熟肉加工中硝酸盐替代物的选择及配套使用技术

以乳酸菌素(Nisin)、双乙酸钠(SDA)、红曲红(red kojic)、焦糖色(caramed)、丁羟基茴香醚(BHA)、二丁羟基甲苯(BHT)等多种天然为主的食品添加剂,经试验取代对人体有害的亚硝酸盐,提高食品安全性。其中Nisin用量为200 mg/kg配合SDA 1 200 mg/kg抑菌,以红曲红200 mg/kg配合焦糖色20 g/kg着色,以BHA与BHT各100 mg/kg抗氧化,并配以VC和柠檬酸各60 mg/kg作抗氧化助剂,蔗糖脂肪酸酯1.5 g/kg为乳化助剂,起到配套全面替代亚硝酸盐的抑菌、着色和抗氧化等多种作用。     

利用多种蛋白资源提高膳食营养水平：I—30种动植物蛋白氨基酸分析与营…

对山西人民群众普遍食用的和未被充分开发利用的动植物蛋白进行了氨基酸分析和营养评价，为人们了解食物蛋白水平，在膳食和食品加工中进行全副调配，及新蛋白源的开发提供依据。     

五仁小米营养糊系列产品的研制

小米中蛋白质含量和质量都比较高，经干法高温高压熟化、蛋白质和淀粉大分子结构部分降解，更有益于人体吸收，配以五种坚果仁、奶粉、蛋黄粉、枸杞等多种辅料，某些营养素进行必要的强化，制成营养、方便、香甜味美的冲调糊产品，为市场提供一种针对性较强的营养保健食品。     

孕产妇型小米粥的研制及营养评价

孕产妇型小米粥是以小米、玉米、大豆等功能性粮食为主料,辅以具有滋补、催乳功效的大枣、枸杞子、花生、芝麻等,同时强化钙、铁、锌微量元素研制而成.通过研究熟化工艺中水分、温度等条件对产品感观的影响,筛选出熟化最佳参数;采用10因素3水平正交试验及方差分析等,确定配方最优水平组合;从营养素含量、微量元素强化、蛋白质质量角度评价产品优劣.结果表明该产品营养价值高.若孕产妇每日食用100g可摄一定营养素,其中微量元素达到强化的目的.     

孕产妇型小米粥的研制及营养评价

通过研究熟化工艺中水分、温度等条件对产品感观的影响,筛选出熟化最佳参数;采用10因素3水平正交试验及方差分析等,确定孕产妇型小米粥配方最优水平组合;从营养素含量、微量元素强化、蛋白质质量角度评价产品优劣。结果表明,该产品营养价值高。若孕产妇每日食用100g可摄取一定的营养素,其中微量元素达到强化的目的。     

深入研究藻类植物 大力开发海洋资源

传统的蛋白源已不能满足人口增长的需求,开发新食物源迫在眉睫。藻类是一种低等自养植物,分布广、生长快、产量高、营养全面均衡、特别是富含蛋白质和生理活性物质,故常食藻类食品具保健功效,据科学家预计,藻类将为下世纪提供１０％蛋白质,海洋成为人类的第二粮仓。因此,大力开发藻类具有广阔的前景。     

杏仁的营养价值与开发利用

杏仁是一种药食兼用的食物。它富含24.7％的蛋白质、44.8％的脂肪、3％苦杏仁甙和重量百分比为0.16×10~(-6)的硒,并含大量的维生素和矿物质元素。杏仁不仅是新植物蛋白的良好来源,而且具有抗癌、预防衰老的功效。常食杏仁既可补充营养,又可预防疾病。因此,加大力度开发疗效型、保健型杏仁食品成为必然。     

蛋糕糊调制的几个关键因素对蛋糕质量的影响

本文对不同配方蛋糕的比容、色泽、口感等８个方面进行分析研究，结果表明鸡蛋、砂糖、小麦粉、水的比例为：３８∶３３∶２４∶５效果最佳。经对不同打蛋时间、打蛋温度、添加剂与鸡蛋起泡性方面试验研究，认为打蛋时间为１５－２０分，温度为２５℃左右，添加５０％砂糖最佳。调糊温度低于５５℃。严格控制这几个因素，是烘烤出高档蛋糕食品的关键。     

低糖果脯水分活性对保质期影响的研究

低糖果脯的保质期缩短是制约其发展的重要因素之一。本研究探讨了水分、糖分、亲水性物质对低糖果脯水分活性(Aw)的影响,明确(Aw)同保质期的关系。结果表明,亲水性物质降低Aw至0.65时,保质期达10个月以上。     

无铝蔬菜粉丝配方和工艺条件研究

在无铝粉丝研究的基础上,进行添加蔬菜的研究。采用7种蔬菜作为对象,从营养成分和色泽方面进行蔬菜原料的选择,并对蔬菜浆汁护色剂及其用量的选择、蔬菜浆汁的添加量以及凝沉时间与粉丝柔韧性的关系进行了进一步的研究。结果表明,选用苋菜、菠菜和南瓜作为蔬菜粉丝的原料,其添加量分别为:7%、5%和5%;蔬菜浆汁护色剂选用抗坏血酸,其最佳用量为1‰;最佳凝沉时间为1.0～1.5h。