柑橘皮渣/淀粉基可降解复合缓冲材料的制备及性能表征

在淀粉基材中添加不同含量的柑橘皮渣共混挤出,制备可降解复合缓冲包装材料,通过对半径膨胀率、表观密度、压缩强度、扫描电镜、吸湿率和红外光谱性能的分析,对比材料之间存在的结构差异,探索柑橘皮渣含量对复合材料性能的影响。研究表明:柑橘皮渣的添加降低了淀粉基复合材料的表观密度及压缩强度;柑橘皮渣质量分数为30%和50%的试样能较快达到吸湿平衡状态,且吸湿量低于纯淀粉材料;质量分数为30%的试样具有最大的半径膨胀率,并呈现最佳的泡孔状态。     

低氧气调包装对新鲜香菇品质的影响

利用响应面法研究低氧气调包装系统中O2、CO2、顶隙空间及3者交互作用对新鲜香菇品质的影响。试验发现单因素中顶隙空间对香菇PPO活性、粗蛋白和总糖质量分数影响最大,均达到极显著水平。顶隙空间与O2的交互作用对PPO活性、粗蛋白及总糖质量分数的影响也达到显著水平,但是顶隙空间与CO2的交互作用对香菇各指标影响均不显著。O2与CO2的交互作用对香菇总糖和PPO活性的影响达到显著水平,但对粗蛋白的影响并不显著。综合3个指标的回归模型,得出新鲜香菇低氧气调贮藏保鲜的最佳条件为O24.59%、CO220.13%、顶隙空间0.67,在此条件下香菇PPO活性为5.00U,粗蛋白和总糖质量分数分别为0.54%和52.08%。     

控释技术在食品活性包装中应用与研究

食品包装控释系统是指包装材料作为传送系统进行活性物质的控制释放,目的在于维持或改善包装内食品的品质。本文阐述控释技术在食品活性包装中的应用、活性物质释放机理、释放速率影响因素等最新研究进展,展望控释技术未来的研究方向。     

迷迭香与高氧气调对生鲜猪肉的护色及抗氧化效果

研究迷迭香、高氧气调包装及两者结合使用对生鲜猪肉颜色稳定性和肉品抗氧化的影响。生鲜猪肉经不同质量浓度迷迭香处理,进行高氧气调包装或聚乙烯薄膜包裹,于4℃有光照环境中贮藏10d,分析猪肉在贮藏期间颜色、正铁肌红蛋白、TBARS值、蛋白质羰基、血红素铁、质构及感官的变化情况。实验发现高氧气调增加了猪肉红色的持留能力,但同时加剧了脂肪氧化,对肉品嫩度也造成不利影响。迷迭香对猪肉的护色和抗氧化效果受到高氧气调的影响。迷迭香与高氧气调结合有效延缓了猪肉脂肪氧化,但是对蛋白质羰基的抑制效果并不明显,而低质量浓度迷迭香对非气调包装中猪肉蛋白质羰基的生成起到了良好的抑制作用。     

含迷迭香的蛋白基薄膜对高氧气调包装生鲜猪肉的护色及抗氧化作用

以不同质量浓度迷迭香与大豆分离蛋白复合制备活性蛋白膜,并将该蛋白膜用于高氧气调下生鲜猪肉的护色保鲜。分析猪肉贮藏期间CIE a*值、正铁肌红蛋白、硫代巴比妥酸反应（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、蛋白质羰基及肉品硬度的变化情况。结果表明：肉样表面喷洒0.05 g/100 mL迷迭香提取物有效抑制了高氧气调包装肉品的脂类氧化和贮藏后期的颜色劣变。而蛋白膜加入不同质量浓度迷迭香对高氧气调包装的猪肉表现出不同的抗氧化活性。纯蛋白膜和0.025 g/100 mL迷迭香包装组对猪肉没有表现出护色作用,但对猪肉贮藏期间脂类和蛋白质的氧化起到了一定的抑制作用;0.1、0.2 g/100 mL迷迭香包装组有效延缓了猪肉a*值的下降和正铁肌红蛋白、TBARS值的生成,且其对猪肉的护色效果好于迷迭香直接喷洒处理,但无法抑制蛋白质羰基的形成。而0.05 g/100 mL迷迭香包装组在整个贮藏期间对猪肉颜色、脂类、蛋白质等的抗氧化效果均好于迷迭香直接喷洒处理,且基本维持了肉品贮藏期间的硬度,这表明蛋白膜对迷迭香的包埋显著提高了迷迭香对高氧气调下猪肉的抗氧化活性。     

