基于主成分分析法的熟化菠萝蜜种子品质评价

以菠萝蜜种子为原料,研究水煮、汽蒸、焙烤3种熟化方式对其感官品质、色泽、质构、糊化度、基本营养含量、脂肪酶抑制率、质量损失率和微观结构的影响,并对其品质指标进行主成分分析。结果表明:水煮、汽蒸、焙烤3种熟化方式对不同指标有较大影响,水煮方式糊化度最高且质量损失率最大;焙烤显著加深菠萝蜜种子色泽且脂肪酶抑制率最大;汽蒸熟化后菠萝蜜种子感官评分最高;通过主成分分析可知,焙烤方式获得的品质评价综合得分最高,可作为菠萝蜜种子预熟化的较优选择。     

菠萝蜜种子杂粮冲调粉工艺及血糖生成指数研究

目的以菠萝蜜种子和低血糖生成指数(glycemic index,GI)杂粮为主要原料制作冲调粉,研究蒸制、水煮、烘烤3种熟化工艺和真空冷冻干燥、热风干燥、喷雾干燥3种干燥方法对其血糖生成指数及风味物质的影响。方法采用快速体外淀粉消化法测定淀粉水解率并计算估计血糖生成指数(expected glycemic index,eGI),结合必需氨基酸/总氨基酸(essential amino acids/total amino acids,EAA/TAA或E/T)营养模式设计原料配比,运用FlavourSpec?风味分析仪,采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)测定冲调粉中挥发性物质。结果40 min水煮熟化对原料eGI影响较小,熟化后燕麦米eGI为59.8,其他原料eGI均接近或小于55;3种干燥工艺中喷雾干燥和真空冷冻干燥对原料eGI影响较小,进风温度150℃喷雾干燥后,除绿豆外的其他原料eGI均较其他干燥方式最低,干燥后荞麦粉eGI为56.1,其他原料eGI均小于55;菠萝蜜种子、红豆、红花芸豆、绿豆、荞麦、豌豆配比为20:15:28:15:10:12的冲调粉中主要以醛酮类挥发性风味物质为主,累计代表性为99%,同时,水煮-喷雾干燥冲调粉中还含有少量酯类物质,烘烤-粉碎冲调粉中还产生了一些吡嗪、呋喃类杂环化合物,特征差异较大;此比例下水煮-喷雾干燥工艺制作的冲调粉E/T值为0.40,eGI为50.71。结论本研究研制的菠萝蜜种子杂粮冲调粉的氨基酸E/T值符合联合国粮农组织/世界卫生组织推荐模式,营养价值高,且eGI较低,符合低GI食品要求。     

低GI杂粮可可冲调粉辅助降血糖作用

目的:研究低GI杂粮可可冲调粉（Multigrain Cocoa Powder,C-MGP）对糖尿病小鼠血糖的影响。方法:52只雄性SPF级小鼠随机分为6组,包括正常对照组、模型组、二甲双胍组、冲调粉低、中、高剂量组（5%、10%、30% C-MGP）。正常对照组小鼠喂养基础饲料,模型组和二甲双胍组小鼠喂养高糖高脂饲料,冲调粉低剂量组（5% C-MGP）、中剂量组（10% C-MGP）、高剂量组（30% C-MGP）小鼠分别喂养含5%（质量分数）、10%（质量分数）、30%（质量分数）C-MGP的高糖高脂饲料。高脂饲料喂养四周后,小鼠腹腔注射30 mg/kg链脲佐菌素（STZ）建立Ⅱ型糖尿病小鼠模型。造模成功后,继续喂养4周,并测定小鼠基础指标和糖脂代谢等相关指标的变化。结果:经过高脂饲料联合STZ诱导,与模型组相比,10% C-MGP和30% C-MGP摄食量、饮水量均极显著降低（P<0.01）,体重极显著升高（P<0.01）。与模型组相比,30% C-MGP显著降低了STZ诱导糖尿病小鼠的肝脏、肾脏指数,降低了空腹血糖水平（FBG）、糖化血红蛋白（GHb）、空腹胰岛素水平（FINS）及胰岛素抵抗指数（HOMA-IR）,提高了葡萄糖耐量（GT）,改善了血清中甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）和游离脂肪酸（FFA）水平,极显著促进了肝糖原（HG）合成（P<0.01）,改善了肝脏脂肪堆积,极显著提高了血清胰高血糖素样肽（GLP-1）含量（P<0.01）,极显著降低了血清脂多糖（LPS）水平（P<0.01）。结论:30% C-MGP具有调节STZ诱导糖尿病小鼠的糖脂代谢,减轻糖尿病症状的作用,具有进一步开发利用的价值。     

菠萝蜜多糖对脾淋巴细胞抗氧化作用及免疫功能的影响

本研究旨在探明菠萝蜜多糖(polysaccharide from jackfruit pulp,JFP-Ps)对正常小鼠脾淋巴细胞增殖和免疫调节的影响。通过体外小鼠脾淋巴细胞的培养实验,测定不同质量浓度JFP-Ps对正常小鼠脾淋巴细胞增殖、抗氧化能力(总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)活力和丙二醛(malonic dialdehyde,MDA)含量)及细胞因子(肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、干扰素-γ(interferon-γ,IFN-γ)和白细胞介素-1β(interleukin-1β,IL-1β))分泌水平的影响。结果显示,JFP-Ps可促进小鼠脾淋巴细胞增殖,质量浓度为80μg/mL和160μg/mL时效果显著(P0.05);当JFP-Ps质量浓度为40μg/mL甚至更高时,T-AOC及GSH-Px、SOD和CAT活力显著升高(P0.05),但MDA含量显著降低(P0.05);JFP-Ps在质量浓度40~160μg/mL范围内可显著促进脾淋巴细胞TNF-α、IFN-γ和IL-1β的分泌(P0.05)。结果表明JFP-Ps的免疫增强活性可能与其促进小鼠脾淋巴细胞增殖、提高抗氧化活性及诱导细胞因子TNF-α、IFN-γ和IL-1β分泌水平有关。     

胡椒叶抗氧化能力分析及其活性成分分离鉴定

胡椒果与叶都具有抗氧化活性,而叶还具有抗动脉粥样硬化功能,但胡椒叶的活性因子并不明确,另摘叶可以提高胡椒产量,为给胡椒叶开发利用提供理论依据,本文用氧自由基清除能力(ORAC)方法评价了胡椒叶的抗氧化活性,结果表明胡椒叶ORAC值为3639.05μmol TE/g,高于胡椒果(胡椒鲜果、白胡椒和黑胡椒);通过系统溶剂提取法,确定了胡椒叶的乙醇提取物的ORAC值最高;以ORAC检测方法作为分离鉴定抗氧化活性物质的追踪方法,对胡椒叶乙醇提取物依次萃取和采用硅胶层析、凝胶层析、反相层析、薄层层析及HPLC等方法分离纯化得到活性目标物,通过核磁共振和质谱等手段鉴定与表征,首次从胡椒中分离得到两种具有较高抗氧化活性的扁柏脂素和野漆树苷,其ORAC值分别为16070μmol TE/g和10823μmol TE/g。