大型餐饮单位餐饮工作人员卫生培训管理程序探讨

大型餐饮单位工作人员的食品卫生知识水平及操作规范程度,直接影响着食品卫生质量,卫生知识培训是餐饮业食品卫生管理的重要环节。据对某市5家大型餐饮单位餐饮工作人员的文化水平调查,初中及以下毕业生占39％,高中毕业生占37％,文化程度偏低;人员更换频繁,年更换率30％～70％;工作人员卫生培训、考核管理不够规范,培训效果达不到要求,影响了食品卫生质量,因此,有必要按照ISO9004之要求,建立一套行之有效的卫生培训管理程序。     

浅谈餐饮业食品加工过程质量控制

与其它食品工业相比 ,餐饮业的如下特点更容易影响最终产品的质量和餐饮单位的经济效益 :1产品品种繁多。一个中等餐馆的菜品可达到 1 0 0余个 ,繁杂的原料、复杂的工艺流程使产品质量难以控制。 2手工性强。厨师的技能技巧、熟练程度、工作态度直接影响产品质量。3即时性强、计划性差。客人点什么菜无法预知。从粗加工、切配到烹调 ,整个生产线始终处于应变状态 ,而不是稳定地有计划地进行生产。 4不经实验室检验即出品。这就要求整个生产过程的每一个环节要始终处于受控状态 ,否则一个环节出问题 ,不合格产品将直接面对消费者。为有效控制…     

浅谈餐饮业食品加工过程质量控制

与其它食品工业相比，餐饮业的如下特点更容易影响最终产品的质量和餐饮单位的经济效益：①产品品种繁多。一个中等餐馆的菜品可达到100余个，繁杂的原料、复杂的工艺流程使产品质量难以控制。②手工性强。厨师的技能技巧、熟练程度、工作态度直接影响产品质量。③即时性强、计划性差。客人点什么菜无法预知。从粗加工、切配到烹调，整个生产线始终处于应变状态，而不是稳定地有计划地进行生产。     

食品安全与控制

食品安全是一个重大的公共卫生问题，直接关系到人民群众的身体健康和社会稳定，党和政府历来高度重视。2000年，世界卫生大会通过了《食品安全决议》，制定了全球食品安全战略，将食品安全列为公共卫生的优先领域，并要求各成员国最大程度地减少食源性疾病对公众健康的威胁。我国是一个食品生产和消费大国，随着市场经济的快速发展和生活水平的提高，特别是加入WTO后，消费者对食品安全更加关注。为深入贯彻《食品卫生法》，保障食品安全，卫生部制定了《食品安全行动计划》，用于指导今后5年我国的食品安全工作，现将有关内容介绍如下：     

济南市部分高等学校食堂筷子卫生状况调查

为了解济南市高等学校筷子的卫生状况 ,随机抽取 5所高等学校的 39个饮食单位 ,观察筷子的种类 (一次性或非一次性 )、消毒方式、发筷方式。检测筷子的卫生状况 ,筷笼的卫生状况。使用非一次性筷子的有 2 5个单位 ,消毒方式主要为蒸汽消毒。 72 %的单位学生自取筷子。 4 5 %的非一次性筷子、6 5 %的一次性筷子合格 ,筷笼的合格率为 18%。结果表明筷子的卫生合格率低 ,须加强监督管理 ,以保证学生的健康。     

大型餐饮单位食品原料采购的质量控制程序探讨

食品原料的卫生质量直接影响着饭菜的卫生质量。餐饮单位每日所需食品原料数量大、品种多,而且食品原料卫生质量参差不齐,难以把握,加之食品原料大多保质期较短,有的还要讲究新鲜,所以,食品原料采购应制订细致、严格、科学的质量管理程序,本文按照ISO9002要求,探讨食     

食品安全与控制

食品安全是一个重大的公共卫生问题 ,直接关系到人民群众的身体健康和社会稳定 ,党和政府历来高度重视。2 0 0 0年 ,世界卫生大会通过了《食品安全决议》,制定了全球食品安全战略 ,将食品安全列为公共卫生的优先领域 ,并要求各成员国最大程度地减少食源性疾病对公众健康的威胁。我国是一个食品生产和消费大国 ,随着市场经济的快速发展和生活水平的提高 ,特别是加入 WTO后 ,消费者对食品安全更加关注。为深入贯彻《食品卫生法》,保障食品安全 ,卫生部制定了《食品安全行动计划》,用于指导今后 5年我国的食品安全工作 ,现将有关内容介绍如下…