高速剪切协同热处理对豌豆蛋白性质的影响

豌豆蛋白是近年来一种新兴的优质蛋白,但由于其水溶性差导致功能性质较差,限制了其在食品工业中的应用范围。针对以上不足,采用高速剪切协同热处理对豌豆蛋白进行改性,通过测定改性豌豆蛋白的溶解性,探索最佳改性工艺条件,以期扩大豌豆蛋白在食品中的应用范围。结果表明,剪切转速为7 000 r/min,剪切时间为2.0 min,热处理温度为80℃时,蛋白溶解性最大,为88.98 mg/L,与未处理的豌豆蛋白相比增加了41.87%,同时持水性、持油性和乳化性分别增加了56.82%、12.50%和13.17%。