好厨师一把糖

厨行有“好厨师,一把盐”的老话,说的是盐在五味调和中的作用。其实不仅是盐,糖在烹调中的作用亦十分重要,除了增加甜味以外,糖的一些其它作用总是被人忽略。概而言之,糖在烹调中还有如下几种作用:消腥去腻除臭味,校正口味,减少和抑制原料的咸、苦、涩味,缓和辣味的刺激感;丰富菜肴的口味,增加香气和鲜美度,使菜肴显得柔和醇厚;使菜肴的味汁稠浓,成菜油润明亮,并且还可起到着色、增色和美化菜肴的目的。如何巧妙运用糖的上述三种作用,不仅需要厨师拥有丰富的灶上经验,还需要他们奇思妙想。举个例子。姜汁西芹是道小菜,常见的制法是老姜去皮…     

潮州卤水揭秘

编辑老师：我是一名做凉菜的厨师。听说粤菜中的“潮州卤水”很有特色，但不知倒底怎么个制法，我自己曾经试制了几次，但都没成功。望贵刊能在《烹饪课堂》作一详细解答。河北廊坊市读者肖军潮州菜是粤菜菜系中的一个流派，而潮州菜的风味则和闽菜十分接近。潮州菜虽然以烹制海鲜见长，但其卤菜也很有特色。例如潮州卤鹅，就咸鲜可口，香味浓郁，历来被人们视为佐酒佳品。制作卤菜自然离不开卤水，而潮州卤水与其它卤水有些不同，很有自己的特色。下面就谈谈潮州卤水的制作方法。一、用料香料：八角１５克三奈１０克桂皮１０克小茴８克草果…     

''03夏季凉菜预览

炎热的夏天历来都是餐饮业的淡季，而今年夏天餐饮业的形势变得更加严峻。为了能在激烈的市场竞争中占有一席之地，精明的商家今年早早就做好了准备，预制了一大批精美的夏季凉菜。为此，笔者最近特意走访了几家知名餐饮企业，撷选了若干款它们准备新推出的夏季凉菜，让大家预览一番今夏的流行凉菜。     

怎样制好蛋泡糊

７．选择器皿。用不同的器皿抽打的蛋泡色泽有所不同：在铜器中抽打的蛋泡略带黄色，在铁器中抽打的蛋泡略带粉红色，而在瓷器或玻璃器皿中抽打的蛋泡才是雪白的。因此，抽打蛋泡时应根据菜肴对色泽的要求去选择不同的器皿。四、调糊调糊就是把抽打好的蛋泡与淀粉和面粉混合均匀，然后调制成蛋泡糊。这是制作蛋泡糊的最后一道工序，因此需要特别小心，否则有可能前功尽弃。调糊时须注意以下几点：１．时间要短，动作要轻。蛋清抽打成蛋泡后，须立即与淀粉和面粉混合均匀，调制成糊。调糊时切忌用力过大，且不可长时间地搅拌，否则会使蛋泡中…     

张生入厨

吾友张生，自称三国张飞之后，生性豪放粗犷，不拘小节。高中毕业，便不想读书，成天东游西荡，亦不学习一技之长，以谋生计。 张父吾称伯父，乃一无名气的厨师，且已年过五十，膝下只有张生一子。原本对生寄予厚望，未料今日如此，顿感十分焦虑。吾进言曰：何不让张生学厨？张父大喜曰：善。遂托人将生安排进一家餐馆当个厨工，以图日后进取。 不料张生进了餐馆，并不潜心学厨，而是东摸摸，西看看，遇到喜欢做的事，便一口气胡乱做完，不喜欢做的事，便丢在一旁不管。师傅教生学习烹调基本功，生从不认真，只要略知一二，便不想再学下去。…     

ETS无线接入网系统在广西农村的应用

介绍广西“村村通电话”工程中采用的华为无线接入系统ＥＴＳ，包括话系统的构成、网络组织、频率规划、基站选点、号码规划、话费计算等基本情况。     

煮鸡蛋的小诀窍

“菊花蛋”是一款很美的菜肴，但是制法却十分简单———只需将煮好的鸡蛋剥去壳，剞成菊花形，然后淋上味汁即成。如果把“菊花蛋”放在名贵主料的旁边作点缀，效果也相当不错。虽说“菊花蛋”的制法很简单，然而要做好“菊花蛋”，有一点却并不容易———那就是先得把鸡蛋煮好。也许有人会认为：真是小题大作，这煮鸡蛋有什么难的。嘿，你还真别小看了这煮鸡蛋，要煮出老嫩恰到好处，而且蛋黄正好在蛋清中间凝固的鸡蛋，还真不是一件容易的事。笔者下面就告诉你四个煮鸡蛋的小诀窍。１．泡水。在煮鸡蛋之前，最好先把鸡蛋放入冷水中浸泡一…     

海河鲜的蒸制时间

蒸菜，最关键之处还在于对蒸制时间的控制。对那些新鲜细嫩、一蒸就熟的海河鲜来说，这一点便显得尤为重要。因为通常蒸制海河鲜的时间都比较短暂，少一分钟没有熟，多一分钟又老了，而中途又不能揭开笼屉察看。所以长期以来，有不少厨师在蒸制海河鲜时都是在“跟着感觉走”。而这种跟着感觉走的操作方式，正是造成海河鲜菜品时老时嫩、口感时好时坏的直接原因。笔者根据自己多年的实践经验和仔细观察，对一些常见海河鲜的蒸制时间作了大致的归纳整理，现就此作一简要介绍，希望能对大家有所帮助。这里顺便说一下，蒸制海河鲜菜品时须注意两…     

基于X3D的三维虚拟图书馆的构建

该文阐述了利用X3D技术对图书馆内场景进行建模的方法,研究了三维场景的交互和优化,并结合多媒体技术实现了基于Web的三维虚拟图书馆。     

烹饪课堂问答(66)

问：看了贵刊今年第２期中插彩页上有一款叫“老嫂子蒸腊肉”的菜，真是太美观神奇了，想必味道很不错。我所在的酒店中虽然也有蒸腊肉，但试了多次，总是达不到杂志上的效果。请问“老嫂子蒸腊肉”这道菜是怎样成形的呢？答：蒸腊肉作为一款乡土风味菜，近几年在餐馆较为流行。它所用的原料多为农家腊肉，且以猪五花肉中间部位为最佳。做好“老嫂子蒸腊肉”这道菜，成形是关键，这里需要掌握好四个技术要点：①腊肉宜切成长而薄且均匀的大片；②摆入碗时，切不要摆得太密，片与片之间的距离最好在０．６～０．８厘米之间；③蒸制的时间不宜…