臭氧冰在大黄鱼保鲜中的应用

为研究在室温下用臭氧冰保鲜大黄鱼期间的品质变化,以菌落总数、感官评分、K值、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性为评价指标,对比用普通冰、臭氧冰和臭氧水淋洗后臭氧冰保鲜的大黄鱼在贮藏期间的品质变化。结果表明,臭氧冰保鲜组大黄鱼的感官评分明显优于普通冰保鲜组;第15天时,臭氧冰保鲜组比普通冰保鲜组的K值、TVB-N值和菌落总数分别低10%、8.0 mg/100 g、2.5 lg(CFU/g);从蒸煮损失率、硬度和咀嚼性的变化来看,臭氧冰保鲜的大黄鱼口感更佳;且在本批臭氧冰保鲜的大黄鱼中并未检测到溴酸盐,证明臭氧冰处理无溴酸盐毒害风险;臭氧冰保鲜与普通冰保鲜相比可延长3 d～5 d货架期。     

冷藏养殖大黄鱼品质变化特征和货架期预测研究

本文研究了养殖大黄鱼0、5℃冷藏过程中微生物、化学、感官品质变化,用修正的Gompertz方程描述细菌生长情况,结合TVBN和感官品质指标确定货架期并用指数腐败货架期模型加以验证。研究结果表明0、5℃冷藏货架期分别为408h和252h,货架期终点细菌总数分别为7.37±0.04、7.26±0.07lgCFU/g,TVBN分别为31.16±0.64、27.32±0.76mg/100g。用指数腐败方程预测3﹑5℃冷藏大黄鱼货架期,预测值和实测值的相对误差为5.6%～-14.9%,显示该方程可以快速可靠地实时预测0～5℃有氧冷藏大黄鱼的鲜度和剩余货架期。     

迷迭香复配液对大黄鱼冰藏品质及水分迁移的影响

为研究迷迭香提取物与ε-聚赖氨酸（ε-polylysine,PL）复配液对大黄鱼冰藏期间品质和水分迁移的影响,将新鲜大黄鱼置于2 g/L迷迭香提取物（rosemary extract,RE）与1 g/L PL形成的复配液中浸渍处理20 min（RP组）,沥干后放入蒸煮袋中包装,在4 ℃冰箱中碎冰贮藏,并以无菌水处理样品为CK组。贮藏期间分别进行感官得分、理化性质及菌落总数测定,并结合持水力、低场核磁共振技术（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）研究迷迭香复配液对大黄鱼冰藏期水分迁移情况的影响。结果表明：CK组样品在第9天时感官已不可接受,此时鱼片暗淡无光泽,肉质较松散,有较强腐臭味,而RP组样品仍保持较好的感官品质,在13 d时体表稍暗淡;同时,pH值和电导率在贮藏期间呈先降后升的趋势,RP组pH值、电导率、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物值、菌落总数均明显低于CK组,由此说明迷迭香复配液具有明显的抗氧化与抑菌性能;结合持水力和LF-NMR分析结果得出,迷迭香复配液能有效改善冰藏大黄鱼的持水性能,抑制自由水含量的升高,延缓其品质下降。综合各评价指标,CK组样品的冰藏期为6～9 d,而RP组样品可延长至13～15 d。因此,迷迭香复配液在不影响大黄鱼鱼肉感官品质的情况下可有效改善其贮藏品质,延长其冰藏期。     

预冷却温度对冰藏大黄鱼品质变化的影响

本研究模拟大黄鱼实际生产中的操作方式,通过分析不同预冷却温度(2℃、10℃和18℃)下冰藏大黄鱼的感官品质、细菌学和生化指标的变化,比较不同预冷却温度对冰藏期间大黄鱼品质变化和货架期的影响程度.感官评分表明不同预冷却温度(2、10、18℃)的大黄鱼冰藏货架期不同,分别为23、20、17d.贮藏过程中,预冷却温度为2℃和10℃的大黄鱼感官品质差别不大,细菌数和TVB-N值变化差异也不显著(P＞0.05),而预冷却温度为18℃的大黄鱼感官品质较前两组差,细菌数与TVB-N值增速比另外两组快,变化差异显著(P＜0.05).因此,在大黄鱼生产流通过程中充分低温预冷却(＜10℃)对于保持大黄鱼品质及延长产品货架期具有很重要的意义.     

