| 抗氧化剂对猪肉脯抗氧化性能的影响研究 |
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| 引用本文： | 姚芳,刘靖,褚洁明,展跃平.抗氧化剂对猪肉脯抗氧化性能的影响研究[J].食品工业科技,2009(2). |
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| 作者姓名： | 姚芳 刘靖 褚洁明 展跃平 |
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| 作者单位： | 1. 江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系,江苏泰州,225300
2. 靖江双鱼食品有限公司,江苏靖江,225300 |
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| 基金项目： | 国家星火计划立项项目 |
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| 摘 要： | 猪肉脯是一种经高温烤制而成的传统关食,其在贮藏过程中脂肪氧化,POV值升高.本文采用Schaal的耐热实验法,以POV值为指标,研究了TBHQ、BHT、BHA和柠檬酸对猪肉脯的抗氧化效果,结果表明:单一抗氧化剂的抗氧化性能大小顺序为TBHQ>BHA>BHT,复配抗氧化剂的效果优于单一使用TBHQ时的抗氧化效果.0.01%TBHQ与0.01%BHA复配的抗氧化效果比较理想;柠檬酸是增效剂;猪肉脯的最优抗氧化剂组合为0.01%TBHQ+0.01%BHA+0.01%柠檬酸,可使猪肉脯在20℃下的贮藏期达13~18个月.该研究为解决猪肉脯脂肪氧化,延长贮藏期提供了理论依据.
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| 关 键 词： | 猪肉脯 抗氧化剂 脂肪氧化 抗氧化性能 货架期 |
Effects of antioxidants on the antioxidant activity of pork jerky |
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| YAO Fang,LIU Jing,CHU Jie-ming,ZHAN Yue-ping.Effects of antioxidants on the antioxidant activity of pork jerky[J].Science and Technology of Food Industry,2009(2). |
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| Authors: | YAO Fang LIU Jing CHU Jie-ming ZHAN Yue-ping |
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