亚麻籽油煎炸薯条过程中不同构型反式α-亚麻酸的含量及分布

为研究不同煎炸温度下不同构型反式α-亚麻酸（TALA）在煎炸薯条和煎炸油中的分布情况,在170、200℃下进行亚麻籽油煎炸薯条实验,比较不同温度的煎炸过程中不同构型的TALA在煎炸油中的含量变化及TALA在煎炸薯条和煎炸油中含量的比值变化情况。结果表明：两个煎炸温度下煎炸油中均检测到6种构型的TALA,即9t,12c,15c-C18∶3、9c,12t,15c-C18∶3、9c,12c,15t-C18∶3、9c,12t,15t-C18∶3、9t,12t,15c-C18∶3和9t,12c,15t-C18∶3,而三反式构型的9t,12t,15t-C18∶3在整个煎炸过程中并未形成,6种构型的TALA均在200℃煎炸亚麻籽油中含量更多;煎炸亚麻籽油中TALA以单反式构型为主,约占TALA总含量的94%;3种单反式α-亚麻酸含量均随煎炸时间的延长和煎炸温度的升高呈显著增加趋势,3种双反式α-亚麻酸的含量从大到小依次为 9t,12c,15t-C18∶3、9c,12t,15t-C18∶3、9t,12t,15c-C18∶3,且煎炸温度和煎炸时间对 9t,12c,15t-C18∶3含量影响较大,对另外两种的影响较小;煎炸油中检测到的6种TALA在200℃煎炸薯条中均有检出,而在170℃煎炸薯条中仅检出了5种,未检出9t,12t,15c-C18∶3;薯条中各构型TALA的含量通常低于煎炸油的,170℃煎炸时,大部分TALA在薯条和煎炸油中的含量比值随煎炸时间延长逐渐变小,而200℃煎炸时,大部分TALA含量比值在整个煎炸过程中差异不显著。     

亚麻籽油中不同构型反式亚麻酸的气相色谱测定方法

为了定量分析亚麻籽油中α-亚麻酸（ALA）顺反异构体,采用SLB-IL111色谱柱,对气相色谱法测定反式亚麻酸（TALA）的分析条件（载气流速和升温程序）进行优化,并对所建立的方法进行评价。结果表明：载气流速选择0.3 mL/min;升温程序为60℃保持5 min,以20℃/min升温至175℃保持15 min,以1℃/min升温至180℃保持28 min,以0.2℃/min升温至185℃保持40 min;该方法可实现9c,12t,15t-C18∶ 3和9t,12c,15t-C18∶3的较好分离,分离度为0.9,其余各TALA的分离度在1.6~8.7之间;所建立的方法重复性好,测定加热亚麻籽油样时各异构体日间相对标准偏差（RSD）为3.16%~5.65%,日内RSD为2.00%~4.13%,检出限为0.6782~0.8790 mg/L,定量限为2.2606~2.9301 mg/L;各ALA异构体含量与峰面积之间线性关系良好,相关系数均为0.9998。综上,所建立的方法可用于亚麻籽油中8种不同构型ALA顺反异构体的定量分析。     

亚麻籽油煎炸薯条过程中不同构型反式α-亚麻酸的含量及分布北大核心CSCD

为研究不同煎炸温度下不同构型反式α-亚麻酸(TALA)在煎炸薯条和煎炸油中的分布情况,在170、200℃下进行亚麻籽油煎炸薯条实验,比较不同温度的煎炸过程中不同构型的TALA在煎炸油中的含量变化及TALA在煎炸薯条和煎炸油中含量的比值变化情况。结果表明:两个煎炸温度下煎炸油中均检测到6种构型的TALA,即9t,12c,15c-C18∶3、9c,12t,15c-C18∶3、9c,12c,15t-C18∶3、9c,12t,15t-C18∶3、9t,12t,15c-C18∶3和9t,12c,15t-C18∶3,而三反式构型的9t,12t,15t-C18∶3在整个煎炸过程中并未形成,6种构型的TALA均在200℃煎炸亚麻籽油中含量更多;煎炸亚麻籽油中TALA以单反式构型为主,约占TALA总含量的94%;3种单反式α-亚麻酸含量均随煎炸时间的延长和煎炸温度的升高呈显著增加趋势,3种双反式α-亚麻酸的含量从大到小依次为9t,12c,15t-C18∶3、9c,12t,15t-C18∶3、9t,12t,15c-C18∶3,且煎炸温度和煎炸时间对9t,12c,15t-C18∶3含量影响较大,对另外两种的影响较小;煎炸油中检测到的6种TALA在200℃煎炸薯条中均有检出,而在170℃煎炸薯条中仅检出了5种,未检出9t,12t,15c-C18∶3;薯条中各构型TALA的含量通常低于煎炸油的,170℃煎炸时,大部分TALA在薯条和煎炸油中的含量比值随煎炸时间延长逐渐变小,而200℃煎炸时,大部分TALA含量比值在整个煎炸过程中差异不显著。     

