郫县豆瓣中香气化合物形成过程及变化规律。分析原料、制曲、甜瓣子发酵(保温发酵)、后发酵阶段香气化合物的变化,对特征香气物质形成机理进行探究,并对不同阶段的郫县豆瓣香气物质进行相关性分析。结果发现:郫县豆瓣挥发性物质呈现先增加后减少的趋势;苯甲醇转化形成苯甲醛,糠醛主要来源于糖类降解,异戊醇由亮氨酸转化生成,4-乙基苯酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚主要来源于椒醅,2,3,5,6-四甲基吡嗪来源于蚕豆,苯乙醇和苯乙醛主要是由微生物代谢合成,3-甲硫基丙醛可能由甲硫氨酸的降解形成。制曲阶段对香气贡献最小,保温发酵期间香气积累较多,椒醅对后发酵前期香气贡献较大,但后期大量椒醅会导致部分香气浓度下降。郫县豆瓣从后发酵开始到后发酵6个月的香气成分变化较小,在后发酵6~12个月期间香气成分出现显著的变化,在后发酵1 a以后挥发性物质呈现逐渐减少的趋势。通过相关性分析表明发酵前期和发酵后期香气物质差异较大。     

提高酱油质量和原料全氮利用率的途径—密封制曲法

在酱油生产过程中，制曲是关键的一环，成曲质量的好坏，直接影响到产品质量和原料全氟利用率的高低。制曲的目的就是在曲料上培养米曲霉等有益微生物，使其正常生长繁殖，分泌大量的蛋白酶、淀粉酶等酶类，以便将原料中的蛋白质，淀粉等分解成酱油的有效成分氨基酸类、糖类等物质。要想生产出好的产品，必须先培养出酶系广，活力强，杂菌污染少的曲子。要想提高成曲质量必须按照米曲霉在酱油曲料上的生长繁殖规律，创造一个有利于未曲霉生长繁殖，不利于有害菌的生长繁殖，且便于入工操作的工作环境。密封式制曲能够做到这一点，不少厂家已…     

营养素有哪些

人们一日三餐,一是为了满足食欲,也是为了果腹,但更重要的是为了从食物中获得必需的营养物质。食物中能被人体消化,吸收和利用的营养物质叫“营养素”。 人体必需的营养素,有水、碳水化合物(糖类)、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等六类40余种,其中碳水化合物、脂质、蛋白质称为三大营养素。这些营养素在体内的功用可以概括为三个方面:(1)作为能源物质,     

生料发酵对蚕豆营养素和抗营养因子影响

试验检测生料发酵原料、熟料发酵原料和生料发酵制曲、熟料发酵制曲两种方法制取蚕豆豆瓣曲中含氮物质、糖类物质及抗营养因子等指标,并将其进行比较。结果表明:蒸煮和发酵有利于营养物质从大分子分解为小分子,也有利于抗营养因子降低;从营养素和抗营养因子变化而言,熟料发酵优于生料发酵;但从感官品质而言,生料发酵优于熟料发酵。权衡分析,生料发酵在豆瓣曲制曲过程中值得推广。     

来稿摘刊

浓香型酒曲药理化指标的变化唐玉明 任道群 姚万春 等6人沪州市酿酒科研所,沪州老窖公司(646100)1.制曲过程曲块理化指标变化规律以液化力变化最大,一般50%左右;其次是酸度和糖化力,约20%～30%,淀粉含量的变化较小.因此,在制曲过程中要严格控制好各工艺参数,保证曲质稳定.2.制曲季节对曲块水分、酸度、糖化力、液化力有显著影响.综合考虑,认为传统的制曲工艺以春秋两季制曲效果较好,其次是夏季.3.新曲应经贮存,但曲块在贮存过程中,淀粉含量和酶活力均显著下降,贮存时间不能太长,以3～6个月为宜.4.曲块的酸度和液化力是在培育中由微生物作用而产生,其环境、温度、水分、微生物数量及种群差异较大,导致不同批次的曲药酸度、液化力产生差异.在制作中应尽量增加微生物产生的酶活力,减少小麦粉本身的酶活力所占的比重.因此,应防止干皮,皮张厚度越薄越好.     

