基于抗氧化活性的曲霉型豆豉制曲工艺优化 |
| |
引用本文: | 吴兰芳,黄舒婷,胡劼莹,李春英,问小龙,冯康,蒋爱民.基于抗氧化活性的曲霉型豆豉制曲工艺优化[J].食品与机械,2014(2). |
| |
作者姓名: | 吴兰芳 黄舒婷 胡劼莹 李春英 问小龙 冯康 蒋爱民 |
| |
作者单位: | 华南农业大学食品学院;广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心;广东阳江阳帆豆豉有限公司; |
| |
基金项目: | 广东省重大科技专项(编号:2011A020102001) |
| |
摘 要: | 以抗氧化活性为评价指标,研究豆豉的最优制曲工艺。利用单因素试验,考察菌种、接种量、培养温度、培养时间对·OHIC50、DPPH·IC50、Fe3+还原力的影响,并运用BoxBehnken响应面设计筛选黑豆制曲的最佳工艺条件。借助Design Expert 8软件分析得出,黑豆制曲的最佳工艺:接种菌种为米曲霉和米根霉混合菌(1∶1),培养温度为25℃,接种量为0.8%,培养时间为73h。该条件下,黑豆曲的·OHIC50为4.14mg/mL,DPPH·IC50为7.38 mg/mL,Fe3+还原力的吸光值为0.42。在该工艺条件下,与原料黑豆的抗氧化活性进行比较,结果表明,黑豆经过制曲工艺优化,其抗氧化活性得到增强。
|
关 键 词: | 黑豆 豆豉 制曲 抗氧化 米曲霉 米根霉 |
本文献已被 CNKI 等数据库收录! |
|