玉米淀粉对大蒜中大蒜素的包合及其复合物的抑菌活性

以玉米淀粉和鲜大蒜为原料,尝试高速剪切混合制备淀粉-大蒜素复合物,并对其抑菌活性进行评价。结果表明,当高速剪切混合处理时间为40 min,大蒜(干基)/淀粉质量比为3:2时,复合物中大蒜素的含量为1.17±0.02μg/mg,包埋率为89.71%±1.20%。碘结合实验表明,淀粉与大蒜中的大蒜素通过主客体相互作用形成复合物。玉米淀粉经高速剪切混合处理后颗粒形态的变化不大,但是与大蒜共同处理后淀粉颗粒的形态发生较大的变化。形成复合物后淀粉的结晶度降低;淀粉复合物比大蒜粉具有较高的热稳定性。抑菌实验表明,复合物的抑菌活性良好,当大蒜(干基)与玉米淀粉质量比为3:2时,其对E.coli,S.aureus,B.subtilis和S.Typhimurium的抑菌圈直径分别为19.92±0.03、23.02±0.03、34.51±0.20、23.21±0.15 mm。淀粉-大蒜素复合物的形成,提高了大蒜素的生物活性。     

3种淀粉与大蒜中大蒜素所形成包合物的特征及其抑菌活性研究

分别选择玉米淀粉(CS)、马铃薯淀粉(PS)和高直链玉米淀粉(HAMS)为主体,大蒜在高速剪切混合处理过程中形成的大蒜素为客体,探讨了淀粉-大蒜素的包合物(CS-A、PS-A和HAMS-A)的形成条件及其理化性质和抑菌活性。结果表明,CS、PS和HAMS分别在淀粉与大蒜(干基)质量比为1:2、1:6、1:2,高速剪切混合处理40、60、40 min时,所制备的包含物中大蒜素的含量较高。碘结合实验表明,3种淀粉与大蒜素发生包合作用的强弱次序为HAMS-A>PS-A>CS-A。经高速剪切混合处理后所形成的包合物,淀粉颗粒体积溶胀,结晶度降低,没有呈现V型结晶结构。3种包合物热稳定性大小次序为HAMS-A>PS-A>CS-A。通过对3种包合物的抗菌活性评价表明,3种包合物抑菌活性大小次序为HAMS-A>PS-A>CS-A。该研究可为大蒜素的高效利用及淀粉基大蒜素微胶囊的开发提供技术支撑。