虾酱的研究

以小型虾和大豆为主要原料,经米曲霉制曲、发酵,生产虾酱.利用正交试验并通过感官评定分析得出卤虾和豆曲的最佳混合比例,发酵所需的最适温度以及最适盐度.结果表明,当卤虾和豆曲质量之比为80∶120,发酵温度为45℃,盐度为13°Be'时,虾酱产品中氨基酸态氮的含量为0.77 g/dL,脂肪含量为2.39%,虾酱的酱色鲜艳,口感好,酱香味和虾鲜味浓郁,组织均匀.