食品中红曲色素的定性、定量测定方法的研究

食品中红曲色素的定性、定量测定方法的研究李严巍，王梅，鲁雁飞（中国预防医学科学院劳动卫生与职业病研究所，北京，１０００５０）红曲色素（Ｍｏｎａｓｃｕｓｃｏｌｏｕｒ）是从红曲米中提取的天然色素。全国食品添加剂标准化技术委员会卫生标准（ＧＢ２７６０－８６...     

低亚硝酸盐型中式发酵香肠的研制

为研制红曲米及红曲色素部分替换亚硝酸盐的低亚硝酸盐型中式发酵香肠,采用单因素试验及正交试验优化发酵过程的主要因素,即发酵时间、复合发酵剂的体积比、亚硝酸钠、红曲粉及红曲色素的添加量。结果表明,发酵时间48 h,接种的复合发酵剂体积比（清酒乳杆菌∶肉葡萄球菌∶汉逊德巴利酵母菌）为4∶0.5∶1,亚硝酸钠添加量为30 mg,红曲粉添加量为1.5g,红曲色素添加量为35mg时,所得产品感官品质最佳,且亚硝酸盐残留量为（0.026±0.003）mg/kg,远低于30 mg/kg的标准。     

水溶性和醇溶性红曲色素的光稳定性

利用照度计量化红曲色素所接受的光,研究不同光照强度、波长和照射时间对红曲色素保存率的影响。结果表明：阳光（2 800～31 000 lx）对红曲色素的光降解最为显著;室内自然光（54～2 050 lx）对红曲色素的光稳定性影响较小,避光条件（0 lx）对红曲色素保存率无明显影响。红曲色素保存率随着光照时间的延长而降低,随着光照强度的增大而降低。在光照强度相同,单色光波长不同的条件下,红曲色素保存率由大到小依次为红光组＞黄光组＞绿光组＞蓝光组＞紫光组。红曲色素对短波紫外线较为敏感。在相同光照条件下,水溶性红曲色素光稳定性大于醇溶性红曲色素光稳定性。     

一种水溶性红曲红色素对减量亚硝酸钠腌制的实验香肠颜色形成和保持的影响

一种水溶性红曲红色素对减量亚硝酸钠腌制的实验香肠颜色形成和保持的影响齐晓辉，王大为（中国肉类食品综合研究中心北京，１０００７５）引言亚硝酸钠是传统的腌肉配料，它最明显的作用是与肉中的肌红蛋白反应，在加热后形成典型的腌肉红色（Ｆｏｘ，１９６６）。此外，...     

红曲红

1产品名称中文名称：红曲红商品名称：红曲红学术名：红曲色素英文名：Monascuscobr,Monascusred,2性能Redkojicred2．1理化性质红曲红是多种色素成分的混合物。它的主要成分为红曲玉红素（Monascowhrin）、红斑红曲素（RubropunCtatine）、红曲玉红胺（Monascombranune）、红斑红曲股（RubropunCtamme）、安卡红曲黄素（Ankallavine）、红曲素（Monasan）。它付的结构式和分子量如下所示：性状：紫黑色膏状或固体粉末,水溶或醇溶样品。溶于乙醇、乙醚、冰醋酸,不溶于甘油。本品耐热性强（100oC以上）,对紫外线相当稳定（乙醇溶液…     

红色素提取工艺条件探索

红色素提取工艺条件探索吕心泉，高巍，沈爱光食品工业科技，１９９５（２）：５３～５７红曲色素是一种安全无毒的天然色素，由红曲科红曲霉属中的红曲霉接种于液体培养基经发酵后提取而得。红曲色素的特点：①ｐＨ值的变化，其色调也不变化。②１００℃左右的高温，色调...     

利用红曲生产色素

利用红曲生产色素周秀琴杭州市第七中学（３１０００９）关键词微生物；红曲；色素；红曲菌红曲（Ｍｏｎａｓｃａｓ）为半子囊菌科的一属；目前已被分离鉴定的有２０种７０个菌株。红曲主要用作食品着色剂或香味添加剂。其发酵产物Ｍｏｎａｓｃｏｒｕｂｒｉｎ有防癌作用，...     

