云南小粒咖啡类黑精荧光矩阵光谱特征

本文以云南小粒咖啡为原料制备类黑精,采用三维荧光矩阵光谱分析技术（Three dimensional excitation emission matrix spectra, 3D-EEMs）研究咖啡类黑精在不同温度、不同pH、不同光照及存放时间、不同浓度条件下的荧光光谱特征变化。结果表明:在10～80 ℃范围内云南小粒咖啡类黑精水溶液荧光强度与温度成反比;pH介于5～10之间的类黑精水溶液荧光强度较为稳定;避光存储的类黑精水溶液在60 min内荧光强度变化不显著（P>0.05）,而光照时间增加会导致荧光强度显著下降（P<0.05）;在浓度小于0.5 mg/mL时,类黑精水溶液荧光强度与浓度成正比,相关系数为0.9846;浓度大于10 mg/mL时会发生荧光猝灭,类黑精水溶液荧光强度与浓度不相关。本研究将为咖啡类黑精光谱特征的深入研究提供一定数据支持。     

酿酒酵母多物混合发酵对咖啡豆风味品质的影响

中国咖啡主产于云南,云南咖啡在花果风味及甜香风味方面有所欠缺,发酵是影响咖啡风味品质的重要因素之一.利用酿酒酵母在低温厌氧条件下发酵咖啡鲜果,添加香草、肉桂、热带水果、蜂蜜等原料为基底共同发酵,最终对发酵咖啡豆进行理化、香气成分分析及主观评价,探究发酵对咖啡品质的影响.结果表明:添加香草、肉桂、苹果、甜橙、香蕉、蜂蜜发酵的咖啡与无添加的对照组咖啡相比,灰分和脂肪含量无差异(P>0.05),可溶性蛋白质含量显著提高(P<0.05),底物的添加对最终咖啡豆中多糖、还原糖、总蛋白质、多酚有不同程度的影响,无明显规律.采用气相离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对发酵咖啡生豆挥发性成分进行分析,共定性出36种化合物,9种酯、6种酮、8种醛、6种醇、5种烯萜、1种呋喃、1种酸类,其中酮、醛、醇、酯类共占挥发性成分的60％以上.结合感观评价结果,香草、肉桂、热带水果与咖啡发酵可赋予咖啡水果香气,提升咖啡花果香特质,其中香料组、甜橙组达精品咖啡标准,香蕉组香气较为突出,蜂蜜组在香气方面未有突出特点,且酸度过高对甜度提升不足.研究为进一步改善云南咖啡花果甜香特质,提升咖啡风味提供一定理论依据和数据支持.