调制乳加工及储藏过程中草莓香精挥发性成分的变化

采用顶空固相微萃取(SPME)结合气相-质谱联用仪(GC-MS)测定6种草莓香精中的风味化合物。从中选取一种草莓香精，研究调制乳加工及储藏过程对其挥发性成分的影响，并对比其在水中与牛乳中的变化。以均质前、后和灭菌(137 ℃，4 s)后为3个过程点取样进行SPME-GC-MS检测，并在室温储藏第0，15，43，98天和198天时，对样品进行检测。选取5号草莓香精中3个主要挥发性化合物丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯及己酸乙酯，分别按其在草莓香精中所占比例单独加入牛乳中，研究其变化。结果表明，灭菌后丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯及己酸乙酯含量较均质前分别下降28.92%，35.92%和29.91%。储藏第198天与第0天相比，牛乳及水中草莓香精部分挥发性化合物含量显著上升(P<0.05)。热处理及储藏时间对草莓香精中挥发性成分的影响较大。