利用生物阻抗快速检测冰藏大黄鱼品质的研究

为利用阻抗快速、无损检测大黄鱼品质,测定其冰藏期间5种频率(2、5、20、50 kHz和100 kHz)的阻抗、关键组分(蛋白质、脂肪、水分)及鲜度指标(色差、p H值、水分活度、汁液流失率、菌落总数)的变化,并建立特定频率阻抗与品质的函数预测模型。结果表明,大黄鱼肌肉不同频率阻抗在冰藏期间均呈先快速上升(0～24 h)后缓慢下降趋势;组分均呈下降趋势;水分活度呈先快速上升(0～24 h)后基本不变;色差L^*值不断下降、b^*值呈上升趋势;p H值呈先降低(0～24h)后升高趋势;汁液流失率和菌落总数不断上升。2 kHz或100 kHz等特定频率阻抗与品质指标均存在显著的函数关系(P<0.05,r=0.889～0.988),经验证试验证明了预测模型的准确性(P<0.05,r=0.841～0.961)。因此,阻抗技术可实现鱼体品质的快速、准确、无损检测。     

海藻酸钠涂膜保鲜对冰温大黄鱼品质和货架期的影响

为探讨冰温贮藏与海藻酸钠对大黄鱼品质及货架期的影响,以冰鲜有氧贮藏大黄鱼为对照,分别用质量分数为0%、1. 0%、1. 5%和2. 0%的海藻酸钠涂膜大黄鱼,鱼体真空包装后冰温(-1℃)贮藏,分析鱼体微生物(菌落总数、产H2S菌数)、理化(pH、TVBN和TBA)、感官评价和质构等指标变化。结果表明,海藻酸钠涂膜处理组能有效延缓感官品质下降,色泽质构特性明显改善,细菌生长受到明显抑制。各处理组的pH值、TVBN、TBA等指标均优于对照组,其中1. 5%海藻酸钠涂膜大黄鱼TVBN、TBA、菌落总数和产H2S菌生长要比1. 0%和2. 0%变化慢,抑菌效果较好,有效延长货架期至29 d。该研究作为大黄鱼保鲜加工领域的参考具有一定的应用价值。     

植物源复合保鲜冰对大黄鱼流通期间品质与抗氧化性的影响

本文研究了植物源复合保鲜冰对大黄鱼流通期间品质与抗氧化性的影响。通过模拟流通过程,在搬运、运输、配送和销售环节,测定样品在流通期间的感官、微生物（菌落总数、嗜冷菌数）、TVB-N值与抗氧化性（总抗氧化能力、超氧化物歧化酶与丙二醛含量）等指标,研究植物源复合保鲜冰对流通中冰鲜大黄鱼品质的影响。结果：随着流通时间的延长,普通冰对照组和保鲜冰处理组的大黄鱼样品感官分值上升,微生物数和TVB-N值明显升高,且对照组的增长速率大于处理组。对照组样品在流通至347 h时,感官分值和菌落总数分别为（2.34 ± 0.09）lg（CFU/g）与（6.24 ± 0.13）lg（CFU/g）,TVB-N值为（30.87 ± 1.56） mgN/100 g,均超出可接受范围,而保鲜冰处理组样品在395 h时各指标均未达到货架期限值。对照组货架期为275～347 h,而保鲜冰处理组可延长货架期48 h以上。对照组样品的T-AOC、SOD值明显下降,MDA值显著上升。由此证明,保鲜冰处理可充分发挥复合保鲜剂的抑菌和抗氧化作用,抑制微生物生长,提高鱼肉抗氧化能力,延长其货架期。     

