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中性高钙液体奶的钙剂筛选及稳定性研究 总被引:7,自引:2,他引:5
对中性高钙液体奶生产中不同钙剂和稳定剂对产品稳定性和品质的影响进行了研究。结果表明,以乳钙为钙强化剂,添加量为6g/L,微晶纤维素复配卡拉胶(1∶1)为稳定剂,添加量为3g/L,制备的中性高钙液体奶对热稳定,口感不会明显增稠,钙含量(以钙元素计)可达2.64g/L。 相似文献
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本文重点研究了钙强化剂的种类、不同用量和不同的稳定剂对高钙奶稳定性的影响.结果表明以碳酸钙为代表的电离度较小的分子钙,其电离产生的钙离子对乳状液体系的稳定性的影响相对较小,因此主要通过提高乳状液的悬浮效果,可解决由于加入碳酸钙而引起的体系出现沉淀的问题;以乳钙为代表的有机分子钙,由于乳钙自身在水溶液中具有很好的分散性,电离度较碳酸钙大,乳钙对高钙奶体系稳定性的影响主要是游离的钙离子与乳状液中界面上的乳蛋白通过桥连作用,引起体系絮凝,可通过加入螯合剂螯合体系的钙离子来解决. 相似文献
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《农村实用工程技术(绿色食品)》2011,(8):60-61
1.超市里牛奶的品种越来越多,高钙奶、铁锌奶、低脂奶、早餐奶、果蔬奶……层出不穷。怎样选择适合自己的牛奶呢?
即便是同一类人群,也有不同体质,所以没法给他们推荐统一的哪种奶。一般来说,我推荐纯的牛奶,什么都不加。因为牛奶只需要起到牛奶的作用就非常好了,不必越俎代庖,替代其他食品。 相似文献
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《农村实用工程技术(绿色食品)》2011,(12):60-61
1.超市里牛奶的品种和名目越来越多,高钙奶、铁锌奶、低脂奶、早餐奶、果蔬奶……层出不穷。怎样选择适合自己的奶呢? 相似文献
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不同钙剂对高钙奶稳定性的影响 总被引:1,自引:1,他引:0
研究了不同的钙剂及用量和不同的稳定剂对中性高钙奶稳定性的影响。结果表明,以碳酸钙为代表的电离度较小的分子钙,其电离产生的钙离子对体系的稳定性影响相对较小。因此,主要通过提高中性高钙奶的悬浮效果,可解决由于加入碳酸钙而引起的体系出现沉淀的问题;以乳钙为代表的有机分子钙,由于乳钙自身在水溶液中具有很好的分散性.且可能因其电离度较碳酸钙大,故而乳钙对中性高钙奶体系的影响主要是游离的钙离子与乳状液中界面上的乳蛋白通过桥连作用,引起体系絮凝,可通过加入螯合剂螯合体系的钙离子来解决。 相似文献
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通过有苦味的高钙奶样品中的细菌总数、蛋白质水解度、寡肽含量、游离氨基酸含量、蛋白酶活性等指标的测定,对高钙奶在保质期末出现苦味的原因进行分析。结果表明苦味高钙奶和无苦味牛奶样品中的细菌总数无显著差异(p≥0.05),苦味高钙奶中的寡肽、游离氨基酸含量,特别是苦味氨基酸含量显著高于无苦味牛奶样品(p<0.05),苦味牛奶样品中的蛋白酶活性显著高于无苦味牛奶样品(p<0.05),同时高钙奶中添加的碳酸钙和稳定剂中的蛋白酶也有较高活性。高钙奶苦味主要是由于牛奶中的内源或外源性蛋白酶水解酪蛋白,生成苦味的游离氨基酸、寡肽等造成的,针对这一原因,可通过提高原料乳和添加剂的卫生质量、控制生产加工过程中的卫生、调整和改进杀菌工艺等方法,以避免高钙奶的苦味问题。 相似文献
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《农村实用工程技术(绿色食品)》2010,(12):60-61
铁强化酱油、高钙奶、维饮料、含铁饼干……面对这么多的强化食品,消费者该如何选择呢?中国农业大学农学与生物技术学院教授王化琪说,补充人体微量元素虽然很重要,但过量补充反而会有害身体。一旦一种元素过多,就会占了别的元素的"座位",引发新的营养不良。婴幼儿补锌太多可能降低机体抵抗力而感染其他疾病。 相似文献
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