唤醒食欲的爽口菜——泡椒鱼片

炎炎夏季,天气燥热难耐,阳气在外,阴气内伏,人体消化功能较弱,容易导致人食欲不佳,夏季食物调养应着眼于清热消暑、健脾益气。此时多吃一些开胃、爽口的菜肴,可以唤醒你的味蕾,让你增进食欲,将美味和营养尽收腹中。泡椒是个好东西,去腥除腻,开胃是它最拿手的本事,泡椒鱼片的爽口程度是无法比拟的,不仅制作简单,而且营养价值又高,开胃爽口。     

过不完的桥,吃不完的米线

<正>因为不明白申遗的重要性,蜚声海外的云南过桥米线差点就花落别家。菜名:【过桥米线】地区:云南特色:制汤考究、吃法独特又快捷,味道还特别浓郁鲜美。"过桥米线"入选云南省非物质文化遗产保护名录。【过桥米线】原料米线300克,生鸡脯薄片、生猪脊肉薄片、生乌鱼薄片、猪腰片(汆过)、水发鱼肚片、熟云腿薄片、生鸡枞片、生草芽片各20克,鲜菊花瓣、香菜末、葱花各10克,熟豆腐     

西式芒果酱鱼片的烹制

西式芒果酱鱼片是采用新鲜芒果肉调制的酱汁烹调而咸。其口味自然清新，再配上鲜嫩的鱼肉，可谓肉鲜汁香，很受女士和儿童的喜爱。下面就具体介绍一下其制作方法及关键。     

本香本色显现佳肴之美

木瓜乌鱼片 取净乌鱼肉片成大片，腌味上浆后，与木瓜片同入沸水锅里飞一水捞出备用，净锅上火，下鲜汤、鸡汁、玫瑰露酒、盐和湿淀粉制成芡汁，随后倒入乌鱼片和木瓜片，淋少许色拉油炒匀便起锅装盘。     

不同解冻方式对生食鱼片解冻品质的影响

为探究不同解冻方式对生食鱼片品质的影响,以虹鳟鱼为研究对象,对冷藏室解冻、水浴解冻、微波解冻和常温空气解冻4 种不同解冻方式下生食鱼片的感官、解冻速率、解冻损失率、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、微观组织结构、质构特性、水分迁移和挥发性气味特征等进行测定。结果表明：冷藏室解冻的生食鱼片感官得分虽显著高于其余3 种解冻方式（P＜0.05）,但其解冻速率明显低于其余3 种解冻方式;水浴解冻组的解冻损失率显著低于其余3 种解冻方式（P＜0.05）,有利于生食鱼片水分的保留,且其TVB-N含量及菌落总数仅较微波解冻组分别高1.02 mg/100 g、0.46（lg（CFU/g））,其感官得分仅较冷藏室解组冻低3.19 分;微波解冻组的白度、菌落总数和TVB-N含量结果虽均优于其他3 种解冻方式,能有效抑制解冻过程中色泽的改变、微生物的滋生和缓解生食鱼片中氨及胺类等碱性含氮物质的产生,但微波解冻使生食鱼片受热不均导致其部分熟化的现象明显,其感官和质构指标均较差,不适宜用于解冻生食鱼片;相较于其他3 种解冻方式,常温空气解冻各个解冻品质指标整体上较差。综上,水浴解冻能最大程度地避免其在解冻中的不良变化,更有利于保证生食鱼片的解冻品质。     

《烹调知识》8期读者问题选答

一、江苏读者李平问:肉丝、牛柳、鸡脯丁、鱼片、肝片如何上浆?操作步骤是什么?放哪些调料?答:这个问题比较复杂,涉及面广,现归纳回答如下:第一,要掌握浆糊的作用与种类浆糊在中国菜肴中不可缺少,是许多菜肴的必要工序。由于其种类较多,制作讲究,必须熟练掌握,才能制作出上乘菜     

冷艳妖娆的干爆明虾墨鱼

近日与一位海归大厨王先生谈论海鲜食材烹制新法，此君善做鱼虾美食。谈及上海人喜欢吃的墨鱼（乌贼）的烧法，我说沪人吃墨鱼不稀奇，通常是做家常的墨鱼大烤、红烧墨鱼、墨鱼片炒青椒等。     

洗不去的蒜味

他是南方人,却在北方求学就业,十年后回来,乡音已改,蒜味十足。一开始我极不习惯,好好的醋溜鱼片,他会铺上一层厚厚的蒜末;碧绿的清炒香蒿,他给你敲上三个蒜头;最离谱的是,经纬分明的鳝腰面,他竟然也要用蒜瓣打底。我警告他:"我不吃蒜。"他说:"没关系,你     

三款创新菜札记

我以前在外地一家三星级宾馆事厨时，一厨友将肉蟹、老豆腐和咸蛋黄烩在一起，创出了一道“老豆腐烩肉蟹”。从当时的成菜效果和营养角度看。这道菜很有创意。可出乎意料的是，菜肴推出后，任凭服务员怎么推荐，客人都不感兴趣。在他们眼里，豆腐乃平常之物，怎能把它与身价不菲的海鲜相配。后来回到家乡，笔者在另一家星级酒店事厨时，对“老豆腐烩肉蟹”作了些改进：将老豆腐换成黄瓜，对比较高档的筵席还加入了用鱼糁制成的鱼片；在使用咸蛋黄时还