大学生膳食结构调研

通过对吕梁高等专科学校学生一年四季的膳食调查，对照中国营养学会推荐的每日膳食中营养素供给量，得出结论：该校学生膳食以粮谷类为主，占每日摄入量的55．0％，蔬菜每日摄入量仅为268．4g，占日总摄入量的24．9％，摄入量偏低，肉，蛋，豆类共占日总摄入量的13．8％，每日摄入蛋白质的数量不足，且质量不高，主要是植物蛋白。膳食中钙缺乏，维生素B2严重不足；热能总摄入量尚不足，其中脂肪供应的热能更为不足。对此提出了改进意见。     

红枣核桃酸奶的贮藏品质及胃肠液环境下抗氧化研究

以红枣、核桃、新鲜牛奶为主要原料制备红枣核桃酸奶,以不添加红枣汁与核桃粉的同批鲜奶自制普通酸奶为对照,分别测定不同贮藏时期红枣核桃酸奶和对照酸奶的理化指标,以及两种酸奶在贮藏期和胃、肠液模拟环境下对DPPH、ABTS自由基的清除能力。结果表明,贮藏期间红枣核桃酸奶在活菌数、酸度以及抗氧化能力方面均显著优于对照酸奶(P<0.05),持水力低于对照酸奶(P<0.05),且贮藏21 d后,红枣核桃酸奶的DPPH和ABTS自由基清除率分别为88.65%、72.46%,对照酸奶为53.10%、69.44%。然而,两种酸奶经延长冷藏时间或在胃肠液环境处理后均会导致自由基清除能力降低,但红枣核桃酸奶在总体上仍然优于对照酸奶。因此,红枣核桃酸奶是一种新型的功能性乳品。     

核桃红枣蛋糕的研制

以面粉、核桃粉、红枣粉、鲜鸡蛋、白砂糖等为主要原料,研究一种核桃红枣蛋糕的制作工艺。通过正交试验,确定核桃红枣蛋糕的最佳配方为:面粉35 g,鲜鸡蛋25 g,白砂糖50 g,核桃粉40 g,红枣粉20 g。     

黑豆豆乳添加量对Mozzarella奶酪成熟过程中品质的影响

在牛乳中添加不同的黑豆豆乳，研究不同的黑豆豆乳添加量对Mozzarella奶酪在成熟0 d、30 d、60 d、90 d时的水分活度、pH、质构、色泽、蛋白质降解等品质指标变化的影响。结果显示，随着黑豆豆乳添加量在2%～6%范围内的增大，奶酪的水分活度不断增大，pH不断降低，奶酪的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性增加，奶酪的明亮度（L*值）下降，红度（a*值）和黄度（b*值）增加，而加入黑豆豆乳的奶酪在成熟过程中蛋白质降解与对照奶酪相似。综合各个指标，在牛乳中加入4%黑豆豆乳条件下制作的黑豆豆乳牛乳奶酪，既有独特的风味，同时奶酪具有较好的色度、质构、蛋白降解等指标特性。     

红枣核桃酸奶的贮藏品质及胃肠液环境下抗氧化研究

以红枣、核桃、新鲜牛奶为主要原料制备红枣核桃酸奶,以不添加红枣汁与核桃粉的同批鲜奶自制普通酸奶为对照,分别测定不同贮藏时期红枣核桃酸奶和对照酸奶的理化指标,以及两种酸奶在贮藏期和胃、肠液模拟环境下对DPPH、ABTS自由基的清除能力。结果表明,贮藏期间红枣核桃酸奶在活菌数、酸度以及抗氧化能力方面均显著优于对照酸奶(P<0.05),持水力低于对照酸奶(P<0.05),且贮藏21 d后,红枣核桃酸奶的DPPH和ABTS自由基清除率分别为88.65%、72.46%,对照酸奶为53.10%、69.44%。然而,两种酸奶经延长冷藏时间或在胃肠液环境处理后均会导致自由基清除能力降低,但红枣核桃酸奶在总体上仍然优于对照酸奶。因此,红枣核桃酸奶是一种新型的功能性乳品。     

大学生膳食结构调研

通过对吕梁高等专科学校学生一年四季的膳食调查,对照中国营养学会推荐的每日膳食中营养素供给量,得出结论:该校学生膳食以粮谷类为主,占每日摄入量的55.0％;蔬菜每日摄入量仅为268.4g,占日总摄入量的24.9％,摄入量偏低;肉、蛋、豆类共占日总摄入量的13.8％,每日摄入蛋白质的数量不足,且质量不高,主要是植物蛋白。膳食中钙缺乏,维生素B2严重不足;热能总摄入量尚不足,其中脂肪供应的热能更为不足。对此提出了改进意见。     

响应面法优化菠菜胡萝卜挂面工艺研究

以面粉、菠菜、胡萝卜、食盐、水为原料制备菠菜胡萝卜挂面,并进行相关工艺优化。运用单因素试验得出菠菜与水的料液比、菠菜浆增添量、胡萝卜粉增添量对菠菜胡萝卜挂面品质影响的最优参数范围,再通过响应面法对菠菜胡萝卜挂面的最优参数范围做进一步优化。结果表明:菠菜与水的料液比0.25∶1(g/mL),菠菜浆增添量56%,胡萝卜粉增添量为20 g,在此工艺条件下制成的菠菜胡萝卜挂面色泽鲜丽,具有独特的风味,口感极佳。     

吕梁山核桃脂肪含量差异性的分析

使用主成分分析法对吕梁山核桃的脂肪品质的差异性进行分析评价，为吕梁山核桃脂肪品质评价提供参考。以吕梁15份山核桃为原材料，脂肪和各个脂肪酸均依据国标规定进行检测，在变异系数分析、相关性分析的基础上使用主成分分析法对山核桃脂肪品质差异性进行分析，最后使用聚类分析对试验结果进行分类及佐证。15份吕梁山核桃的脂肪质量分数平均值为63.21%,9个脂肪酸的变异系数为0.52%～16.14%,且亚油酸，油酸，亚麻酸等含量均达到了特级核桃油的标准。大部分脂肪酸之间呈极显著强相关性(P<0.01),根据主成分分析的特征值大于1得出2个主成分，累积贡献率为89.827%,综合评分前3的是孝义1号、汾阳1、2号核桃，得分分别为2.45、2.01、1.83,为高亚麻酸、亚油酸的核桃，最低的是石楼县3号的核桃，得分为-2.44,为饱和脂肪酸相对较高的核桃，对核桃脂肪品质差异影响程度前3的脂肪酸是亚麻酸、油酸和亚油酸。最后使用系统聚类法以欧氏距离D=15处将15个地区核桃分为了两类，对主成分分析综合得分进行佐证。