国产“芥末酱”的生产工艺

１ 前言 “日本青芥辣”被国人统称芥末酱,近年来这种产品在中国市场上热销。中国海岸线很长,从遥远的辽宁半岛到海南的“天涯海角”,盛产各类海鲜,芥末酱是海鲜的调味佳品,同时它还是佐食马肉的调味料。因此,为满足我国幅员广大的市场需求,开发芥末酱前景必将令人瞩目。芥末酱分“青芥辣”、“绿芥辣”、“芥末膏（酱）”等几种。青芥辣属高档产品,用纯辣根（部分水辣根）原料生产;绿芥辣属中档产品,用洋辣根加细芥粉生产;芥末酱为低档产品,可用纯芥粉或纯芥粉加少量洋辣根生产。本文主要介绍芥末酱的原料和生产工艺。２ 原料 …     

辣根挥发油化学成分的研究

对辣根中硫代葡萄糖甙（简称硫甙,辣根挥发油的前体物质）的水解条件进行了研究,提出了硫甙水解的最佳条件：65℃、120min、pH=4.0、抗坏血酸的添加理为2mg/g,并利用气相色谱/质谱联用技术鉴定了辣成分,十八种成分被分析,其占挥发油总量的95.15%。发现我国辣根的辛辣成分中烯丙基异硫氰酸酯占31.83%、4-戊烯基异硫氰酸酯占26.24%,3-丁烯基异硫氰酸酯、苯基异硫氰酸酯和苄基异硫氰酸酯是我国辣根的特有成分。     

辣根油中异硫氰酸酯的水解稳定性研究

本文研究了温度、pH值、溶剂、超声波等因素对辣根油中异硫氰酸酯水解稳定性的影响。结果显示随着温度的升高异硫氰酸酯水解速度加快；在丙酮溶液中异硫氰酸酯性质稳定；在超声波条件下异硫氰酸酯水解速度极快。同时，我们讨论了异硫氰酸酯的水解机理，并提出了一种提高其稳定性的方法。     

响应面优化辣根中总异硫氰酸酯及异硫氰酸烯丙酯水解制备工艺

为获取辣根中总异硫氰酸酯及异硫氰酸烯丙酯的最优水解制备工艺,采用响应面设计优化反应工艺参数,研究p H值、料液比、反应温度和反应时间对总异硫氰酸酯及异硫氰酸烯丙酯含量的影响。通过中心复合试验设计,建立4因素5水平的响应面分析方法和回归模型。经Design-Expert软件分析数据,紫外分光光度法测定得到辣根中总异硫氰酸酯的最佳水解制备工艺条件为:p H 6.60,料液比1∶16.26 g/m L,反应温度44.12℃,反应时间1.76 h;HPLC法测定得到异硫氰酸烯丙酯的最佳水解制备工艺条件:p H 7.26,料液比1∶15.82 g/m L,反应温度48.98℃,反应时间1.52 h。验证试验中总异硫氰酸酯含量0.468%,异硫氰酸烯丙酯含量0.371%,均与模型预测结果相符。     

芥末酱的发制加工方法？

答:芥末酱由芥末粉经发制、调配而成。芥末酱与芥末油相比,不但能提取芥末中的辛辣素——异硫氰酸烯丙酯,而且能保留芥末中的全部营养物质,如蛋白质、维生素、微量元素等。芥末酱味辛性温,具有良好的益气化痰、温中开胃、发汗散寒、通络止痛等功效。其强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受,能引起人们的食欲,是夏季凉拌菜最适宜的调料;同时,也可用其代替果酱涂抹面包,并在烹调时还可作调料使用。现将其发制、调配方法介绍如下。     

Ⅱ问:芥末酱的发制加工方法?

答:芥末酱由芥末粉经发制、调配而成.芥末酱与芥末油相比,不但能提取芥末中的辛辣素--异硫氰酸烯丙酯,而且能保留芥末中的全部营养物质,如蛋白质、维生素、微量元素等.芥末酱味辛性温,具有良好的益气化痰、温中开胃、发汗散寒、通络止痛等功效.其强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受,能引起人们的食欲,是夏季凉拌菜最适宜的调料:同时,也可用其代替果酱涂抹面包,并在烹调时还可作调料使用.现将其发制、调配方法介绍如下.     