流化冰处理对南美白对虾冰藏期间品质与水分迁移变化的影响

为研究流化冰对南美白对虾冰藏期间品质与水分迁移变化的影响,将新鲜样品分别进行流化冰（slurry ice,SI）与碎冰（crush ice,CI）处理后于4 ℃条件下贮藏,每天对对虾的质构、色差、总挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS）值、多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活力、菌落总数进行测定,并结合低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）与核磁成像技术比较两种方式对南美白对虾贮藏期间品质与水分迁移的影响。结果显示：SI组样品的弹性与咀嚼性均优于CI组,其与L*、a*值和PPO活力均显著相关（P＜0.05）;SI组样品经10 d贮藏,其TVB-N含量、TBARS值与菌落总数始终维持在较低水平,品质明显优于CI组。LF-NMR结果显示,两组样品在贮藏期内的水分迁移均有所增强,不易流动水含量A22从贮藏第3天开始显著变化（P＜0.05）;而T22和自由水含量A23则在整个贮藏期间呈现明显增长趋势,但SI能较好减缓样品的水分迁移与流失。可见,流化冰对南美白对虾的冰藏保鲜效果优于碎冰,其效果在贮藏中后期（3～5 d）更明显。与CI组样品对比,SI处理能使南美白对虾的冰藏货架期延长至少2 d。     

迷迭香提取物对大黄鱼货架期的影响

研究了迷迭香提取物作为生物保鲜剂对大黄鱼4℃贮藏过程中其品质变化和货架期的影响。实验将碎冰处死的整条大黄鱼分别置于4℃的迷迭香溶液（0、0.1%、0.2%、0.3%）中浸泡60min,沥干后所有样品采用蒸煮袋包装于4℃的冰箱中贮藏。通过测定鱼体贮藏过程中的菌落总数、pH、TVB-N、TBA、K值、感官评分等鲜度指标的变化规律,探讨了迷迭香提取物对大黄鱼低温贮藏过程中货架期的影响。结果表明,经过迷迭香提取物处理的大黄鱼细菌总数、TVB-N、TBA、K值在储藏期20d内显著低于对照组（p<0.05）,且具有较好的感官评分;其中迷迭香浓度为0.2%时,保鲜效果最佳,能够抑制大黄鱼低温贮藏过程中的微生物繁殖,有效减缓蛋白质的降解及脂肪的氧化,有效延长大黄鱼的货架期。      

不同腌制工艺中大黄鱼品质及微生物菌群变化

研究了腌制温度和盐度对大黄鱼品质及微生物菌群的影响。结果表明:含水率与腌制温度和盐度成反比,pH值随着腌制时间的延长逐渐降低,腌制前期TBA值和TVB-N值显著增加,后期因温度和盐度不同表现较大差异。大黄鱼腌制过程中,乳酸菌和葡萄球菌数目有显著增加,菌落总数总体降低。     

淡腌大黄鱼贮藏中的品质变化及腐败菌分析

对淡腌大黄鱼在5、10、15℃贮藏中的品质和细菌种群变化进行了研究,通过分析贮藏期间微生物生长情况及TVBN、POV变化,并结合感官质量的变化,确定了在不同温度下贮藏产品的货架期,并对产品初始点和货架期终点残存细菌进行定性和定量研究。结果表明:5、10、15℃的货架期分别是20、14、8d,货架期终点菌落总数约为108CFU/g,TVBN值约为38mg/100g,POV值在保藏期间均出现峰值,其变化情况与菌落总数、感官评分及TVBN的变化保持一致。初始菌相比较单一,4种细菌被检测,贮藏过程中菌相发生变化,货架期终点时仅残存3种细菌,分别为缺陷短波单胞菌(Brevundimonas diminute),棒状杆菌(Corynebacterium spp.),玫瑰小球菌(Micrococcus rose)。5℃保藏下,缺陷短波单胞菌所占比例较高(55.5%),而10℃和15℃贮藏时,微小球菌比例较高,分别为58.8%和58.1%。     

