食品添加剂 不必谈虎色变

谈谈食品添加剂家族食品添加剂对人体有害吗?现在,许多食品广告宣传中,标榜自己的产品不含任何食品添加剂,百分之百纯天然。使得消费者不禁产生了疑惑。食品添加剂是一个庞大的家族,从本期开始我们将请专家带着读者走进这个家族,为大家解惑释疑。     

双歧杆菌胞外多糖对酸豆乳品质的影响

为探索益生菌及其胞外多糖对酸豆乳的影响,利用产胞外多糖双歧杆菌及其活性多糖与传统发酵剂共同发酵豆浆,研究其对酸豆乳理化、感官及质构特性的作用。结果表明：添加双歧杆菌（107 CFU/mL）和其活性胞外多糖（质量分数0.3%,下同）均对酸豆乳凝乳速度及后酸化无显著影响（P＞0.05）。添加0.3%胞外多糖能显著提高酸豆乳的黏度、持水力和质构特性（P＜0.05）。添加产胞外多糖双歧杆菌107 CFU/mL,对发酵期间酸豆乳发酵速率及凝胶特性影响不大;在后酵期间产生86 mg/L 胞外多糖,显著提高酸豆乳的黏度和质构特性（P＜0.05）,但对产品持水力的影响并不显著（P＞0.05）。双歧杆菌胞外多糖可有效改善酸豆乳凝胶特性,提高产品品质。     

大豆浸泡过程中腐败微生物对豆浆品质的影响

通过对大豆浸泡过程中腐败微生物种类及数量开展研究,经致腐细菌回接实验进一步探明豆浆腐败现象与致腐细菌的关系,为豆浆稳定性控制及豆制品加工自动化提供依据。从大豆浸泡水中分离3 株优势菌DF-1、DF-2和DF-3,结合形态学及16S rDNA序列分析,分别鉴定为短稳杆菌、产气肠杆菌和乳酸乳球菌。将优势菌分别回接至灭菌豆浆,于25 ℃保藏12 h,理化指标结果表明3 种微生物对豆浆品质影响有较大差异：短稳杆菌产黄色素,在豆浆表面形成黄色菌膜并产生腐臭味;产气肠杆菌产酸产气,使豆浆形成蜂窝状凝乳,腐败变馊;乳酸乳球菌产酸使豆浆凝固。本研究为豆制品自动化生产过程中控制豆浆品质及加工稳定性提供参考。     

豆浆粉问题讨论之五——蛋白酶水解法提高豆浆粉的溶解性

在豆浆粉生产中,尽管在各生产环节力求不破坏大豆蛋白的溶解性并积极改善颗粒结构,但豆浆粉的溶解性仍远不及奶粉,因为:①豆浆粉冲调后虽可恢复鲜豆浆状态,但必须用70℃以上热水冲调,且需要5分钟方可溶解完全。②耐热性差,在喷雾干燥塔内停留6小     

豆浆粉生产问题之四——豆浆粉生产中应注意的若干问题

一、大豆的粉碎大豆浸泡后制豆浆的过程中,对大豆的粉碎如果不适当,会产生许多微细豆渣很难在过滤时除净,于是产生两个后果:①这样的豆浆在浓缩时极易在加热管壁结垢。②降低豆浆粉的溶解度,影响产品质量。豆浆粉在冲调后静置,往往会产生沉淀     

食品工业中应用的微胶囊技术(续)

喷雾干燥法最适于亲油性液体物料的微胶囊化,芯材的增水性越强,包埋效果越好。它的壁材是易溶于水的,所以复水后壁材立即溶解,芯材得以立即全部释放。它不适于缓释的要求。喷雾干燥过程很短,只有数秒钟,生产又是连续进行,产品可免于常时间受热,因而更适于许多热敏性材料。与其他一些方法相比,此法芯壁材比率较低。对于香精、香料油树脂、芯材率一般不大于２０％,而粉末油脂可达到７０％。但芯材率过高,胶囊强度减弱,产品不耐摩擦或挤压。操作不好时会有较多的游离芯材分布在胶囊表面。喷雾干燥法的原理和工艺流程：生产工艺过程主要为四步：ａ微胶囊初始溶液配制ｂ微胶囊制备液的乳化ｃ喷雾干燥ｄ产品分级。造粒初始溶液的制备是分别将     

影响油炸豆腐膨胀率的因素

<正>油炸豆腐无论是在中国还是在日本都是豆制品中的重要品种。质量好的油炸豆腐应该是膨胀率高,表面膨起而有光泽,内部组织呈海绵状,气孔细小而均匀,并且有一定的弹性。为了得到较高的膨胀率,中国和日本的大多数豆制品厂都是在煮熟的豆浆中加人适量的冷水或生豆浆,然后点脑做豆腐,制成的胚子     

豆浆粘度的研究(速溶豆浆粉问题讨论之二)

一、研究豆浆粘度的意义1．许多物理的、化学的因素会引起蛋白质的变性,而蛋白质的变性往往导致其粘度的改     

烹饪解疑

为什么芥末酱、辣根酱要低温保存?通常用芥末粉“发制”的芥末酱最好于当天食用完,因为辣昧会在一二天内消失殆尽。市售的辣根酱、芥末酱经过适当工艺处理可以长时间保存,但如保存方法不当也会加快失效过程。辣根酱、芥末酱的辣味虽然是由挥发性“异硫氰酸酯”产生的,但辣味的减弱主要不是由挥发损失造成的,而是由于“异硫氰酸酯”与水继续发生水解反应造成的,辣味减弱过程伴随著苦味的增强,而这种变化受温度影响最明显。有人做过试验:将向一批芥末酱分别     

关于绿芥末的几个问题

为什么“绿芥末”并非纯芥末制品随着日本生鱼片和粤式海鲜的流传,一种被称为“绿芥末”的调味品占领了国内市场.产品均为塑料管装冠以“日本青芥