二乙胺滴定法测定辣根及芥末制品中异硫氰酸酯含量的研究

本文报道了测定辣根及芥末制品中异硫氰酸酯含量的一种新方法——二乙胺滴定法。异硫氰酸酯与二乙胺在丙酮溶液中发生均相反应，生成相应的硫脲，过量的二乙胺用标准盐酸滴定，从而计算出异硫氰酸酯的含量。通过与哌啶法、吗啉法的对比实验，表明该法准确可靠、简便易行。     

紫外分光光度法测定辣根及芥末制品中异硫氰酸酯含量的研究

研究了溶剂、pH对异硫氰酸酯吸收光谱的影响,并报道了测定辣根及芥末制品中异硫氰酸酯含量的一种新方法。异硫氰酸酯在正己烷溶剂中的λmax=249nm,εmax=1041L/mol·cm。在249nm处测定样品正己烷提取液的吸光度,根据标准工作曲线,计算出样品的异硫氰酸酯含量。该法简便省时,灵敏度高,并通过与哌啶法对比实验,证明该法的准确性。     

漫话日本寿司

到日本如果不品尝寿司——一种日式快餐——恐怕算是一桩憾事了。如果你在寿司餐馆吃上一顿寿司,就会知道,当今为什么这种日本民族的特有食品会风靡全球。 一般而言,日本寿司的制作是比较容易的:抓一把加过醋的米饭,用手捏成球状饭团或长方形饭块,然后在表面涂上一些绿色的辣根酱(日本人很喜欢的一种佐料,和中国的芥末酱类似,非     

异硫氰酸酯的产生、化学性质及测定方法

异硫氰酸酯是辣根、芥末及其制品的有效成分，其含量的多少是该类调味品主要的质量指标。异硫氰酸酯具有高度的生物活性，研究结果表明其具有杀菌、抑制血小板聚集、抗癌症和肿瘤等作用。吸引了众多食品化学、医药、生物学家的研究兴趣。本文从异硫氰酸酯的产生、化学性质及测定方法出发，对已有的研究成果进行了综述。     

芥末酱的研制

一、前言芥末酱在国外有渊源流长的生产历史,最早始于1854年,在我国还是一项空白。我们国家的食用习惯是把芥末粉用温开水发制后,再用于拌凉菜。有时“发制”不好,缺少辛辣味,而且比较麻烦。现在市场上出售的芥末油,虽然使用方便。但是,在提取过程中失去了芥末中的大量蛋白质、维生素、微量元素等营养物质,而只提取出其中的辛辣素——异硫氰酸稀丙酯,该物质没有营养     

山葵酱辛辣物质的稳定性及生产工艺研究

山葵在日本做为生鱼片必不可少的调味料。我国现有引种：通过测定主要辛辣物质异硫氰酸丙烯酯在酱体中含量的变化，探讨了山葵酱辛辣物质在酱体中的稳定性及杀菌条件，确定生产工艺和产品质量标准。     

异硫氰酸苄酯羟丙基-β-环糊精包埋物理化特性研究

以羟丙基-β-环糊精为壁材,对异硫氰酸苄酯进行了包埋,以增加异硫氰酸苄酯的溶解度和提高热稳定性。研究了包埋物的相溶解曲线,并通过红外光谱、热重分析、扫描电镜观察,对包埋物进行特性研究。相溶解曲线显示羟丙基-β-环糊精对异硫氰酸苄酯的增溶效果显著,相溶解曲线属于AL型,羟丙基-β-环糊精和异硫氰酸苄酯按1:1的比例形成包埋物,包埋常数为408.8 L/mol;红外图谱显示包埋物中异硫氰酸苄酯的特征吸收峰减弱,说明异硫氰酸苄酯的-N=C=S基团进入羟丙基-β-环糊精空腔中;热重分析显示包埋后异硫氰酸苄酯的热稳定得到了一定程度的提高;通过扫描电镜观察可以看出,包埋物为不规则的结晶体。通过对异硫氰酸苄酯的包埋,一方面增加了异硫氰酸苄酯的溶解度,扩大了异硫氰酸苄酯的应用范围,另一方面也提高了其热稳定性,减少了异硫氰酸苄酯在加工过程中的热损失。     

调制三豆辣味酱 烹调菜肴味道香

三豆辣味,为新潮热菜的复合味型之一,以豆瓣酱、老干妈豆豉、黑豆豉三种为主要调料制作而成的调味品,故名“三豆”辣味酱。此味具有色泽深红、味道鲜香、辣而回甜的特点。主要用于各种荤素原料菜肴的制作,以烧、炒、蒸等方法为主。三豆辣味酱的配方:老干妈豆豉250克,豆瓣酱1500克,黑豆豉100克,姜末     

异硫氰酸酯研究发展现状

异硫氰酸酯(isothiocyanates)是一类含有R-N=C=S结构的化合物,主要来源于十字花科植物及其近缘植物白花菜科中。我国十字花科植物产量丰富,深度开发异硫氰酸酯的应用途径,将会推动国民经济的发展。异硫氰酸酯广泛用作调味剂,且具有良好的杀菌、抗氧化、抗癌以及杀虫等生物活性,在食品、医疗和农业等领域受到广泛研究。本文综述了异硫氰酸酯提纯方法和分析检测方法,并对其应用现状进行了阐述,以期为异硫氰酸酯的进一步开发提供理论依据。     

