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近年来传统腌腊肉制品产业与其他肉类食品产业相比,传统腌腊肉制品产业仍发展缓慢,区域性强,产业化水平和加工技术仍然较低。其中突出问题是传统腌腊肉制品盐分含量高、水分含量低、生产周期长。主要介绍我国目前传统腌腊肉制品现况和存在的问题,并以R公司的猪肉瘦肉条为例,探讨解决传统腌腊制品上述问题的研发方向和对策,利用天然防腐剂、注射和滚揉工艺,加速腌制速度,缩短生产周期,降低产品的盐含量。 相似文献
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传统肉制品凭借浓厚的文化底蕴、独特的风味及加工工艺,深受消费者欢迎,但其在加工贮藏过程中易出现氧化酸败、腐败变质、亚硝胺超标等安全问题。这在一定程度制约了传统肉制品加工产业的发展。如何在保持传统风味与特色的同时,能有效降低传统肉制品的安全隐患,达到迎合市场营养健康饮食理念的目的,已然成为传统肉制品加工研究的热门话题。近年来,天然提取物因具有安全、防腐、抗氧化等特性而广泛应用于传统肉制品中。为此,本文结合国内外相关研究成果,对传统肉制品分类、主要存在的安全问题、天然提取物在传统肉制品中的应用研究及其作用机制进行概述,旨在为传统肉制品加工研究提供参考与借鉴。 相似文献
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广式传统肉品是我国粤菜的重要组成部分。广式传统肉品大多口味清淡,注重通过烹调呈现肉类天然风味。饮食全球化使广式传统肉品的加工面临升级提升需求。感官分析是生产者对食品加工品质控制、把握消费者对产品需求的市场调查等活动中一种重要且无可替代的方法。感官导向型食品生产方式已成为未来广式传统肉品提升发展的新趋势。本文综述了目前感官分析在广式传统肉品研发与品质控制中的应用研究现状,以期促进感官导向型方式在广式传统肉品工业化生产中进一步推广应用。 相似文献
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腊肉制品的加工方法及风味形成的探讨 总被引:2,自引:1,他引:1
腊肉类与咸肉类、酱肉类、风干肉类并属于中式肉制品中的腌腊制品,是我国传统肉制品的典型代表,有着悠久的历史。有着独特的风味物质,深得消费者的喜爱。本文概述了传统与工业的腊肉加工方式,探讨了肉制品的风味物质的形成。 相似文献
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我国肉品加工科技现状及趋势 总被引:8,自引:0,他引:8
我国是世界肉品生产和消费第一大国。2018年,我国肉品总产量8 624 万t,占世界肉品总产量的1/3。 1949—2019年的70 年发展历程里,我国肉品加工业一方面引进西方先进技术改造落后产能,另一方面加强中华传 统肉制品加工技术改革创新,经历了冷冻肉、高温肉制品、冷却肉、低温肉制品、传统肉制品工业化和营养肉制品 加工等发展阶段,在品质提升、营养保持、标准加工、安全控制及绿色制造等共性关键技术研发上取得长足进步。 当前,我国人民对肉品消费的需求已从数量安全到质量安全再到营养健康快速转变,初步建立了以市场需求为导 向,以畜禽宰后保鲜、物流、加工等为主体,相关服务业为支撑的全产业链新型肉品加工产业。基于我国肉品加工 产业现状和未来产业需求,智能化屠宰分级分割、生鲜肉智慧物流保鲜、梯次化绿色加工、共产物高值化利用、质 量与安全和营养健康是肉品加工科技发展新趋势。本文综述我国当前肉品加工产业现状、科技现状、存在问题以及 肉品加工科技趋势,为未来30 年肉品加工发展提出建议。 相似文献
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为进一步促进滚揉技术在现代肉制品加工中的应用,本文在阐明滚揉技术工作原理及其主要影响因素(真 空度、滚揉温度、滚揉时间、转速及滚揉方式)基础上,分析滚揉技术在肉制品加工中的应用现状以及滚揉技术与 现代食品加工新技术的联合应用研究进展。通过分析发现,滚揉技术在传统腌腊肉制品、西式肉制品和预调理肉制 品加工中的应用研究较多;在与食品加工新技术联合应用方面,主要有超声波、充气变压、脉动真空技术与滚揉技 术联合应用的报道。总之,滚揉技术在肉制品加工中的应用主要集中在产品品质改良和质量安全控制方面。 相似文献
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During the processing of meat and meat products the generation of undesirable compounds can occur. Known examples are the generation of substances that can lead to a negative effect on the texture, flavour or colour of products after processing or during storage. Furthermore, thermal processing and smoking have been associated with the generation of or contamination with toxic substances, e.g. polycyclic aromatic hydrocarbons or heterocyclic amines. The introduction of new processing technologies may result in the formation of different undesirable compounds compared to traditional technologies. Some of these changes may be without relevant nutritional or health impact, while others may raise concern. To begin with, an overview on the formation of undesirable process-induced compounds by the traditional processing of meat and the proposed strategies for their reduction is presented. Hereby attention is mainly paid to those compounds which present human health concerns. Later the focus lays on the process-induced modifications occurring in meat as a result of high hydrostatic pressure treatments. 相似文献
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滚揉技术在肉制品加工过程中被广泛应用,尤其在嫩化原料肉、提升腌制效率、降低蒸煮损失、改善产品品质等方面发挥出重要的作用。然而,常规滚揉技术在实际应用中会受到多种因素(如温度、时间、转速、方式、真空度等)的影响,从而使产品的品质不同。随着新型食品加工技术的出现,将新型食品加工技术与传统滚揉技术相结合,能够大幅度提高滚揉技术在肉类加工中的应用效率。本文基于前人的研究,系统综述了新型加工技术与传统滚揉技术的交叉融合,以及新型滚揉腌制技术在肉类加工中的应用,以期对新型滚揉腌制技术的应用和发展提供理论和技术指导。 相似文献