基于电子舌对不同类型白酒味觉的研究

采用电子舌对不同类型白酒进行味觉测试,通过酸味、甜味、苦味、咸味、涩味五种味觉传感器,检测不同类型白酒的味觉特点和味觉差异,运用主成分分析（PCA）技术,分析味觉测试值,其中苦味、涩味和苦味回味贡献率70.45%,为第一主成分（PC1）,酸味、甜味贡献率23.64%,为第二主成分（PC2）,第一主成分和第二主成分贡献率之和为94.09%,数据可靠且有效。研究发现电子舌能将清香型白酒、浓香型白酒和酱香型白酒进行区分,为电子舌味觉系统应用于白酒品评评价方面提供了一定的理论基础。     

红星兼香型白酒香气成分的分析研究

为研究红星兼香型白酒的主要风味物质,对其和其他3种香型（浓香型、清香型、酱香型）白酒通过顶空固相微萃取技术,结合气相色谱-质谱联用仪,共鉴定出138种香气物质,红星兼香型白酒包含116种,化合物种类的丰富程度高于其他3种香型白酒。通过GC-O技术从红星兼香型白酒中嗅闻到35种香气活性物质,按照香气强度值的大小,对红星兼香型白酒香气有重要贡献的化合物有己酸乙酯、己酸、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、异戊酸、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、3-己烯酸乙酯、乙基糠基醚、庚酸丙酯、戊酸乙酯和乳酸乙酯。本研究为进一步探索红星兼香型白酒的风味特征及产品特色提供了理论依据。