速冻紫薯仔的加工工艺研究

紫薯仔是以紫薯为原料加工而成的方便速食产品,本文将糖、奶油和面粉的添加量3个因素进行正交试验,结果表明,糖的比例对紫薯仔成品品质的影响最大,其次是奶油的比例,面粉在20%以下的比例范围下,对紫薯仔品质的影响最小。     

电子鼻对市售花椒油商品的鉴别

花椒油风味独特,是重要的川菜味型必备调味品。市售的花椒油质量参差不齐,品质鉴评主要依靠人为感官评价,主观影响较大。本文希望通过电子鼻技术的主成分分析法,探索花椒油质量快速检测的新方法。     

红油味型标准化制作工艺研究

采集专业烹调人员调制传统红油味型各调味料的使用量,经过定量分析,并设计正交试验,得到各关键调味料对红油味型的影响顺序,并得到最佳配方比例,成品为袋装复合调味料,可应用于餐饮企业或普通消费者对原料的调味.     

高原牦牛肉粒的制作工艺

以天然无污染的高原牦牛肉为原料,在传统肉粒生产的基础上,采用拉丝技术细化牦牛肉,以热风干燥、压制成型等工艺加工牦牛肉粒,使牦牛肉粒质地酥软,组织紧密,味道鲜美醇厚,咸甜适中,回味浓郁,具有肉粒特有风味,且符合食品卫生要求。     

基于电子舌和感官评价的中国白酒与鸡尾酒基酒的比较研究

利用法国 Alpha M.O.S 公司生产的 ASTREE 电子舌对中国白酒和鸡尾酒所使用的基酒进行测定,所得数据利用主成分分析法（PCA）进行分析,并结合感官评价对样品进行综合评价,对样品的风格特点进行有效的区分和辨别。     

脂肪肝—餐饮从业人员不可忽视的职业危害

餐饮从业人员特别是从事中餐烹饪的厨政工作人员,由于工作性质,不可避免要接触油烟作业,加之长期在外饮食,饮食无规律,大量饮酒,工作压力大,精神紧张等因素,人体正常生理活动难免受到影响,严重危害健康。本文从脂肪肝这一角度对餐饮从业人员工作中所面临的危害因素进行分析,旨在通过本文引起更多人对餐饮从业人员健康的关注和重视。     

预调理鸭产品及菜肴的开发

本文以鸭胸、鸭脖、鸭心为原料,采用西式复合调味料,结合现代食品加工技术,研制出风味独特、使用方便、安全卫生、易实现规范化大规模生产的调理食品。同时对调理鸭产品的烹制方法进行了探讨,研究开发调理鸭产品的菜肴,以期有助于调理鸭产品的应用和推广。     

国产养殖银鲑美食菜肴的研发

养殖银鲑鱼肉富含不饱和脂肪酸（DHA和EPA），具有较高营养价值和健康保健功效。本文以养殖银鲑为原料，依托现代中西菜肴制作技术及工艺，经过大量试验，寻找出养殖银鲑鱼肉的烹饪特性，研发了一系列适合中国人口味特点且营养、健康的银鲑关食菜肴。