酶法辅助提取小米多酚的工艺研究

以武安小米为原料,研究以木瓜蛋白酶和α-淀粉酶复合辅助提取多酚的最佳工艺参数,通过单因素实验和响应面优化实验分析液料比、酶用量、酶解时间、酶解温度对小米多酚提取率的影响,结果表明:液料比为14:1,双酶添加量为0.9%,酶解时间为2 h,酶解温度为40℃。这种处理条件下,小米多酚得率可达4. 83 mg/g,所建立的模型精确,能够准确预测多酚的提取率,除此之外,DPPH自由基消除能力为83.42%,抗氧化能为为3.67%,展现了优异的抗氧化能力。     

玉米淀粉接枝丙烯酸高吸水性树脂合成工艺的研究

以玉米淀粉为原料、丙烯酸为反应单体、N,N′-亚甲基双丙烯酰胺为交联剂、过硫酸钾为引发剂,采用水溶液法制备了高吸水性树脂,研究了淀粉乳含量、引发剂用量、交联剂用量、单体中和度、反应温度等因素对树脂吸水率的影响。通过单因素及正交实验,确定最佳反应条件为：淀粉乳含量12．2％,单体与淀粉质量比4．5：1,单体中和度76．84％,引发剂用量（以淀粉质量计）1．4％,交联剂用量（以淀粉质量计）0．5％。此时所得树脂吸水率为698g·g^-1,且具有优异的保水性。     

超声-微波辅助酶法对小米SDF提取和物理性质的影响

目的为了提高小米中水溶性膳食纤维(SDF)的得率,实验采用超声-微波(U-M)辅助酶法提取小米SDF,并对提取工艺进行优化。方法以小米SDF的得率为测定指标,对微波功率、提取温度、提取时间、料液比等4个因素进行单因素试验,并利用正交试验对以上4个因素进行优化。对此条件下提取的SDF和采用传统酶法提取的SDF得率及其物理性质进行研究。结果得到了提取小米粉SDF的最优条件,微波功率为550 W,料液比(g/mL)为1:25,微波温度为55℃,微波时间为20 min,提取率为13.63%,比传统酶法提取的SDF含量提高了46.88%;通过对小米SDF物理性质的测定,发现超声-微波处理对小米SDF的持水力、膨胀力、持油力均有显著提高,分别提高了24.79%,25.16%,15.74%。结论通过超声-微波辅助酶法可以提高小米SDF的得率,对其物理性质影响显著。     

小米麸皮水溶性膳食纤维-Cr(III)配合物的合成、表征及其体外抗氧化活性

采用酶法提取小米麸皮水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber,SDF）,并使SDF在弱碱性条件下与三价铬离子（Cr3＋）发生配位反应,生成SDF-Cr(III)配合物。运用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、原子力显微镜对小米麸皮SDF和SDF-Cr(III)配合物进行结构表征;运用常温凝胶渗透色谱及高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）比较改性前后小米麸皮SDF分子质量分布及其单糖组成;通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基、羟自由基清除率和总抗氧化能力,比较改性前后SDF体外抗氧化活性。结果表明：小米麸皮SDF-Cr(III)配合物表面结构疏松,呈现出多孔状;岛屿状突起聚集度有所下降,分子间变得更加分散。两种SDF官能团差异较大,傅里叶变换红外光谱分析结果显示小米麸皮SDF-Cr(III)配合物活性官能团（羟基、酯基、羰基等）伸缩振动减弱,特征吸收峰位置发生蓝移,在530.27 cm－1处有Cr—O伸缩振动特征吸收峰,说明SDF与Cr3＋结合形成配合物。凝胶渗透色谱分析结果显示,SDF的数均分子质量（mn）为0.195×104 Da、重均分子质量（mw）为0.940×104 Da、分布宽度指数D为4.81;SDF-Cr（III）的mn为0.742×104 Da、mw为4.708×104 Da、分布宽度指数D为6.35。由HPLC分析结果可知,SDF-Cr(III)单糖相对含量高于SDF。体外抗氧化实验结果表明,SDF-Cr(III)比SDF具有显著的体外抗氧化性。综上,小米麸皮SDF-Cr(III)配合物具有一定的抗氧化能力,具备开发成为具有降糖功效保健品的潜力。     

低盐红油萝卜的研制

目的开发低盐红油萝卜新产品,并通过试验确定其最佳配方。方法以腌制白萝卜为主要原料,以酸味剂、味精、白糖和红油为考察因素,通过单因素实验和正交试验,研究各因素对低盐红油萝卜产品感官品质的影响。结果制作低盐红油萝卜的最优配方为酸味剂添加量为2.3%(食醋添加量2%,柠檬酸添加量0.3%),味精添加量为0.5%,红油添加量为3%,白糖添加量为5%。在此最佳配方下生产的产品,感官评分为87.7分,食盐含量4.23%,亚硝酸盐含量15.3 mg/kg,大肠菌群24.7个/100 g,细菌总数5667个/g,无致病菌检出。结论该配方可以开发出低盐红油萝卜产品,在此工艺条件下制得的低盐红油萝卜产品色泽淡红,组织脆嫩,辣度适中,酸甜适口,鲜味突出。     

