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通过测定在4℃冷藏7 d期间的pH、硫代巴比妥酸值(TBARs值)、球蛋白沉淀试验以及感官评价等指标的变化,研究不同添加量的L-赖氨酸和D-阿拉伯糖美拉德反应产物(MRPs)对新鲜肉馅的保鲜效果和抗氧化作用。结果表明:与空白组相比,添加L-赖氨酸和D-阿拉伯糖MRPs的处理组具有一定抑制脂肪氧化的作用,能更长时间的保持肉馅的新鲜度,并且在感官上也具有良好的接受性。随着添加量的增加,其抗氧化效果越好。添加6%MRPs的处理组与添加0.02%BHA的肉馅抗氧化程度相近。 相似文献
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响应面法优化超声辅助酶解制备藏系羊胎盘肽工艺及抗氧化能力分析 总被引:1,自引:0,他引:1
以藏系羊胎盘为原料,选取水解度、肽得率和抗氧化能力为指标,在蛋白酶种类筛选、双酶组合方案确定的基础上,通过单因素试验和响应面试验优化超声波辅助复合酶解制备羊胎盘肽的工艺条件,并分析其氨基酸组成和分子质量分布。结果表明,木瓜蛋白酶和中性蛋白酶同步复合酶解效果优于其他蛋白酶组合,水解度和肽得率分别为37.24%和13.54%。响应面优化结果显示各因素对水解度影响的主次顺序为:超声时间>超声温度>酶解时间>超声功率;优化后的最优工艺参数为超声时间16.5 min、超声温度25.5 ℃、超声功率438 W、酶解时间4.9 h,该最优条件下的水解度为55.22%,肽得率为18.52%,抗氧化能力(Trolox当量)为1.08 mmol/L。藏系羊胎盘肽中富含谷氨酸、甘氨酸和天冬氨酸等,分子质量低于2 000 Da的肽比例为95.02%,绝大多数为小分子低聚寡肽。可见,超声波辅助酶解制备羊胎盘肽的工艺不仅能有效改善酶解效果,还能制得具有良好抗氧化能力的小分子肽。 相似文献
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以L-赖氨酸和D-阿拉伯糖为美拉德反应底物来制备美拉德反应产物(MRPs),BHA、抗坏血酸和茶多酚为对照,通过对二苯基苦酰肼自由基(DPPH·)、羟基自由基(·OH)、亚硝酸盐(NO_2~-)的清除作用及还原能力的测定,多指标对MRPs的抗氧化活性进行评价。结果表明:在试验范围内,MRPs与BHA、抗坏血酸和茶多酚3种对照样品的抗氧化活性均表现出一定的量效关系,其清除活性及还原能力均随添加量的增加而增强,MRPs添加量为0.3 mL时对DPPH·、·OH、NO_2~-的清除率和还原力分别为55.16%、6.22%、16.77%和0.199。从总体上看,MRPs对DPPH·的清除率最好,对·OH的清除率最差。抗氧化活性高于抗坏血酸而低于茶多酚和BHA。 相似文献
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