白酒产品质量国家监督抽查结果

白酒是我围传统的饮料酒，是以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲等为糖化发酵剂，经蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。     

醇性发酵乳的生产工艺

本文介绍了醇性发酵乳发酵剂的制造方法及合理的生产工艺，对发酵剂中的微生物菌群进行了具体分析，确定了发酵的最适条件。     

利用开菲尔发酵剂制备牛乳酸马奶酒的研究

对利用生产酸牛乳酒（Ｋｅｆｉｒ）的发酵剂（ＫｅｆｉｒＣｕｌｔｕｒｅ）制备牛乳酸马奶酒（或称模拟酸马奶酒）进行了研究。利用全牛乳、脱盐乳清及植物油、ＶＣ按一定比例配合制得的模拟马乳其主要成分接近马乳的化学组成。制得的模拟马乳用ｋｅｆｉｒ发酵剂进行发酵，经１２ｈ的发酵，其中乳酸含量为０．７３－０．７８％；乙醇含量为０．０２１％－０．０２８％，随发酵的进行，其中ＮＰＮ含量逐渐增多，产品中的游离氨基酸含量     

阿米诺酶在台湾米酒生产中的应用

台湾省人民喜欢用２０度米酒加中药黄芪、川芎、熟地烧鸡饮食。用米酒烧的鸡具有浓郁的特殊香味 ,鸡汤有滋阴、补气的疗效 ,是台湾民间传统保健方法。台湾的２０度米酒 ,一般采用大米为原料 ,小曲为糖化发酵剂 ,以半固半液生产操作方式 ,此法劳动强度大 ,出酒率低 ,台湾商人徐先生和林先生两个贸易集团在网上看到我公司生产的阿米诺酶产品 ,打来传真咨询采购 ,大陆高新技术产品销售到台湾 ,经过厂家生产应用后 ,收到良好效果。操作简便 ,降低了劳动强度 ,能提高出酒率２５．６% ,成本大大降低 ,深受酿酒界的欢迎。现介绍如下。１生产应用１…     

发酵肉制品的研究进展

发酵肉制品作为一种传统肉制品,其营养丰富、风味独特.蛋白质和脂质的适度氧化对产品风味的形成至关重要,但其过度氧化也会带来不良影响,合适的工艺、配方、发酵剂等可有效缓解因过度氧化导致的产品品质劣变.介绍了发酵肉制品的分类与特点,发酵香肠生产工艺及发酵过程中各个营养素的变化,发酵剂的选择对产品品质至关重要,选择合适的原料及...     

冻干保加利亚乳杆菌增菌培养基的筛选

发酵剂是决定酸奶品质的一个关键因素，国内多数酸奶生产企业采用传统的液体发酵剂。液体发酵剂存在菌种扩大培养操作繁琐、周期长、菌种易污染、退化、变异、发酵剂活菌含量低(10^7～10^8／ml)、生产接种量较大等众多弊端。直投式冻干发酵剂是酸奶发酵剂的发展方向，近两年来已有一些有实力、经营意识强的酸奶厂家为了提高产品质量，     

不同发酵剂发酵香肠中微生物变化和理化变化的研究

研究了在五组不同发酵剂作用下,在香肠的发酵和成熟过程中微生物指标和部分理化指标的变化情况,并做出了相应的分析和结论。结果表明,各类发酵微生物的生长都是先上升后下降的趋势,乳酸菌在混合发酵组的生长比在单一菌种组的生长更旺盛,球菌的生长也受乳酸菌的影响,两者表现出协同作用。各理化指标的变化趋势均良好,亚硝酸盐含量和挥发性盐基氮的量均控制在安全范围内,不同发酵剂对理化指标的影响差异不显著。     

预培养对酸奶冻干发酵剂活力的影响

研究了预培养对酸奶冻干发酵剂活力的影响。在不同的温度和时间下，对酸奶冻干发酵剂的悬浮液进行预培养，得出当温度为42℃时培养40min，冻干发酵剂菌体存活率可以从71％提高到82％，凝乳时间可以从210min降低到185min。在4℃经90d贮藏稳定性实验，发酵剂中菌种的存活率为62％，凝乳时间为245man，较对照存活率提高了23％，凝乳时间缩短了45min。     

混合发酵剂的筛选及对发酵猪肉香肠加工特性及安全性能的影响

通过比较不同比例植物乳杆菌与木糖葡萄球菌的复合发酵剂的生长活性、产酸能力、耐盐及耐亚硝酸盐特性,筛选最佳复配比例的混合发酵剂并制作发酵香肠。旨在探究复合发酵剂对发酵香肠理化品质及生物胺的影响。结果表明:植物乳杆菌与木糖葡萄球菌复合比为1:1时,具有较好的生长、产酸、耐盐及耐亚硝酸盐能力。接种1:1的植物乳杆菌与木糖葡萄球菌混合发酵剂制备的香肠pH值下降速率快于单一乳酸菌组和空白对照组;发酵结束混合组pH值降为4.95,显著低于对照组和单一组(P<0.05);pH值下降改变了蛋白质与水分结合能力、促使香肠Aw随之降低,使得混合组Aw低于单一组和对照组;相比香肠色泽,3组差异不显著(P>0.05)。成熟后期混合组尸胺和组胺检出量均低于单一组和对照组。由研究结果可知添加复合发酵剂有助于提高香肠安全性、缩短发酵成熟周期。