纳米球/微球包埋维生素A和维生素E

研究了一种可分步释放多组分的包埋体系,即包埋VA的疏水性纳米球与VE同时被包埋在对湿度敏感的微球体系中.采用单甘酯为纳米球壁材包埋VA,辛烯基琥珀酸酯化淀粉(HI-CAP100)为外层微球壁材包埋VE.由热均质一喷雾干燥法制备纳米球/微球包埋体系,通过单因素、正交实验确定了包埋VA、VE多组分包埋体系的最佳配方和喷雾干燥工艺条件:两种壁材辛烯基琥珀酸酯化淀粉与单甘酯的质量比为8:1(w/w),芯材v.的栽量为25%(w/w),微球芯材VE和纳米球占微球壁材辛烯基琥珀酸酯化淀粉的百分比为50%(w/w),固形物含量为40%(w/w);喷雾工艺条件为进风温度185℃,出风温度80℃,均质压力40MPa.     

干腌火腿的质量分析及改善方法

干腌火腿是用猪的前、后腿经腌制和发酵等加工步骤制作而成的一种干腌肉制品.随着人们经济水平的提高,生产高质量的干腌火腿已成为市场必需.本文从风味、质地、色泽三个方面分析了干腌火腿的质量及其常见的问题,重点提出了对其质量加以改善的方法.     

酸碱处理对鲢鱼肌原纤维蛋白热变性、聚集、胶凝性质的影响

酸碱法(pH-shifting)提取鱼蛋白是鱼糜加工新丁艺,能提高蛋白得率.酸碱法中极端pH(2.3和11.8)对肌原纤维热变性、热聚集、热致胶凝特性有很大影响.酸碱处理使肌原纤维部分变性,其中酸处理使肌原纤维肌球蛋白完全变性,肌动蛋白变性温度F降(从8l℃降低到77.6℃),碱处理使肌动和肌球变性温度都下降:酸碱处理使肌原纤维发牛聚集,酸处理肌原纤维发牛聚集最严重;酸碱处理使肌原纤维胶凝过程发生明显变化,凝胶强度明显降低,其中酸处理肌原纤维凝胶强度最低(最大储能模量分别为1150、25、135Pa).所以,鱼糜pH-shifting工艺用碱法更合适.     

蛋清蛋白酶解物的抗氧化、抗凝血酶活性及生化特性的研究

研究了蛋清蛋白酶解物可能具有的抗氧化和抗凝血酶活性。水解用酶为Alcalase2.4L碱性蛋白酶和Pro-teaseN蛋白酶;测定了4个水解度的酶解物（采用pH-stat法控制反应终点而得到）的抗氧化和抗凝血酶活性,分析了活性最高的酶解物的氨基酸组成和相对分子量分布。结果表明,ProteaseN蛋白酶的酶解物活性要高于Alcalase酶解物,在水解度为15%时抗凝血酶活性最高;两种来源的、水解度为15%的酶解物的7种必需氨基酸质量分数分别达到了48.11%与45.80%,远高于天然蛋清的7种必需氨基酸质量分数35.65%,说明两种酶解物具有很高的营养价值。相对分子量分布显示两种酶解物（水解度为15%）的多肽组成相似,因此活性的差异可能是因水解酶种类不同而导致的产物多肽的氨基酸序列不同的缘故。     

鸡胸软骨酶解产物的表征及对类风湿关节炎大鼠的免疫调节作用

目的：探讨鸡软骨酶解产物的理化性质及对类风湿性关节炎(RA)大鼠的免疫调节作用。方法：采用胃蛋白酶水解鸡胸软骨,研究软骨酶解产物的组成及理化性质,并建立大鼠类风湿性关节炎模型,探讨软骨酶解产物对大鼠类风湿性关节炎的免疫调节作用。结果：鸡胸软骨酶解产物的主要成分为Ⅱ型胶原,变性温度为43.843℃,在pH值大于5.8,NaCl浓度大于0.9mol/L时,溶解度较低。口服鸡胸软骨酶解产物显著抑制了RA大鼠的足掌肿胀,并降低了其血清抗Ⅱ型胶原(CII)抗体及滑膜炎性细胞因子的水平。结论：鸡胸软骨酶解产物可能通过调节Th1细胞因子的表达、纠正失衡的Th1/Th2细胞因子网络及降低血清特异性抗CII抗体的水平对RA产生防治作用。     

鮰鱼鱼皮胶原的提取及性质研究

利用醋酸及胃蛋白酶从鮰鱼鱼皮中提取了胶原,并对其物理与化学特性进行了探讨研究。结果表明:提取的胶原属于典型的Ⅰ型胶原,胶原的三股螺旋分子组成为[α1(Ⅰ)]2α2(Ⅰ)。氨基酸组成及变性温度的分析说明提取的鮰鱼皮胶原由于其自身亚氨基酸含量的特征,使得它的稳定性远远高于其他鱼类的皮胶原,但仍然比大多数哺乳类动物皮胶原稳定性要弱。紫外扫描光谱、傅立叶红外光谱及圆二色性研究结果证明提取的胶原三股螺旋结构保持完整。     

可溶性丝素蛋白的流变性质和胶凝性质

研究了可溶性丝素蛋白的流变性质和胶凝性质。丝素蛋白溶液的黏度随质量浓度的增加而增加;随着温度的升高,丝素蛋白溶液的黏度不断的降低;在剪切速率为0～30S-1的范围内,丝素蛋白溶液是剪切变稀的假塑性流体,剪切速率大于30S-1时,丝素蛋白溶液是牛顿流体;动态流变性质的研究表明,丝素蛋白溶液是典型的粘性流体;随着丝素蛋白质量浓度的增大,凝胶强度增大;丝素蛋白溶液的质量浓度大于100g/L时,丝素蛋白溶液在加热后的冷却过程中会形成凝胶,丝素蛋白溶液的质量浓度越高,则其胶凝点也越高。     

MAP对轻度加工茭白品质的影响及其模型建立

研究了气调色装(MAP)对轻度加工茭白品质的影响。结果表明:高密度聚乙烯为材料的MAP可保持轻度加工茭白的嫩度,并建立了数学模型,通过模型可预测包装袋内氧和二氧化碳的浓度。     

酶解麦胚蛋白制备抗氧化肽的研究

通过单因素试验和响应面分析,确定了采用碱性蛋白酶ProleatherFG-F制备麦胚抗氧化肽的最佳酶解条件为:[S]5.00%、[E]/[S]4.90%～5.05%、pH9.5、温度53.30～54.50℃、时间3.8h,该条件下制备的麦胚抗氧化肽对DPPH自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为59.55%和56.38%。     

利用籼米为基质的脂肪替代品制备低脂火腿肠

用籼米为基质的脂肪替代品替代高脂火腿肠中50%脂肪制得了低脂火腿肠;通过全质构分析和感官评定相结合的方式对低脂火腿肠进行了评价。结果表明,用DE2～3的脂肪替代品替代脂肪制备的低脂火腿肠具有良好的质构和口感,能为广大消费者所接受。DE4的麦芽糊精不适合作为脂肪替代品。