双频超声联合柠檬酸处理对大黄鱼冷藏期间品质变化的影响

为探究双频超声（dual-frequency ultrasound,DUS）和柠檬酸（citric acid,CA）联合处理对大黄鱼冷藏期间品质变化的影响,分别采用无菌蒸馏水（CK组）,20/28 kHz、175 W DUS(DUS组),质量浓度8.0 g/L CA(CA组),DUS联合CA(DUS+CA组)处理新鲜大黄鱼片10 min。将4组样品处理后沥干,放入无菌袋中置于4℃条件下冷藏,每2 d进行微生物（菌落总数、嗜冷菌数）、理化（质构分析、色差、pH值、总挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物值）和水分迁移（持水力、低场核磁共振、核磁共振成像）指标测定,并结合感官评价,综合分析不同处理方式对大黄鱼贮藏期间的作用效果。结果表明,CA处理可有效抑制样品冷藏期间的微生物增长和脂肪氧化,CK组样品的菌落总数对数值在第8天时达到（8.26±0.02）(lg(CFU/g)),超过腐败限值,而CA组样品菌落总数对数值为（6.60±0.06）(lg(CFU/g));此时CA组样品的硫代巴比妥酸值为（0.51±0.05）mg/kg,显著低于对照组（P<0.05）。DUS组延缓了样品贮藏期间不...     

水分含量对淡腌大黄鱼贮藏性的影响

以感官、微生物和化学变化为指标,探讨了水分含量对淡腌大黄鱼贮藏性的影响。结果表明,水分含量为60%±1%、55%±1%、50%±2%的样品货架期分别是5、9、11d。3组样品货架期终点时菌落总数(TVC)值约为8lg(cfu/g),总挥发性盐基氮(TVB-N)值约为30mg/100g,硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值在贮藏期间均出现峰值。贮藏初期菌相比较单一,共检测到4种细菌,贮藏过程中菌相发生变化,货架期终点时仅残存2种细菌,分别为沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri)和洛菲不动杆菌(Acinetobacter lwoffii)。     

不同贮藏温度对冰淇淋品质及保质期的影响研究

通过测定产品在-12、-15、-18、-22℃及波动温度贮藏时的融化率、水分丢失和体积收缩的变化,对不同贮藏温度对冰淇淋品质的影响进行了研究。在此基础上结合Arrhenius关系式和Q10模型,选取-2、-5、-8℃进行加速试验,测定产品加速贮藏过程中水分丢失的变化,预测产品货架期。结果表明,贮藏期间冰淇淋的抗融性下降,表面水分丢失严重,且在恒温贮藏时出现严重的体积收缩。冰淇淋在-12、-15、-18、-22℃贮藏的货架期分别为45、79、233、601 d。     

金针菇多糖对微冻大黄鱼及其鱼片品质变化的影响

为研究金针菇多糖（polysaccharide from Flammulina velutipes,FVP）对微冻大黄鱼及鱼片在贮藏期间肌原纤维蛋白性质的变化及水分分布的影响,实验分别选用0.03、0.06、0.09 g/L FVP浸渍处理大黄鱼和鱼片,以无菌水处理为对照组,分析微冻贮藏期间样品的感官指标得分、总挥发性盐基氮含量、总巯基含量、Ca2＋-ATPase活性、蛋白流变学性质以及水分迁移变化规律。结果表明：FVP可有效抑制整鱼总挥发性盐基氮含量上升和感官得分的下降;减缓整鱼及鱼片在微冻过程中总巯基含量、Ca2＋-ATPase活性下降和水分流失;此外FVP还能够延缓大黄鱼因腐败而出现的蛋白凝胶能力减弱。在本实验选取的多糖浓度范围内,0.09 g/L FVP处理组保鲜效果较强。该研究结果可为FVP用于水产品贮运保鲜提供理论参考。     

