| 生物技术在控制啤酒中双乙酰含量方面的应用 |
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| 引用本文： | 刘玉梅,汤坚.生物技术在控制啤酒中双乙酰含量方面的应用[J].酿酒科技,2005(1):61-64. |
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| 作者姓名： | 刘玉梅 汤坚 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,江苏,无锡,214000 |
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| 摘 要： | 双乙酰是啤酒中的重要风味物质，其含量是控制啤酒质量的一个重要指标。近年来许多生物技术广泛应用于啤酒生产，发酵过程中加入α-乙酰乳酸脱羧酶，可降低双乙酰的峰值和在酒液中的含量，缩短发酵时间。最适pH为6，最适温度为35～40℃。磁性固定化ALDC的应用可简单方便地与酒液分离，不影响啤酒风味，从而实现生产的连续化、自动化，缩短生产周期，大大降低生产成本。LLS催代酶的应用可促进双乙酰的还原、减少α-乙酰乳酸含量，防止双乙酰反弹。构建酵母工程菌株和选育低双乙酰产生的酵母菌，可构建低乙酰乳酸合成酶，催化丙酮酸和活性乙醛在胞内过量合成双乙酰的前体物质乙酰乳酸．从而降低双乙酰含量。(孙悟)
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| 关 键 词： | 啤酒 双乙酰 α-乙酰乳酸脱羧酶（ALDC） LLS催代酶 |
| 文章编号： | 1001-9286(2005)01-0061-04 |
| 修稿时间： | 2004年4月21日 |
Application of Biotechnology in the Control of Diacetyl Content in Beer |
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| LIU Yu-mei and TANG Jian.Application of Biotechnology in the Control of Diacetyl Content in Beer[J].Liquor-making Science & Technology,2005(1):61-64. |
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| Authors: | LIU Yu-mei and TANG Jian |
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