红油的N种炼法

红油在川菜中的地位相当高，炒热菜要用，拌凉菜要用，做小吃要用，连调味碟时也少不了……很难想象，一道没有红油的夫妻肺片会是什么味道？一个不会炼红油的川菜厨师，怎么在”江湖”上混？ 入在锅边走，肯定会两手。川菜厨师炼红油，那是各有各的招数。有的很传统，有的很OUT。不过，一些外地厨师却总是觉得炼红油很难，他们的红油炼得是既不香又不红，他们困惑，炼红油咋就这么难呢？他们长叹，正宗红油该咋炼？其实，所谓的正宗也是相对而言的，一个厨师可能有几种炼红油的方法，一间厨房也可能炼出几种不同风味的红油。为此，我们特别邀请了五位擅长调红油的朋友，让他们把自己炼红油的方法或心得讲出来，希望对大家有所帮助。[编者按]     

创新川菜好味道

川菜一向重味，尤其是味汁的使用，更是多姿多彩。此组菜肴提供了多款调味汁的配比、制法，但又划不一味重用红油，突出口感的清爽。     

红油爽滑豆腐

用料： 滑子蘑 50g 北豆腐 100g 干辣椒 10g 盐 3g 豆苗 适量     

五香油和素香油

眼下．很多酒店里的厨师都在使用自己熬炼的各种复制油，如葱油、复制红油、花椒油、泡椒油等。这里，我要给大家介绍的是自己炼制的五香油和素香油，其中五香油的香味较浓郁，而素香油这种号称“葱油升级版”的复制油．味道则比较清淡，主要还是突出蔬菜和鲜花的清香。     

贵州红油腐乳的生产工艺

近年来贵州生产的红油腐乳以其香气浓郁、滋味鲜美、香辣可口而畅销省内外。1　主要辅料1 1　大豆选用无虫害、无霉变、颗粒饱满 ,并以当年采收的大豆为好。1 2　白酒以 50 %(Ｖ/Ｖ)左右的高梁酒为好。1 3　食盐、白砂糖、味精、植物油食盐、白砂糖、味精、植物油应符合国家现行标准要求。1 4　香辛调味料花椒、陈皮、八角、茴香、桂皮、丁香等为风干样且无虫害、无霉变、无异味。2　设　　备磨浆机、压榨机、切块机、粉碎机、发酵缸、清毒杀菌锅、超净工作台。3　生产工艺3 1　工艺流程大豆→浸泡→磨浆→加热→豆渣↑过滤→豆乳→点…     

佳肴两例

口水甲鱼冻 原料：甲鱼1000克 白卤水2000克 鱼胶粉25克 猪蹄浓汤500克 油辣椒20克 红油25克 芝麻酱5克 白糖20克 香醋20克 花椒面5克 大蒜茸10克 姜汁10克 葱花10克芝麻2克 味精、鸡精、盐各适量。     

热菜凉吃

香辣肫丁娃娃菜 原料：娃娃菜500克 卤鸡肫80克 阿香婆麻辣酱30克 红油40克 东古一品鲜酱油30克 精盐1克 味精2克 香葱丁5克 青红椒粒各5克 花生碎30克 香菜叶3克     

新红油味汁

最近，我琢磨出了一种新型复合红油味汁，用它来拌制凉菜，不仅味感更丰富，而且还可以批量预制，分次使用。     

小菜一碟

酱萝卜皮 原料：白萝卜500克盐15克红酱油20克陈醋25克白糖25克红油10克海鲜酱10克     

美味羊肴两款

鲜椒蒸羊排：原料：羊排1500克鲜辣椒200克姜米、葱花、精盐、胡椒粉、味精、辣椒酱、白糖、红油各适量红卤水1锅。