| 啤酒发酵成熟度评价的研究 |
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| 引用本文： | 李红,闫素娟,康黎东,褚洁洁,金玮鋆.啤酒发酵成熟度评价的研究[J].酿酒科技,2015(8). |
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| 作者姓名： | 李红 闫素娟 康黎东 褚洁洁 金玮鋆 |
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| 作者单位： | 中国食品发酵工业研究院,北京,100015 |
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| 基金项目： | 国家国际科技合作专项项目(2014DFG31770)。 |
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| 摘 要： | 双乙酰是啤酒发酵过程中酵母自身代谢产生的一种副产物,其含量是衡量啤酒成熟的主要指标。双乙酰含量的传统检测方法(VDK检测方法)存在一定的缺陷,而总双乙酰(TVDK)是双乙酰及其前驱体的总和,用TVDK来评价啤酒的成熟度具有正确的指导价值。本试验通过验证VDK检测方法中存在的缺陷,得出TVDK方法的可行性,并且研究了不同浓度啤酒发酵过程中TVDK的变化规律,通过阈值试验得出TVDK在啤酒发酵成熟评价中的控制标准为0.10 mg/L。试验提出了测定啤酒中总双乙酰的可行性方法,对保证啤酒的正常发酵起到了一定作用。
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| 关 键 词： | 啤酒 总双乙酰 双乙酰 发酵成熟度 |
The Evaluation on Beer Fermentation Maturity |
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| LI Hong,YAN Sujuan,KANG Lidong,CHU Jiejie,JIN Weiyun.The Evaluation on Beer Fermentation Maturity[J].Liquor-making Science & Technology,2015(8). |
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| Authors: | LI Hong YAN Sujuan KANG Lidong CHU Jiejie JIN Weiyun |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | beer TVDK VDK fermentation maturity |
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