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本研究以籼米为主料,在主料中分别添加芦丁、富铬酵母等辅料制备挤压重组米,以市售普通籼米和籼米挤压重组米作为对照,探讨了不同辅料添加量挤压重组米色泽的变化,对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制作用,和对挤压重组米的血糖生成指数和体外消化作用的影响。结果表明,芦丁或富铬酵母添加量大于0.05%时,重组米的色泽与普通籼米和籼米挤压重组米有显著差异。芦丁添加量为0.35%时对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率最大,分别为38.54%和62.09%;富铬酵母添加量0.09%时对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率最大,分别为17.93%和40.14%。0.35%芦丁和0.09%富铬酵母的挤压重组米的血糖生成指数(Glycemic index,GI)分别为77.02和78.29,与普通籼米GI值接近。添加0.35%的芦丁或添加任何比例的富铬酵母的快消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)、慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)和抗性淀粉(resistant starch,RS)均与空白挤压米有显著差异,说明添加0.35%的芦丁或添加富铬酵母均能改善重组米在体外的消化情况,减缓血糖体外的吸收。 相似文献
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试验对含有青稞全麦粉的物料进行挤压膨化,采用果胶脂肪替代物为注芯材料,研制出一种低脂肪含量的青稞米卷。影响青稞米卷膨化度的因素主次为:膨化温度>物料水添加量>膨松剂添加量>果胶脂肪替代物。影响青稞米卷酥脆性因素主次为:膨化温度>膨松剂比例>物料水添加量>果胶脂肪替代物添加量。具体试验结果为:青稞粉添加量为6%,果胶替代物添加比例为10%,水添加量为6%,膨松剂添加比例为0.7%,三段温区温度设置:Ⅰ区70℃、Ⅱ区130℃、Ⅲ区150℃,固体粉末喂料机转动频率为12 Hz,双螺杆挤压机主轴转动频率为30 Hz;对最佳工艺条件的米卷理化指标进行检测、质构分析和感官评价,结果表明果胶脂肪替代物作为注芯材料研制的青稞膨化米卷品质优良,脂肪含量为24.48%,能够有效降低膨化米卷脂肪用量。 相似文献
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以碎米和马铃薯粉为原料,经过科学的配比研制出马铃薯方便米饭。固定螺杆转速300r/min,进料速度0.4t/h,挤压机Ⅰ区温度60℃,挤压机Ⅲ区温度70℃,采用单因素和正交试验的方法,综合考察马铃薯方便米饭制备的关键工艺技术对挤压马铃薯方便米饭品质的影响,得到相关参数为:马铃薯全粉添加比例为50%,调质后的水分为30%,挤压机Ⅱ区温度为80℃。通过感官评定马铃薯方便米饭的食用方式,发现煮饭口感最好,浸泡次之,蒸饭最差;浸泡时用开水浸泡9min后即可接近市售米饭的食用品质,体现了马铃薯方便米饭的方便性。 相似文献
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