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通过实验比较大麦发芽前后β-淀粉酶活力的变化及影响麦芽β-淀粉酶提取的主要因素.在单因素实验基础上,采用Box-Behnken设计中的五因素三水平的响应曲面分析法,建立了麦芽中β-淀粉酶提取的二次多项数学模型,考察了各因素对β-淀粉酶提取的影响.结果表明,大麦发芽第3d β-淀粉酶活力最大;β-淀粉酶提取优化工艺条件为:料液比1:17、温度44℃、缓冲液pH6.4、提取时间2.3h,还原剂用量1.64g/L;在此工艺条件下,每克绝干麦芽提取得到的β-淀粉酶酶活为1230.22U. 相似文献
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电子自旋共振(ESR)技术已经用于分析象维生素E和C之类物质对啤酒风味稳定性的影响。本研究的目的是考察啤酒不同生产阶段中添加维生素对迟滞时闻(lag time)的影响。在麦汁冷却后添加维生素观察到迟滞时间最长;较低pit值下使用抗坏血酸有助于提高迟滞时间;维生素E在起始pH条件下使用量超过4mg/L或者维生素c在较低pH下使用量超过30mg/L时,迟滞时间(lag time)均长于100min。 相似文献
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通过向下面发酵啤酒加入焦糖色(三级)或黑啤司陶特(stout)来评价美拉德产物(类黑精)和着色焦糖化产物对下面发酵啤酒风味稳定性的影响。利用自旋捕集剂和电子自旋共振法(EsR)检测,发现添加焦糖色或司陶特的下面发酵啤酒形成自由基的迟滞时间缩短了,同时亚硫酸盐的含量也有所降低。在Fenton反应引发的形成自由基模拟体系中,焦糖色增加了自由基含量,而司陶特却降低了自由基的含量,但不少于下面发酵啤酒。在30℃暗光下将分别混有焦糖色和司陶特以及无添加物的下面发酵啤酒进行贮存实验,观察到焦糖色和司陶特对下面发酵啤酒的强氧化影响。随着贮存时间的增加,啤酒的ESR迟滞时间直线缩短,同时啤酒中的亚硫酸盐含量成指数降低。 相似文献
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