乳酸菌对制麦和啤酒酿造的影响

利用乳酸菌生物酸化麦芽、糖化醪和麦芽汁酿造的啤酒，有利于啤酒生物稳定性。有些乳酸菌产生乳酸菌素，能抑制某些革兰氏阳性腐败菌的生长。乳酸菌也是霉菌的天然抗菌剂，降低啤酒中霉菌毒素的形成。但大多数乳酸菌是啤酒主要的污染菌，对啤酒质量影响很大。腐败乳酸菌产生生物胺，可以用来检测污染程度。     

检测和鉴别下面发酵啤酒中的野生酵母

使用6种不同的方法，从101份啤酒酵母样品中检测出41株野生酵母。发现补充195mg／L CuSO4的麦芽浸出物、酵母浸出物、葡萄糖和蛋白胨（MYGP）的琼脂培养基是最有效的选择性培养基，能从80％的污染样品中检测到野生酵母。这种培养基既能检测酿酒酵母属酵母，也能检测非酿酒酵母属的野生酵母。赖氨酸培养基、结晶紫培养基和在37℃使用非选择性培养基培育，能从46％～56％的污染样品中检测出野生酵母。如果使用放线菌酮培养基，只能检测出20％的野生酵母。联合使用添加195mg／L的CuSO4的MYGP和任何一种其它选择性培养基都不能增加野生酵母的检出比例。野生酵母包括57％的酿酒酵母、28％的毕赤氏酵母属酵母和15％的假丝酵母属酵母。使用API ID 32C试剂盒，从分离到的124株野生酵母中鉴剐出35类不同的代谢谱。所有分离株都能代谢葡萄糖，然而仅仅79％的分离株能代谢蔗糖，70％能代谢麦芽糖，65％能代谢棉子糖，65％能代谢乳酸盐。所有的分离株都不能代谢乳糖，肌糖，鼠李糖和葡糖醛酸。使用不同的选择培养基方法时，不同的代谢方式并不影响检出。分离到的绝大多数野生酵母株能在麦芽汁和啤酒中生长，这表明它们可能扮演着污染微生物的角色。发现检测到的酿酒酵母属酵母株危险性最大，其中某些分离株能够在室温下、17天内就可以在瓶装啤酒中广泛生长。     

麦芽根在高辅料高浓酿造中的应用

麦芽根的数量约占原料大麦的33％，由于麦芽根在啤酒酿造中存在许多弊端，比如麦芽根吸湿性强，贮藏时容易吸收水份而腐烂；麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒的口味；麦根易使啤酒改变色泽等，在制麦结束后，需要将麦芽根除去，因此有一定的制麦损失。     

国产PVPP的性质及对啤酒质量影响的初步研究

对国产一次性及再生型PVPP性质进行了初步研究，与进口产品相比，发现国产PVPP中除一次性PVPP膨胀性较低以外，其它指标相差无几，而再生型PVPP没有明显区别。添加国产一次性PVPP100mg／L-200mg／L时，有利于提高啤酒的非生物稳定性及风味稳定性；在相同的使用次数下，国产再生型PVPP对总多酚的吸附能力略低于进口产品，但损失率略高。     

啤酒腐败菌

数百年来，人们一直把啤酒当作安全饮品。它不容易腐败，微生物稳定性好，因为啤酒不能满足许多微生物的生长。但是，仍然有一些所谓的腐败微生物，顽强地生长在啤酒中。它们能够增加啤酒浊度，产生不愉快的感官变化。这些变化不仅影响成品啤酒的品质、更对啤酒的销售产生影响。     

反相离子对色谱法测定啤酒中的嘌呤类物质

利用反相离子对色谱法(RP-IPC)对啤酒中的腺嘌呤(Ade)、鸟嘌呤(Gua)、黄嘌呤(Xan)和次黄嘌呤(Hyp)等4种嘌呤类物质的测定方法进行了研究。结果表明,当检测波长254nm,流动相为水:甲醇:冰乙酸:四丁基氢氧化铵为883.5:100:15:1.5(V/V/V/V),流速为1ml/min时,方法精密度为1.41%～2.42%,测得四种嘌呤物质的回收率在91.2%～100.3%之间。啤酒中的含嘌呤类物质需要经高氯酸水解成嘌呤,经优化的水解条件为啤酒:高氯酸为1:2、100℃水解30min。     

建立啤酒发酵过程优化和控制的方法

本文通过讨论影响CO2排放的主要因素，证明了以排放CO2评价发酵状态的可能性，建立了排放CO2评价发酵状态的模型，并初步介绍了三种数学建模方法，试图建立对啤酒发酵过程的优化和控制的方法。     

吸附剂吸附啤酒中嘌呤类物质的初步研究

初步研究了多种吸附剂对啤酒中嘌呤类物质的吸附能力。结果表明，100目粒度的粉末活性炭和人造沸石对啤酒中的嘌呤类物质的吸附能力很强，嘌呤类物质的含量较对照分别下降了85％和65％。吸附剂对啤酒质量影响很小，且工艺简单，投入成本低。