干腌火腿脂类的研究现状

脂类物质在火腿成熟过程中有非常重要的作用,是干腌火腿主要的风味前体物质。火腿中的脂类物质主要是甘油酯和磷脂、磷脂,对风味物质形成的贡献最突出。腌制过程中,脂类物质主要发生了水解、氧化。本文综合论述了脂类物质在火腿加工过程中所发生的变化及变化机制,并讨论了这些变化在火腿风味形成中的作用。