马铃薯全粉烤饼制作配方的优化及其质构特性研究

为丰富马铃薯主食化产品，改善烤饼的感官品质，本研究测定了马铃薯全粉与小麦粉混合粉面团的流变学特性，并以感官评分和质构特性为评价指标，通过单因素和正交试验优化了马铃薯全粉烤饼的制作配方。结果表明，马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率，缩短面团的形成时间，但会导致面团的弹性和筋力下降，面团的品质降低。因此，综合考虑马铃薯全粉的合适替代比例为20%；马铃薯全粉烤饼的最佳工艺配方为以小麦粉与马铃薯全粉混合粉质量为基础，马铃薯全粉添加量20%、水添加量68%、酵母粉添加量0.8%、白砂糖添加量6%。在此配方工艺下制作的马铃薯全粉烤饼具有较好的质构特性，硬度为342.63 g，咀嚼性为106.76 N。研究结果为烤饼品质的改善和马铃薯全粉产品的开发提供了一定的理论基础。     

益生菌发酵枣粉喷雾干燥条件的优化

以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）混菌对大枣进行液态发酵,通过单因素试验研究喷雾干燥进口温度、雾化流量、蠕动泵转速和脱脂乳粉添加量对益生菌发酵枣粉出粉率、感官评定、含水量、堆积密度及活菌数的影响,确定喷雾干燥进口温度、雾化流量、蠕动泵转速和脱脂乳粉添加量4个因素为自变量,感官评分为响应值进行响应面优化。结果表明,喷雾干燥制备益生菌发酵枣粉的最优参数为喷雾干燥进口温度150 ℃,雾化流量473 L/h,蠕动泵速20%,脂乳粉添加量2.5%。在此优化条件下,益生菌发酵枣粉出粉率为39.15%、感官评分为95.6分、含水量3.82%、堆积密度为0.251 g/mL、活菌数为1.78×109 CFU/g。     

食品中γ-谷氨酰肽的研究进展

γ-谷氨酰肽是指含有γ-谷氨酰残基,能够激活人体钙敏感受体的一类小分子肽。γ-谷氨酰肽在自然界中广泛分布,其本身没有味道或者味道较淡,但添加少量即可增强味道的浓厚感,其凭借这一显著的呈味特性而受到广泛关注。该文对γ-谷氨酰肽的结构特征、呈味机制、制备方法及检测方法进行了综述,以期为γ-谷氨酰肽的深入研究和新型增味产品的研发提供理论参考。     

模糊数学评价结合响应面法优化马铃薯蛋糕加工工艺

以马铃薯全粉为主要原料,在单因素试验的基础上,以质构特性、模糊数学感官评分为指标,选择马铃薯全粉、色拉油、白砂糖添加量为自变量,利用响应面法对马铃薯蛋糕加工工艺进行优化。结果表明,硬度、弹性、黏聚性、回复性与马铃薯全粉蛋糕食用感官较为密切。在马铃薯全粉20%、色拉油50%、白砂糖75%、全脂牛奶60%、食用醋3~4滴时,感官评分为90.88±0.05分,马铃薯全粉蛋糕口感细腻,风味纯正。     

红枣表面损伤的特征光谱提取

以宁夏灵武长枣的损伤为研究对象,利用高光谱成像技术,针对红枣不同损伤形式采集波长650～950nm范围的图像,应用主成分分析(PCA)对图像降维,根据主成分分析中各个波长特征值数据,贡献值比例,提出668nm和715nm为特征波长。使用特征波长光源对样品进行图像识别,解决红枣表面损伤分类的方法,其检测结果对损伤果的识别率达到98.7%。     

耐高糖度枸杞酒酵母菌的选育

以自然选育的酵母菌为出发菌,对其进行紫外辐照诱变育种,从中选育出在较高的糖浓度下发酵良好的菌株,结果表明最佳诱变条件是:稀释率为10-6,辐照距离d=15cm,辐照时间t=30s,该诱变菌在30%的初始糖浓度下生长良好,在温度20～22℃条件下的鲜枸杞汁中发酵,产酒产香效果好。     