文摘

在不改变制曲方法的前提下,提高酱油产量。其方法是先将碳水化合物原料和蛋白质原料膨化后,制成曲,再在曲中添加碳水化合物原料和蛋白质原料,加盐水后酿制成酱油。     

大麦β—葡聚糖降解研究

大麦中约占麦粒干重80%的是碳水化合物(糖类),这类碳水化合物多是由葡萄糖的直链状聚合物组成,可分为α-葡聚糖(α-glucan)和β-葡聚糖(β-glucan)。α-葡聚糖或淀粉是胚芽发育的主要贮藏碳水化合物,也是组成啤酒浸出物的主要来源。β-葡聚糖在麦粒中起着结构作用。 在大麦中β-葡聚糖的含量公开发表的数据差别很大,据Bass报导为1%,随着对β-葡聚     

复合菌株共培养制曲改善郫县豆瓣成曲酶系活力

为改善郫县豆瓣成曲酶系活力,对传统酿造酱制品中高产蛋白酶霉菌进行分离鉴定,并以蚕豆瓣为原料,利用单一菌株和复合菌株共培养制曲,比较2种制曲方式主要酶活力。实验中分离到2株高产蛋白酶菌株QM-6和QH-3,经形态学和生物学鉴定分别为米曲霉(Aspergillus oryzae)和黑曲霉(Aspergillus niger)。米曲霉QM-6和黑曲霉QH-3共培养制曲比单一菌株周期短,且豆瓣成曲曲香浓郁;利用复合菌株制曲,中性蛋白酶、碱性蛋白酶、氨肽酶比单一米曲霉制曲酶活力高,最高分别为1 532、1 164和151 U/g,酸性蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶活力最高分别为513、121和574 U/g,比单一米曲霉或黑曲霉制曲提高约1倍。综合制曲过程中的曲料菌丝、孢子、颜色、气味、质地等变化与酶活力比较,米曲霉QM-6和黑曲霉QH-3共培养复合制曲能有效提高蚕豆曲酶系活力,弥补单菌株制曲酶活力不足的缺陷,且成曲品质优良。     

踩制大曲为什么采用多种微生物培养,而不采用纯种培养?

大曲在酿制白酒中做为糖化、发酵剂,在制造过程中,依靠自然界中各种野生菌,在淀粉原料中进行富集、扩大培养,并保藏了各种对酿酒有益的微生物,经过几个不同阶段的培养,再经过干燥、贮藏,即为成品大曲。其工艺流程中为:原料→筛选→润料→原料粉碎→加水拌匀→踩制→收(?)→入房发酵→培菌管理(生霉,凉霉→潮火后火养曲)→出房→入库陈放→成品曲。制曲原料,要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)、蛋门质以及适量的无机盐等,能够供给酿造中有益微生物所需要的营养成分。微生物对于培养基(营养物质)具     

调味品中的氯丙醇问题不容忽视

氨基酸是酱油、酱类等调味品中的主要成分之一,它既具有鲜美们滋味,又是衡量产品质量的主要依据。酱油、酱类中的氨基酸是采用蛋白质原料经微生物发酵而制得,从经济角度来考虑,至今氨基酸的生产方式还是从蛋白质水解和糖类发酵而来(如由豆粕水解制氨基酸、毛发水解制胱氨酸、由微生物发酵糖类制谷氨酸等),这是因为它比有机合成方便。理论上认为,蛋白质水解可用酸水解和喊水解。但是碱水解会引起精氨酸、胱氨酸及部分赖氨酸被破坏。因此,目前工业上仍呈采取浓盐酸水解植物蛋白质(HVF)或水解动物蛋白质(HAP)的方法来生产氨基酸。     

大麦中的碳水化合物

本文叙述了大麦中碳水化合物的组成和结构,及它们对大麦质量和用途的影响。进一步了解大麦组成,对其应用十分有利,对于新大麦品种的选育也将有很大的帮助。大麦的主要成份是碳水化合物,它对于大麦质量有很大的影响(表1)。部分碳水化合物含量值示于表2。低分子碳水化合物在大麦中检测低分子碳水化合物大多是用比色测定实验和纸上层析,许多新技术,如气相色谱和高压液相色谱已用于分析麦汁和啤酒中的糖类。这对于我们进一步认识大麦中低分子碳水化合物性质,及其定量分析起到一定作用。