应用蛋白酶进行牛肉嫩化的研究

以牛肉为材料,研究不同嫩化液及重组等处理对牛肉的持水力值、pH值及色泽等指标变化的影响,旨在阐明牛肉嫩化机理,寻找适于对牛肉生产的嫩化方法和最佳物质组合,确定牛肉的最佳加工工艺。主要研究结果如下:在4℃条件下,不同嫩化液对牛肉嫩化的单因素试验显示:各种嫩化液都可不同程度地提高肉的嫩度,以0.03?Cl2溶液、40%木瓜液、60%苹果梨汁20 mL/100 g嫩化效果较好,对牛肉色泽均有显著影响;CaCl2溶液对pH值没有显著影响,但木瓜液和苹果梨汁对pH值均有一定影响。优化试验表明:牛肉嫩化效果的主次顺序为CaCl2溶液>木瓜液>苹果梨汁>腌渍时间,3种嫩化液组合注射,其CaCl2溶液、木瓜液、苹果梨汁浓度分别为0.03%、40%、20%,在4℃条件腌制时间为12 h,牛肉嫩化效果最佳。     

苹果梨中多酚氧化酶抑制剂的抑制效果研究

采用匀浆后丙酮抽提法从苹果梨中提取多酚氧化酶。谷胱甘肽为抑制苹果梨中多酚氧化酶的活力的最佳抑制剂。在其浓度为300μmol/L 时,多酚氧化酶(PPO)的活力为50%;在其浓度为500μmol/L 时,多酚氧化酶(PPO)的活力为零。谷胱甘肽、亚硫酸钠和L- 半胱氨酸3 种混合抑制剂对苹果梨中多酚氧化酶(PPO)的影响实验结果表明,谷胱甘肽对苹果梨中多酚氧化酶活性影响最大。