不同宰杀方式对鲫鱼肌肉质构和蛋白质组的影响

以异育银鲫为研究对象,利用质构仪和双向电泳技术研究2种不同宰杀方式对鲫鱼肌肉质构和蛋白质组的影响。结果表明,与直接打头致死组比较,氮气致死的宰杀方式可显著增加(P0.05)鲫鱼死后肌肉的硬度、咀嚼性和胶黏性(分别增加了62.24%、85.72%和75.47%)。2个处理的肌肉样品经双向电泳分析,均分离出1 000个以上的蛋白质点。与直接打头致死组比较,氮气致死组凝胶中小分子质量蛋白质点增多,相同蛋白质的相对含量下降,分布面积扩大。经PDQuest软件进行差异点分析和显著性丰度统计,得到12个有实际意义的差异蛋白质点。该结果揭示不同宰杀方式影响鲫鱼肌肉中蛋白质的含量与代谢,表现为肌肉的硬度、咀嚼性和胶黏性等质构指标发生变化。

Muscle Texture and Proteome of Allogynogenetic Crucian Carp Slaughtered by Different Methods