产β⁃葡萄糖苷酶植物乳植杆菌c4⁃3发酵豆浆的营养评价和代谢分析

大豆中富含多种营养物质,其中配基型异黄酮（soybean isoflavone aglycones,SIA）在人体中的吸收利用率最佳,β?葡萄糖苷酶可以将难以利用的糖苷型异黄酮（soybean isoflavone glycoside,SIG）转化为SIA。选取一株前期筛选到的产β?葡萄糖苷酶的植物乳植杆菌c4?3 用于豆浆的发酵,经12 h 发酵后pH 值从6.47 降至4.4;SIA 含量明显升高,其中金雀异黄酮和大豆苷元分别从9.68 mg/L 和13.93 mg/L 增加至26.61 mg/L 和68.43 mg/L。进一步通过非靶向代谢组学研究发现,植物乳植杆菌c4?3发酵豆浆中除异黄酮外,γ?氨基丁酸的含量也上升了44.03%,儿茶素、磷酸吡哆醇的含量分别上升了18.12 倍和1.03 倍。     

康普茶直投式发酵剂的制备及其发酵性能的研究

目的 制备菌种成分明确的康普茶直投式发酵剂,并对直投式发酵剂的发酵性能进行探究,解析直投式发酵剂应用于康普茶生产的理论基础。方法 通过测定菌株存活率筛选适用于发酵康普茶的巴氏醋杆菌、木醋杆菌、拜耳结合酵母的冻干保护剂,再将冻干后的菌粉接种至红茶中发酵,以前期开发的康普茶混菌发酵剂为对照,通过测定康普茶发酵过程中糖类、乙醇、有机酸和感官等指标考察直投式发酵剂的发酵性能。结果 巴氏醋杆菌、木醋杆菌、拜耳结合酵母的最优冻干保护剂分别为30 g/100 mL的菊粉、20 g/100 mL的海藻糖、30 g/100 mL的海藻糖,存活率分别为92.41±1.33%、57.61±2.29%、52.95±1.67%。在康普茶发酵过程中,直投式发酵剂与未冻干的混菌发酵剂发酵的康普茶在主要成分、电子舌评测及感官评定等各个方面均呈现相似的变化趋势。直投式发酵剂发酵后的康普茶中以酸味柔和兼具健康功效的葡萄糖酸和葡萄糖醛酸为主,醋酸仅在第二天检测到;在发酵终点康普茶的乙醇含量符合饮料的标准（< 0.5% m/V）。结论 直投式发酵剂与实验室前期获得的混菌发酵剂发酵的康普茶品质相当,可以为康普茶直投式发酵剂的制备提供理论和技术支持。     

氨基甲酸乙酯降解菌株的分离鉴定及其在白酒中的应用

氨基甲酸乙酯(EC)是发酵食品和酒精饮料在生产和贮藏过程中形成的有害代谢产物,具有遗传毒性和较强的致癌性。发酵食品中EC含量的控制是食品安全研究领域的重点议题。本研究以醋醅、酒糟为研究对象,以EC为唯一碳源,从醋醅、酒糟中分离具有EC降解能力的菌株,共获得48株EC降解菌株,经鉴定为14个种属,包括乙醇假丝酵母、大仁红酵母、戴尔福特菌、耐久肠球菌、芽胞杆菌、屎肠球菌等。将分离获得的纺缍形赖氨酸芽孢杆菌和乙醇假丝酵母包埋固定后,分别应用于白酒中EC的去除,结果表明,两个处理组白酒中EC浓度在12 h由230.37 μg/L降至78.12 μg/L(纺缍形赖氨酸芽孢杆菌)和86.97 μg/L(乙醇假丝酵母),EC降解率分别为66.09%和62.25%。本研究结果可为挖掘耐酸、耐乙醇的氨基甲酸乙酯降解菌株提供参考。     

不同发酵剂对费力诺萨拉米品质的影响

目的 研究不同商用发酵剂对费力诺萨拉米发酵香肠成熟过程中生化指标及感官品质的影响。方法 采用3种商用发酵剂SHI-59、VHI-41和VBL-97对费力诺萨拉米进行接种,探究发酵香肠在发酵失重20%、30%、40%和成熟点时的pH、微生物数量、质构以及色度变化趋势,并利用核磁共振技术研究三种发酵剂发酵萨拉米的水分分布变化情况,同时感官评价小组对成熟的发酵萨拉米进行了感官评定。结果 SHI-59接种的发酵香肠微生物数量最多,pH低;VBL-97发酵萨拉米的L*（42.33）和a*/b*（2.48）较高,能保持更好的色度;VBL-97发酵萨拉米的弛豫时间低至4.44-52.42,其自由水最少,其硬度最大,粘聚性和咀嚼性较好,感官评定分数较好,更适于国内大众口味。结论 本研究为开发更适合于国人口味的费力诺萨拉米发酵剂的选用提供了参考资料。     

产脂肪酶菌株的筛选、酶学特性及其接种对酸肉风味物质的影响

从食品来源菌株中筛选出6株产脂肪酶菌株，其中1株表皮葡萄球菌N30(Staphylococcus epidermidis N30)和1株解脂耶氏酵母菌C11(Yarrowia lipolyticaC11)展示出较高酶活力，分别为1.07 U/mL和0.84 U/mL。对二者酶学性质进行考察，发现二者的脂肪酶最适反应温度为50℃，最适pH值为8.0。S. epidermidis N30的最适底物为C₄酯，而Y. lipolytica C11最适底物为C₈酯。采用S. epidermidis N30或Y. lipolytica C11对酸肉接种，结果表明二者的添加均可有效提升酸肉中风味物质的生成，尤其是如丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬醛和1-辛烯-3-醇的含量，从而促进酸肉中果香、花香、酒香、蘑菇和脂香等香气的产生。