走俏球形点

皮薄而空心的面点比比皆是,如空心煎堆、响铃麻圆、黄金球、空心饽饽、空心饼、口袋饼、泡夫,以及现今餐桌上流行的以各种空心饼坯为基础制作的中式汉堡包等。归纳起来,可将空心面点分作两大类,一类是无馅而空心的制品;一类是空心包馅或夹馅的制品。从空心面点用料特色、皮坯性质、成品特点,又可将空心面点分为糯米粉团类,烫面、发酵面团类,泡夫面糊类。糯米粉团类空心制品以球形居多,无馅、有馅均可,多为甜味和甜馅制品。烫面、发酵面团类空心制品大多呈圆饼、鼓形,制成空心饼坯,配菜或夹馅,以咸馅为主。泡夫面糊类空心制品借鉴了西式面点…     

奶油在中式面点的运用

说到奶油．人们可能首先联想到西式点心。因为西点的特点之一就是善用奶制品尤其是奶油，成品奶香浓郁．如面包、奶油蛋糕、装饰蛋糕、塔、派、丹麦酥、小西饼等等。但如今，奶油已不再是西点的专用品，在中式面点中的运用也日趋广泛。     

迎新吉庆点

新年将至，处处洋溢着喜庆的气氛，人们怀着美好的心情期望来年有一个新的开始、新的收获、新的起点、新的快乐。而在这节庆的日子里，寓意着吉祥的菜肴、点心、小吃可为人们带来欢愉的心情和美好的感受。在此，笔者向大家推荐几款迎新吉庆点。     

餐饮企业中的客户关系管理

本文从我国目前餐饮企业发展的现状特征为切入点,分析了客户关系管理（CRM）与餐饮企业的关系及对餐饮企业的影响。     

工业化制作手工面点的三要素

随着生活水平的提高和生活节奏的加快,人们对吃有了更高的要求,即不仅要求吃得好,而且还要求方便快捷。传统烹好虽然品种丰富,味道考究,但是工艺复杂繁琐,费工费时,因此日益受到不断发展的社会饮食需求的挑战。如何加快烹任速度,简化烹饪过程,已成为烹任业面临的重大课题。笔者下面就以面点的制作为例,谈谈自己对这一问题的看法。面点制作是烹任的一个重要组成部份,但同时它又能独立于菜肴而自成一体。传统的面点制作基本上都是手工操作,费工费时,且对个人技术要求很高。这种手工操作限制了生产速度,也限制了产量,因此不利于…     

乳化蛋糕一步法与二步法的比较研究

试验对乳化海绵蛋糕制作的一步法与二步法进行了比较。结果表明，两种方法在打发时间、打擦度与蛋糕品质方面各有其优点与不足，供制作在选择工艺时参考。     

塔与派的制作

派是西餐宴会、自助餐、零点餐厅和欧美人家庭中的常用甜点。派(Pie)，俗称馅饼，是西方油酥类点心的代表。它是以面粉、奶油、糖等为主要原料调制面团，经擀制、成形、填馅、成熟、装饰等工艺制成的一类酥松而无层次的点心。派有单皮派和双皮派之分。塔(Tart)亦称挞。比较两个名称的用途，可以发现．派的含义多用于双皮派，并且是切成块状的；塔多用于单皮的馅饼，     

植物果皮提取物对面粉的增筋作用

从溴酸钾的安全性被质疑以来人们一直在致力于替代品的研究,希望寻找到健康无害、价廉的溴酸钾替代品。通过研究发现在面包中添加从植物果皮中直接分离的提取物,具有增大面包体积作用,说明其对面粉具有增筋作用。     

金荞麦清蛋糕和土司面包的开发研制

以金荞麦粉与小麦面粉按不同的配比研制出组织松软,色泽和口感均优良的营养保健型清蛋糕和土司面包。采用正交试验对金荞麦清蛋糕和土司面包制作工艺及配方进行了研究。结果表明,金荞麦清蛋糕最佳配方为小麦面粉120 g,金荞麦粉30 g,鸡蛋360 g,糖120 g。金荞麦土司面包最佳配方为小麦面粉900 g,金荞麦粉100 g,水600 g,糖100 g。     

苦荞茶和荞麦面条中芦丁及槲皮素含量分析

采用高效液相色谱法分析苦荞茶和荞麦面条中的芦丁和槲皮素含量.结果表明:造粒型和非造粒型(全麦和全胚)苦荞茶中芦丁和槲皮素的含量(质量分数)具有明显差异,非造粒型苦荞茶中芦丁的质量分数较高(0.518 3％～0.850 6％),槲皮素的质量分数较低(0.0573％～0.252 1％);而造粒型苦荞茶和荞麦面条中槲皮素的质量分数较高(0.481 6％～1.022 2％,0.034 9％～0.072 0％),芦丁的质量分数较低(0.029 7％～0.031 4％,0.008 1％～0.024 4％),这可能是由于荞麦中存在的芦丁降解酶分解芦丁产生槲皮素的缘故.由此可见,并非所有的苦荞茶和荞麦面条都是以芦丁作为主要的黄酮类物质,单纯以芦丁和总黄酮的质量分数来评价荞麦制品的品质是不准确的.