辅料大米对啤酒风味老化的影响 |
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引用本文: | 廖惟,潘学启.辅料大米对啤酒风味老化的影响[J].酿酒,1997(4):1-4. |
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作者姓名: | 廖惟 潘学启 |
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作者单位: | [1]无锡轻工大学生物工程学院 [2]青岛啤酒研究中心 |
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摘 要: | 通过对陈化大米及其制得的麦汁进行分析,发现随着大米陈化度的增加,大米的游离脂肪酸值升高,相应的麦汁游离脂肪酸含量也随之升高,尤其是不饱和脂肪酸增加明显,同时用TBA值来表示的羰基化合物也大量增多,进一步进行发酵试验,对成品保鲜值测定,大米品质对风味老化具有显著的影响。
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关 键 词: | 大米 陈化 脂肪酸 羰基化合物 风味老化 啤酒 |
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