| 绿原酸与Ⅲ型细菌素复配对鸡肉中假单胞菌的抑菌机制 |
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| 引用本文： | 王虹懿,唐敏敏,吴海虹,诸永志,刘芳,孙芝兰,徐为民,彭景.绿原酸与Ⅲ型细菌素复配对鸡肉中假单胞菌的抑菌机制[J].肉类研究,2020,34(2):1-6. |
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| 作者姓名： | 王虹懿 唐敏敏 吴海虹 诸永志 刘芳 孙芝兰 徐为民 彭景 |
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| 作者单位： | 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225127;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;江苏省农业科学院农产品质量与营养安全研究所,省部共建国家重点实验室培育基地,江苏省食品质量安全重点实验室,江苏南京 210014;扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225127 |
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| 基金项目： | 江苏省农业自主创新基金项目（CX（19）3073）；江苏省克氏原鳌虾产业技术体系建设专项（JFRS-03）； 国家自然科学基金面上项目（31972140）；江苏省政策引导类计划苏北科技专项（SZ-SQ2018033） |
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| 摘 要： | 荧光假单胞菌是引起冷鲜鸡肉腐败变质的优势腐败菌，可降解肉品中的蛋白质、脂肪等物质，产生多种 腐败代谢产物，进而使肉类食品风味和品质发生劣变。采用体外抑菌实验研究绿原酸（chlorogenic acid，CA）、 Ⅲ型细菌素Helveticin-M及二者复配对荧光假单胞菌的抑菌效果；通过扫描电子显微镜观察不同处理对荧光假单 胞菌外部形态结构的影响，通过激光共聚焦显微镜观察、测定胞外ATP含量、胞外蛋白和核酸外渗，研究CA或 Helveticin-M对指示菌细胞膜渗透性的影响。结果表明：与CA或Helveticin-M单独作用相比，二者复配后抑菌作用 显著增强（P＜0.05）；绿原酸与Helveticin-M复配处理可显著破坏荧光假单胞菌形态，增强细胞膜渗透性，加剧胞 内物质外泄，最终加速荧光假单胞菌死亡。
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| 关 键 词： | 绿原酸 Ⅲ型细菌素Helveticin-M 荧光假单胞菌 抑菌机制 |
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