不同宰杀方式对草鱼肉呈味水溶性成分的影响

以不同宰杀方式草鱼的背部肉为对象,采用高效液相色谱法和氨基酸自动分析法研究不同宰杀方式（自然、急杀、去鳃）对草鱼背部肉核苷酸类化合物和游离氨基酸含量的变化,并测定背部肉pH值、糖原和乳酸的含量。结果表明：自然、急杀、去鳃3 种宰杀方式的草鱼背肉苦味氨基酸含量占总游离氨基酸含量分别为78.95%、68.60%、69.44%,部肉的鲜度K值分别为20.28%、15.49%、12.13%,自然死亡组腺嘌呤核苷三磷酸含量最低,肌苷酸含量最低,鲜度最差。草鱼背肉中pH值的变化与乳酸含量的变化呈负相关,乳酸含量的变化与糖原含量的变化呈负相关,自然死亡的草鱼肉乳酸含量最高,pH值最低。不同宰杀方式对草鱼背肉呈味水溶性成分影响较大,自然死亡的草鱼肉滋味最差,急杀致死和去鳃致死组滋味差别不明显。因此,在加工过程中,要避免鱼血渗入肌肉,造成鱼肉土腥味产生。     

不同煎炸温度下亚麻籽油中α-亚麻酸的反式异构化及其分布情况

在170 ℃和200 ℃下进行亚麻籽油煎炸薯条研究,比较不同温度煎炸过程中α-亚麻酸的反式异构化情况及α-亚麻酸反式异构体在煎炸油和煎炸薯条中的分布情况,并探究了α-亚麻酸反式异构体含量与其他油脂劣变指标(酸价、过氧化值、p-茴香胺值,总极性物质含量)的相关性。结果表明：煎炸使煎炸油中α-亚麻酸反式异构体含量显著增加（p<0.05）,200 ℃煎炸温度下的增加趋势更明显,且温度是主要影响因素;煎炸薯条油脂的α-亚麻酸反式异构体含量小于煎炸油的,且170 ℃较200 ℃差异更显著;煎炸亚麻籽油中的α-亚麻酸反式异构体含量与酸价、总极性物质含量成显著正相关,且与前者的相关性更强,说明α-亚麻酸反式异构体的生成与煎炸油品质劣变有关,尤其是水解反应。     

亚麻籽油中不同构型反式亚麻酸的气相色谱测定方法北大核心CSCD

为了定量分析亚麻籽油中α-亚麻酸(ALA)顺反异构体,采用SLB-IL111色谱柱,对气相色谱法测定反式亚麻酸(TALA)的分析条件(载气流速和升温程序)进行优化,并对所建立的方法进行评价。结果表明:载气流速选择0.3 mL/min;升温程序为60℃保持5 min,以20℃/min升温至175℃保持15 min,以1℃/min升温至180℃保持28 min,以0.2℃/min升温至185℃保持40 min;该方法可实现9c,12t,15t-C18∶3和9t,12c,15t-C18∶3的较好分离,分离度为0.9,其余各TALA的分离度在1.6~8.7之间;所建立的方法重复性好,测定加热亚麻籽油样时各异构体日间相对标准偏差(RSD)为3.16%~5.65%,日内RSD为2.00%~4.13%,检出限为0.678 2~0.879 0 mg/L,定量限为2.260 6~2.930 1 mg/L;各ALA异构体含量与峰面积之间线性关系良好,相关系数均为0.999 8。综上,所建立的方法可用于亚麻籽油中8种不同构型ALA顺反异构体的定量分析。