红枣多酚提取工艺优化、成分及抗氧化活性分析

采用超声辅助提取工艺提取红枣中的多酚化合物,选取甲醇浓度、超声时间、超声温度、料液比进行单因素实验,在此基础上,利用响应面法优化工艺参数,使用高分辨液-质联用仪对红枣多酚成分进行测定,以清除DPPH和超氧阴离子自由基能力评价红枣多酚的抗氧化活性。结果表明,红枣多酚超声辅助提取最佳工艺参数为:甲醇浓度70%,超声时间40 min,超声温度60 ℃,料液比1:40（g/mL）,此条件下多酚得率为1.397%±0.08%。利用高分辨液-质联用仪测定红枣多酚中含有19种成分,分为酚酸及其衍生物、黄酮类化合物和三萜类化合物。抗氧化实验结果表明,当红枣多酚浓度为0.3 mg/mL时,其对DPPH自由基清除率最大为77.63%;当浓度为1.0 mg/mL时,红枣多酚对超氧阴离子自由基的清除率最大达82.48%,且随着多酚浓度的增大清除能力接近于V_C。综上,从红枣中提取的多酚化合物具有较强的抗氧化活性,是一种极具开发潜力的天然抗氧化剂。     

产γ-氨基丁酸乳酸菌的分离鉴定及其发酵条件优化

以浆水作为菌株分离源,分离筛选产γ-氨基丁酸（GABA）乳酸菌,采用薄层层析法和高效液相色谱法定性定量分析GABA,并对筛选菌株进行形态学观察、生理生化试验及分子生物学种属鉴定、发酵特性分析及发酵条件优化。结果表明,共分离筛选出21株乳酸菌,具有产GABA能力的有6株,经鉴定其中5株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,1株为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentans）。选取GABA产量最高的一株植物乳杆菌,编号为2,通过单因素试验及响应面试验确定其最适发酵条件为：初始 pH值5.8,发酵温度36 ℃,发酵时间60 h。在此优化条件下,GABA产量可达0.78 g/L,比优化前产量（0.22 g/L）提高约3.5倍。     

马铃薯面条的配方优化

为提高马铃薯的综合利用价值,以低筋面粉、马铃薯泥为主要原料,基于单因素和Box-Behnken试验设计,采用主成分分析法和响应面优化马铃薯面条配方。结果表明,马铃薯泥添加量为15%、食盐添加量3.6%、和面时间15 min时最优;在此条件下获得的马铃薯面条的综合得分值为0.774 5,与理论综合评分值0.781 7接近。由主成分分析得到的规范化综合评分为响应值建立的二次多项式回归模型效果显著,且拟合度较好(p0.001,R~2=0.951 2)。试验表明,响应面结合主成分分析法优化主成分分析法对马铃薯面条的品质的综合优化具有较好的效果。     

基于非靶向代谢组学分析老面酵头传代发酵过程中的代谢差异

以老面酵头为研究对象，采用基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（UHPLC-QTOF-MS）的非靶向代谢组学分析技术对老面酵头传代发酵过程的差异代谢物进行鉴定分析，并研究老面酵头传代发酵过程中的风味特征代谢物的相对含量变化和关键代谢通路。结果表明，传代发酵1代、2代和4代的代谢产物存在差异，共鉴定出54种差异代谢物，主要的差异代谢物种类为氨基酸及肽类、有机酸类和糖类。共检索到15条与差异代谢物相关性高的关键代谢通路和14种主要参与的差异代谢物，其中关键代谢物为D-麦芽糖、鞘氨醇、L-谷氨酸、纤维二糖、鞘磷脂、甘油磷酸胆碱。该研究从代谢组学角度初步揭示了老面酵头传代发酵过程的代谢产物差异性以及特征化合物，为进一步对老面酵头发酵过程中的风味调控机制提供理论依据。