| 大豆制品对面包品质影响的研究 |
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| 引用本文： | 刘彬,陈中,杨晓泉,唐传核.大豆制品对面包品质影响的研究[J].粮食与饲料工业,2005(3):25-27. |
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| 作者姓名： | 刘彬 陈中 杨晓泉 唐传核 |
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| 作者单位： | 华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东,广州,510640 |
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| 基金项目： | 国家“十五”招标攻关项目 (2 0 0 1BA5 0 1A0 2 )，广东省“十五”攻关农产品重大专项 (A2 0 3 0 1) |
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| 摘 要： | 主要研究了添加不同大豆制品对面包品质的影响 ,包括面包吸水能力、面包体积、感观品质以及面包质构等的变化 ,同时研究了乳化剂对这种影响的消除作用。研究表明 :大豆蛋白的添加能提高面包的吸水能力 ,延缓面包的老化 ,但会使面包的体积变小、感观变差 ,硬脂酰乳酸钙 (CSL)、硬脂酰乳酸钠 (SSL)、分子蒸馏单甘脂 (DMG)的添加能消除大豆制品对面包的不利影响
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| 关 键 词： | 大豆制品 面包 质构 |
| 文章编号： | 1003-6202(2005)03-0025-03 |
| 修稿时间： | 2004年10月11 |
A Study on Influences of Soybean Products on Bread Quality |
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