复合吸湿剂对高氧气调包装香菇品质的影响

考察了5种吸湿剂(硅胶、CaCl2、山梨酸、活性炭和皂土)的吸湿能力,并筛选出了最佳复合方式。将复合吸湿剂以不同质量添加到香菇高氧气调包装中,探讨其对香菇贮藏期间质量损失率、呼吸强度、可溶性固形物含量、硬度和颜色的影响。结果表明,吸湿剂的使用会增加香菇质量损失率,但延缓了其可溶性固形物含量及硬度值的下降。其中采用5 g复合吸湿剂处理,降低了香菇的呼吸强度并明显推迟了其呼吸高峰,而5 g和10 g复合吸湿剂处理均能有效延缓香菇白度值的下降。     

迷迭香对生鲜猪肉颜色变化与抗氧化稳定性的影响

选用鼠尾草酸质量分数分别为5%和20%的迷迭香(CAP05、CAP20),分别以一定质量浓度梯度喷射到生鲜猪肉表面,并将猪肉置于超市标准荧光灯下冷藏8d。检测迷迭香对猪肉贮藏期间CIE a*值、色相、氧合肌红蛋白、正铁肌红蛋白、TBARS值、蛋白质羰基和感官评价的影响。实验发现,5%鼠尾草酸的抗氧化效果总体优于20%鼠尾草酸的作用效果,其中r500、r1000和R500组较大程度上延缓了肉品的变色及脂肪和蛋白质的氧化,且r500组肉品在第8天变色最轻、异味最少。统计分析发现猪肉的氧合肌红蛋白、正铁肌红蛋白、TBARS值和蛋白质羰基与颜色CIE a*值之间具有极显著的相关性(P0.01)。     

迷迭香大豆分离蛋白膜的制备及其性能

以大豆分离蛋白为基质,通过添加迷迭香来制备抗氧化薄膜,研究迷迭香抗氧化剂的添加对膜理化性质和抗氧化性能的影响。结果表明,迷迭香和大豆分离蛋白制备的活性蛋白膜材料具有光滑透明的外观和优秀的机械性能,其拉伸强度超过同厚度的低密度聚乙烯材料。迷迭香含量的不同导致其与蛋白基材料间的相互作用力不同,从而使活性蛋白膜出现不同的结构,其中迷迭香质量浓度为0.25 g/L的活性蛋白膜所具有疏松结构,为迷迭香与自由基的反应提供了便利,其对ABTS+自由基的抑制率大于其他活性蛋白膜,呈现出最佳的抗氧化性能。     

迷迭香与大豆分离蛋白涂膜对生鲜猪肉的护色及抗氧化效果

通过在大豆分离蛋白中掺杂不同质量浓度迷迭香对生鲜猪肉进行涂膜处理,比较了不同涂膜剂与迷迭香喷洒处理对高氧气调下猪肉颜色、正铁肌红蛋白含量、TBARS 值、蛋白质羰基和硬度值的影响。结果表明纯蛋白涂膜有效延缓了猪肉TBARS 值的形成,但无法抑制蛋白质羰基和正铁肌红蛋白的生成,而迷迭香与蛋白膜结合对猪肉表现出不同的抗氧化效果。sr250 无法抑制猪肉颜色的褐变及脂类蛋白质的氧化,sr500,sr1000和sr2000 对猪肉颜色、脂类、蛋白质等抗氧化效果均达到甚至超过了迷迭香直接喷洒处理的效果,总体而言,sr1000 的抗氧化活性要好于sr500 和sr2000。实验表明适当浓度迷迭香与大豆分离蛋白复合能显著增强两者对猪肉的抗氧化活性。