海参低温处理品质与理化性质研究

以新鲜海参为原料,20℃低温处理,考察海参在不同处理时间(0,1/24,1/4,1/2,1,2,3,4,5,6 d)下品质和理化性质变化。结果表明,随着低温热处理时间的延长,可溶性胶原的含量随时间的延长呈上升趋势,6 d时含量为0 d的3.23倍;硬度和咀嚼度在1/4 d后都发生急剧下降,最后其硬度和咀嚼度仅为0 d状态下的0.92%和0.22%;SDS-PAGE结果表明,分子质量为200.0 ku和44.3 ku的肌动蛋白条带随着热处理时间的延长发生明显的蛋白降解;与0 d相比,组织蛋白酶-L活力在1/2 d时增加1.6倍,caspase-3活力在1 d时增加3倍,随后随着处理时间的延长而下降;ESR结果表明,在20℃低温热处理1/2 d,海参自由基信号强度达到最高水平,是0 d的1.67倍。综上所述,在20℃低温热处理下,海参体内自由基生成,氧化促进组织蛋白酶-L和caspase-3被激活,进而导致蛋白质降解,胶原溶出,最终影响海参的品质。     

海参肌原纤维蛋白在羟自由基生成体系中的结构变化

氧化是水产品加工和储存过程中质量下降的重要原因。本研究中,将海参肌原纤维蛋白在不同的羟自由基生成系统（0.01 mol/L FeCl3 / 0.1 mol/L VC / 10 mmol/L H2O2和0.01 mol/L FeCl3 / 0.1 mol/L VC / 50 mmol/L H2O2）中分别氧化3,6,9,12 h,评估蛋白质氧化的相关指标。通过电泳分析蛋白质的交联聚集情况,使用冷场扫描电子显微镜观察蛋白质的微观结构。结果表明,当H2O2浓度为10 mmol/L时,羰基含量在3 h时增加到（4.31 ± 0.32） nmol/mg 蛋白;当H2O2浓度为50 mmol/L时,羰基含量在12 h时增加到（3.72 ± 0.30） nmol/mg 蛋白;游离巯基含量在H2O2浓度为10 mmol/L和50 mmol/L条件下,从0 h的（12.17 ± 0.54） μmol/g蛋白降至12 h（7.27 ± 0.52） μmol/g蛋白和（6.64 ± 0.17） μmol/g蛋白。色氨酸荧光含量随氧化时间的增加呈下降趋势,在12 h达到最低值。在50 mmol/L H2O2的处理条件下,游离氨基含量随着氧化时间的增加显著降低,12 h时降低至对照组含量的65％。电泳分析表明,在非还原条件下,蛋白质的聚集程度随着氧化时间的延长而增强,加入β-巯基乙醇后,蛋白质的聚集程度减弱。微观结构表明：随着氧化时间的增加,肌原纤维蛋白的结构越紧凑,蛋白质的铰链程度越高。结论：海参肌原纤维蛋白在羟自由基体系内发生氧化可引起结构变化。本研究结果对于控制海参加工品质有一定的理论意义。