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以原料小龙虾和卤制加工后的即食小龙虾为对象研究其优势腐败菌种类,为后续研发适宜的杀菌工艺提供理论依据。采用传统平板分离法,从原料小龙虾与开始腐败的即食小龙虾中分别分离出优势腐败菌,通过菌落形态观察、革兰氏染色镜检对微生物种类进行初步分类。采用16S rDNA PCR扩增、限制性内切酶酶切分析以及测序的方法,进行了菌种鉴定试验。结果表明,原料小龙虾优势腐败菌为阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)、溶酪巨球菌(Macrococcus caseolyticus)、嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophilia)、微小杆菌(Exiguobacterium indicum)和芽胞杆菌属(Bacillus spp.);即食小龙虾优势腐败菌仅检测到以蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)与苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis)为代表的芽孢杆菌,而其他类型的细菌在卤制加工过程中已被灭活。小龙虾加工前后优势腐败菌鉴定结果对比分析可知,高温卤制工艺难以除灭原料小龙虾中的芽孢杆菌,芽孢杆菌仍存活导致即食小龙虾腐败。 相似文献
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采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测卤鹅微波杀菌前后皮脂、肌肉中挥发性风味化合物的种类和含量,并计算各挥发性风味化合物的相对气味活度值。结果表明:卤鹅皮脂中共检测出46种挥发性风味化合物,其中相对含量较高的是烃类(35.35%)、酮类(23.38%)和酚类(24.14%)。卤鹅肌肉中共检测出49种挥发性风味化合物,其中相对含量较高的是醛类(75.62%)和酮类(18.19%)。微波杀菌后卤鹅皮脂中共检测出46种挥发性风味化合物,其中相对含量较高的是烃类(46.38%)和酚类(32%)。微波杀菌后卤鹅肌肉中共检测出46种挥发性风味化合物,其中相对含量较高的是醛类(74.48%)和酮类(16.12%)。微波杀菌对卤鹅皮脂中酮类化合物风味有影响,微波杀菌对肌肉中挥发性风味化合物没有显著影响。 相似文献
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