不同贮藏温度下低盐腌渍大黄鱼鲜度及细菌菌相变化

为研究低盐腌渍大黄鱼的鲜度变化与其腐败细菌的关系,对低盐腌渍大黄鱼在5、15和25℃下贮藏过程中的感官、总挥发性盐基氮(TVBN)、硫代巴比妥酸(TBA)及菌落总数(TVC)进行了测定,并通过MIDI气相色谱法对其细菌菌相进行分析。结果表明,随着贮藏时间的延长,感官评分降低,TVBN、TBA、TVC显著(p<0.05)增长,5、15和25℃贮藏下的货架期分别为29、14、4 d。货架期终点时,感官评分、TVBN、TBA和TVC分别为(1.05±0.05)、(29.53±1.03)mg/100 g、(0.40±0.06)mg/100 g和(7.60±0.40)lg(cfu/g)。另一方面,大黄鱼中共分离鉴定出14种细菌,其特定腐败菌因贮藏温度变化而有所差异,在5℃贮藏下为彭氏变形杆菌,在15℃和25℃贮藏下为产气肠杆菌。通过比较,发现特定腐败菌比例与TVBN变化存在极显著相关性(p<0.01),而与TBA的相关性并不显著(p>0.05),说明肠杆菌科细菌是通过分解氮类并产生挥发性盐基氮从而导致低盐腌渍大黄鱼在贮藏过程中的腐败。      

三种冻结方式对大黄鱼品质的影响

研究了慢速冻结(SF)、酒精浸渍速冻(QF-UTE)、液氮浸渍速冻(QF-LN)三种冻结方式对大黄鱼保水性、质构特性、水分流动性等品质的影响。结果显示超低温速冻(QF-LN、QF-UTE)样品比SF冻结样品具有较小的冻结损失和解冻损失,但汁液损失和蒸煮损失较高;超低温速冻样品的硬度、胶粘性、咀嚼性、恢复性优于SF,而SF样品的黏附性、弹性和凝聚性更接近对照组;低场核磁共振横向弛豫时间数据表明冻结后结合水、不易流动水和自由水的流动性增加,且对照、SF、QF-UTE、QF-LN处理样品的三种水分组分的流动性依次增大;pT2i数据表明,QF-UTE和QF-LN处理样品的结合水和不易流动水的含量均高于SF,而自由水含量则比SF组低;核磁共振分析结果和保水性指标有良好相关性。上述结果表明可能因为速冻造成鱼肉的低温断裂,导致鱼肉质构和持水力的变化,具有较高的汁液流失和蒸煮损失。     

大黄鱼冷藏过程中品质变化及腐败菌的分析及抑菌研究

对大黄鱼4℃冷藏过程中品质变化特征及货架期终点时的优势腐败菌相进行了分析。新鲜大黄鱼菌落总数(TVC)为2.4×103cfu/g,挥发性盐基氮(TVBN)为24.01mg/100g。4℃贮藏6天时,达到了货架期终点,菌落总数为7.1×107cfu/g,挥发性盐基氮为24.92mg/100g。腐败菌主要包括:腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefacens spp.)54.0%,假单胞菌(Pseudomonas spp.)21.0%,黄色杆菌属(flavobacterium spp.)7.1%,产碱杆菌属(Alcaligenes spp.)5.6%。腐败希瓦氏菌是优势腐败菌。研究了聚赖氨酸、茶多酚、柠檬酸、双乙酸钠最小抑菌浓度(MIC)和最佳抑菌浓度,通过正交实验设计得出了防腐剂最佳配比,结果为:聚赖氨酸0.4g/L,茶多酚5g/L,柠檬酸4g/L。