鲢鱼肉冷冻过程中传热预测模型的建立与验证

准确模拟冷冻过程、预测冻结时间对速冻设备的设计与控制以及保证产品质量均有重要意义。本文在鲢鱼肉热物性参数预测模型和焓模式数学模型的基础之上,采用有限差分法对平板状鲢鱼肉建立物理模型,分别预测了鲢鱼肉热中心及边界层的冷冻过程和冻结时间。实验验证表明,厚度为44 mm的鲢鱼肉的热中心和边界层的模拟温度与实验温度的平均差方和分别为1.85和1.30,冻结时间的预测相对误差为-1.64%。在此基础上,对厚度分别为24 mm和34 mm的鲢鱼肉热中心的降温过程进行了模拟,其热中心的模拟温度与实验温度的平均差方和分别为1.73和1.58。说明将热物性参数预测模型和数值模拟相结合的方法,建立的模型具有很高的拟合精度,并能实现对不同厚度鲢鱼肉的冷冻过程进行模拟,为淡水鱼冷冻加工、品质控制及设备开发提供了模拟方法。     

应用固相微萃取与GC-MS分析腊鱼中的挥发性成分

探索了以固相微萃取提取腊鱼中挥发性成分的最适条件，并用气-质联用技术对提取的挥发性成分进行了初步鉴定。结果表明，将85μm聚丙烯酸酯萃取头置于5mL萃取瓶中，于35℃条件下萃取30min可从样品中捕获到最大量的挥发性成分。从腌腊鱼中分离到21种主要挥发性物质，其中醇类4种、酯类13种，含量最丰富的3种挥发物分别为6-氨基-2,3-二氢化吲哚-2-酮、邻苯二甲酸二乙酯和顺-1-甲基-2-环己烯-1-醇，相对丰度分别为20．23％、13．22％和10．97％．     

膨化米饼加工过程的热力学特性及膨化机理研究

以大米为原料制作膨化米饼,用差示量热扫描仪（DSC）研究膨化米饼生产过程的热力学特性,探索大米凝胶的膨化机理,为膨化米饼的生产提供理论依据。结果表明,在有限水分的条件下,混合米浆糊化,形成大米粉的凝胶体。经静置和两次干燥除去结合力较弱的结合水,使水分的汽化温度提高,汽化焓下降。干燥后饼坯中的结合水于200～260℃的高温下急剧蒸发,产生的蒸汽使饼坯膨胀;再经过310～320℃的高温使淀粉等分子裂解,最终形成具有膨松多孔结构的膨化米饼。