不同碾磨方式小米糠对小麦面团特性及馒头品质的影响

利用多功能粉碎机、流化床式气流粉碎机与行星式球磨机对小米糠进行物理改性,以探究不同碾磨方式、不同添加量的小米糠对小麦面团特性及馒头品质的影响。结果表明,随小米糠粒径减小,持水力、水膨胀力、持油力均提高,其中气流碾磨的效果最明显,分别提高44.29%、41.67%、39.45 %。馒头硬度、胶黏性、咀嚼性随添加量和粒径增大而增加,比容随添加量和粒径增大而减小,色差L*值随添加量的增加而下降,随粒度减小而上升。当普通碾磨米糠添加量不高于5%,气流与球磨碾磨小米糠添加量不高于10%时,综合感官评分最高。     

冷等离子体联合L-谷氨酸与盐胁迫对红小豆萌发富集γ-氨基丁酸的效果及工艺条件

为探究等离子体联合盐胁迫对红小豆萌发后γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric acid,GABA)含量的富集作用及效果。本实验以红小豆为原料,考察大气冷等离子电压、频率、时间处理种子对其发芽过程中GABA含量的影响,同时采用L-谷氨酸(L-Glu)联合盐胁迫的发芽方法,通过考察单因素(发芽时间、CaCl₂、L-Glu和NaCl浓度)对GABA富集量的影响及响应面优化试验确定该法富集GABA最佳工艺。结果表明,大气冷等离子体技术处理种子对其萌发富集γ-氨基丁酸有促进作用,电压90 kV、频率120 Hz、时间20 min条件下大气冷等离子体处理效果较好。在发芽时间为58 h、CaCl₂浓度为4.4 mmol/L、L-Glu浓度为3.2 mg/mL、NaCl浓度为66 mmol/L时,发芽红小豆GABA含量为160.23±2.91 mg/100 g,是未发芽红小豆的7.12倍。该方法高效可靠且成本低,为富含GABA食品的工厂化生产提供技术参考。     

耐高温酒用酵母发酵生长条件的优化

对耐高温酵母生长条件进行优化研究。单因素试验结果表明:该菌种最适生长温度32℃,p H 6.0,搅拌转数750 r/min,接种量7.0%。在上述生长条件进行正交试验,优化结果:温度34℃,p H 5.0,搅拌转数800 r/min,接菌量5.0%,优化后OD560值为1.315。     

非油炸黄桃脆片的加工工艺

为开发非油炸果蔬脆片产品,本文以黄桃为原料,采用流化-微波-烘焙相结合的生产工艺,以色差、Vc含量、感官评分和脆度等为评价指标,采用单因素实验和正交实验研究流化温度、流化风速、微波功率、微波时间、烘焙温度和时间等因素对黄桃脆片品质的影响,并分别对流化、微波和烘焙阶段进行工艺参数进行优化。试验结果表明:黄桃脆片的最佳生产工艺为流化温度55℃、流化风速300 m3/h;微波功率400 W、微波时间600 s,流化和微波转换时黄桃水分含量约20%;烘焙温度65℃、烘焙时间为35 min。在该工艺下研发的黄桃脆片口味甚佳,色泽较好,感官评分为91分,脆度值为469 g。该研究为非油炸果蔬脆片的加工提供了理论依据,也为果蔬类干制产品的开发拓宽了思路。     

小米硒化水溶性膳食纤维的抗氧化活性及对小鼠肠道菌群产色氨酸能力的影响

为研究硒化修饰小米水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）最优工艺及硒化修饰对小米SDF的结构、抗氧化活性及肠道菌群产色氨酸能力的影响，以小米为原料，采用硝酸-亚硒酸钠法对小米SDF进行硒化修饰，并利用正交试验对硒化修饰条件进行优化，采用凝胶渗透色谱法、傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射仪分别测定硒化修饰前后的小米SDF分子质量、官能团、结晶度，采用扫描显微镜观察硒化修饰前后的小米SDF的微观结构，比较修饰前后小米SDF的抗氧化活性，并分析以小米Se-SDF为碳源的小鼠粪便稀释液体外发酵液中色氨酸含量变化。结果表明：修饰最佳条件为反应温度40 ℃，反应时间6 h，质量浓度5 mg/mL亚硒酸钠溶液添加量3 mL，氯化钡添加量0.65 g，该条件下所得小米硒化水溶性膳食纤维（selenium modified soluble dietary fiber，Se-SDF）得率为10.56%，硒含量为2.69 mg/g；修饰后小米Se-SDF分子质量增加，表面多孔且孔径较大，呈蜂窝状，聚合度降低，出现Se＝O、Se－OH、Se－O－C等官能团，结晶结构类型无明显变化，结晶指数减小；修饰后小米Se-SDF羟自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、总抗氧化能力及促进小鼠肠道菌群产色氨酸能力增强。综上，利用硝酸-亚硒酸钠法成功地修饰了小米SDF，最优工艺下得到的硒化修饰小米SDF具有含硒量较高、抗氧化能力强及促进小鼠肠道菌群产色氨酸能力较强的特点，可用于富硒、补充色氨酸食品的开发。