山葵调味酱的制备及防腐保鲜技术研究

文章综合考虑复合调味料的食品添加剂使用标准及产品风味口感,确定了山葵酱的配料及配比,分别在室温及低温(4℃)条件下制得风味较佳的低盐型山葵调味酱,测定其在无防腐处理、外加防腐剂(烯丙基异硫氰酸酯0.01%,V/W;山梨酸钾0.05%,W/W)、高温灭菌(80℃,30min)及防腐剂(山梨酸钾0.05%,W/W)复合高温灭菌处理(80℃,30min)下的菌落总数。结果表明:室温制备条件下,仅有防腐剂复合高温灭菌处理后制品的菌落总数符合食品安全国家标准(10cfu/g),无防腐处理与添加0.05%山梨酸钾所得制品的细菌总数相当,均远高于添加0.01%烯丙基异硫氰酸酯(AITC)后的菌落总数。低温制备条件下,无防腐处理山葵酱的菌落总数即可低于10cfu/g。由于山葵酱中含有较强抑菌能力的AITC,因而进一步考察了加工温度及配料对其主要风味成分AITC抑菌效果的影响。AITC的抑菌效果随处理温度的升高而变差;含适宜浓度NaCl、乙酸及植物油的体系有助于AITC抑菌效果的增强,而乙醇会减弱其抑菌效果,上述研究结果可为山葵调味酱生产及防腐工艺的确立提供参考。     

异硫氰酸烯丙酯在冷鲜肉保鲜中的应用

目的研究异硫氰酸烯丙酯在冷鲜肉保鲜中的应用。方法在贮藏期间,利用异硫氰酸烯丙酯挥发性来处理冷鲜肉。冷鲜肉经过异硫氰酸烯丙酯及其微胶囊处理后,测量其5项理化指标(pH值、失水率、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值及菌落总数)来检测冷鲜肉在贮藏过程中的变化。结果使用异硫氰酸烯丙酯处理后的冷鲜肉的货架期较空白对照组和不含异硫氰酸烯丙酯微胶囊处理组相比时间更长,可以将冷鲜肉的货架期延长至10 d。结论异硫氰酸烯丙酯可以延长冷鲜肉货架期。     

基于模糊数学参数优化山葵酱加工工艺

山葵酱是一种以山葵根茎为原料制成的调味品，富含氨基酸、维生素和多种人体必需的矿物质元素，特别是山葵酱中特有的异硫氰酸酯，具有抗氧化、杀菌、抗癌、增进食欲和美容护肤的功效，目前山葵酱工业化生产工艺处于初步阶段。该研究基于此，通过单因素试验、正交试验和模糊数学方法对山葵酱加工工艺进行研究和优化。研究结果表明，山葵酱最佳加工工艺为麦芽糖添加量250 g、果糖添加量70 g、山梨糖醇添加量250 g和食盐添加量40 g,此时山葵酱的感官评分为80.9分。     

块茎山嵛菜中五种异硫氰酸酯类化合物的评价及干燥工艺的影响

块茎山嵛菜（Eutremajaponicum），俗称山葵（Wasabi），是风味独特的药食两用植物。异硫氰酸酯类化合物的种类和含量高低决定了山嵛菜属（Eutrema）的口感，因此对主要有效成分进行准确测定是评价不同商品以及野生山嵛菜品质的基础。本研究使用液相色谱法（HPLC）测定了不同酶解时间、不同干燥处理、常温和低温保存条件下，块茎山嵛菜中异硫氰酸酯（AITC）、3-丁烯基异硫氰酸酯（BITC）、5-甲硫基戊基异硫氰酸酯（5-MPITC)、6-甲硫基异硫氰酸酯(6-MHITC)、6-甲磺基异硫氰酸酯(6-MITC)等五种主要异硫氰酸酯化合物的含量。结果表明，无论是新鲜样品还是干燥样品，甲醇酶解90min活性成分提取率最高；常规热干燥、减压干燥、冷冻干燥等三种方法干燥处理活性成分均低于新鲜药材直接提取；超低温保存的样品与新鲜样品有效成分没有显著性差异。最终评价出新鲜药材提取法最大程度保留了山嵛菜中异硫氰酸酯类活性成分，该方法可用于比较块茎山嵛菜栽培种与其野生近缘种异硫氰酸酯的含量差异，并为山嵛菜属蔬菜资源筛选建立重要的评价指标。     

制作工艺对云南甘蓝冲菜中异硫氰酸酯的影响研究

以甘蓝为原料,经热烫、焖制工艺制作云南家庭小菜冲菜。采用气相色谱/质谱联用仪分析,对冲菜制作过程中热烫温度、热烫时间、焖制温度和焖制时间对异硫氰酸酯的种类、含量的影响进行研究。单因素实验发现:烯丙基异硫氰酸酯、6-甲硫基异硫氰酸酯、异硫氰酸正戊酯的含量与热烫时间(5~60s)成正相关;3-丁烯基异硫氰酸酯、异硫氰酸正戊酯和异硫氰酸苯乙酯的含量与焖制时间(10~30min)成反相关。L_9(3~3)正交实验筛选出最佳的处理工艺:热烫时间45s、焖制温度80℃、焖制时间15min。