| 大麦β-葡聚糖对小麦粉糊化性质和流变学性质的影响 |
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| 引用本文： | 李渊,周惠明,郭晓娜,朱科学,彭伟.大麦β-葡聚糖对小麦粉糊化性质和流变学性质的影响[J].食品与机械,2016,32(4):1-4. |
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| 作者姓名： | 李渊 周惠明 郭晓娜 朱科学 彭伟 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院食品安全与质量控制协同创新中心 |
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| 基金项目： | 江苏省“现代粮食流通与安全协同创新中心”资助项目 |
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| 摘 要： | 以水提法提取大麦β-葡聚糖(BBG),然后以中筋小麦粉为参照样,研究不同添加量的BBG对小麦粉糊化性质和流变学性质的影响。结果表明,随着BBG添加量的增加,湿面筋含量逐渐降低。BBG的加入,使得小麦粉糊化过程的峰值粘度、低谷粘度、崩解值和终值粘度均呈现增大的趋势,而回生值有所降低。与对照相比,添加BBG的小麦粉面团吸水率增加,面团形成时间,稳定时间及弱化值呈现下降的趋势。面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)随着BBG添加比例的升高而不断降低。
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| 关 键 词： | 大麦β-葡聚糖 糊化性质 热机械性质 流变学 |
| 收稿时间： | 2016/2/3 0:00:00 |
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