红曲红色素和高粱红色素的防腐与着色作用

本文主要研究红曲红色素和高粱红色素在香肠加工中的应用,旨在减少亚硝酸钠的使用量。以猪肉制作的香肠为试验对象,进行单一色素试验,确定红曲红色素、高粱红色素、以及发色剂亚硝酸钠的使用量,再根据单一色素试验结果确定三种色素最佳使用范围,以此确定了三个因素四个水平的正交实验,进行复合色素使用量的正交实验。试验主要对添加不同色素的香肠在贮藏期间的水分含量、pH值、CIEL*值、CIEa*值、CIEb*值以及菌落总数的变化进行测定,并根据结果对产品的着色和防腐效果进行分析。结果表明,三种色素在香肠加工中的最佳用量为高粱红色素0.08g/kg、红曲红色素0.03g/kg、亚硝酸钠0.10g/kg。     

红曲及其安全性研究进展

对红曲霉（Monascus spp）的分类及其多种代谢产物进行了综述，着重介绍了红曲色素、莫纳可林k（Monacolin k）、γ-胺基丁酸（GABA）、麦角甾醇等生理活性成分的性质和功能，并对红曲的安全性进行了展望。     

液体深层发酵红曲色素精制研究

本研究采用层析方法（薄层析，柱层析）对液体深层发酵红曲色素进行了组分分析，红、黄色素分离和精制，初步探明了液体深层发酵红曲色素的组分，增加了色素的纯度，提高了色价和色调。最终除得到膏状和液体状产品外，还采用助干燥剂经喷雾干燥的方法制得粉末状色素，改善了色素的水溶性。     

酶法疏水修饰大豆球蛋白对其色素结合能力的影响

为提高天然红曲色素的光稳定性,利用具有严格底物专一性的谷氨酰内肽酶对大豆球蛋白（11S）进行轻度水解,分析了11S酶解后表面疏水性的变化,并将水解产物与红曲色素形成蛋白/色素复合体,对两者之间的结合特性（结合常数、结合量）和复合体的光稳定性进行了研究。研究发现,谷氨酰内肽酶对11S的表面性质及红曲色素稳定性均具有显著影响。经谷氨酰内肽酶修饰后,由于内部疏水基团的暴露,11S的表面疏水性随水解度的增加而增加,与红曲色素的结合位点也随之变多。在中性条件下,水解度为1.50%、质量分数为3%的11S与红曲色素的结合常数达到最大值,最大结合量为215.00 U/g pro。复合体经24 h光照后,红曲色素的色价保留率达90%,大大提高了红曲色素的光稳定性。     

红曲的功能

自古以来红曲是我国的主要酿造用曲，广泛地应于红酒、红老酒、红露酒等酒类，红腐乳，渍菜等生产中．随着对红曲研究的深入，红曲以其完全与黄曲（Aapo－ryzae）、黑曲（Aspniger）不同的独特功能引起更多研究人员的注目．近年来，日本对红曲功能研究有新进展，应用红曲生产保健食品非常盛行，推动了红曲这一食品材料的开发利用．1红曲菌红曲是红曲菌培养的成曲的统称从我国、南朝鲜等地广泛用于酿造食品的红曲和土壤、植物分离出的红曲菌是Monascus属半子束菌科，约有ZO种70个菌株，详见表1．红白有着艳美的红色，是可以代替合成色素的…     

国内期刊文摘

国内期刊文摘液体发酵工业化生产红曲色素的研究刘松青胡莹吕雄朱光琼王泽凤食品工业，１９９５（３）：１７～１９采用先进的深层通气液体发酵法连续生产红曲色素，具有工艺易掌握，设备简单，产品质量好之特点。将红曲红曲霉接到试管斜面培养基中，经三角瓶、种子罐培养...     

一株紫色红曲霉产红曲色素优化条件的研究

经筛选得到一株高产红曲色素的紫色红曲霉（Monascuspurpureus），本文研究了其最佳产素条件，认为该菌株具有发酵周期短、产色素水平高等优点。     

红曲色素改性及其衍生物的研究现状与开发展望

综述了红曲色素的基本结构和性能，水溶性红曲色素的制备，以及红曲色素衍生物的制备和性能的研究现状，并对红曲色素及其衍生物的开发进行了展望。     

红曲色素及其水溶性衍生物的开发

本文报道了作者近年从事红曲色素及其水溶性衍生物的系统研究和开发的结果，并对其利用前景进行了预测。本文着重报道了红曲色素的提取方法和工艺条件的探讨，水溶性红曲色素和黄色素的制备方法的研究，以及红曲色素及其衍生物的分子结构表征、理化性质测定和稳定性比较。实验结果表明，红曲色素具有较高的着色力和稳定性。开发红曲色素系列产品，对于保障人民身体健康，提高农副产品的经济价值，均具有积极深远的意义。     

红曲色素的研究及进展

用诱人的色泽外观吸引消费者的注意历来是食品工业品的一个重要目标。食品着色剂虽然可提高食品的感官特性,但通常缺乏营养价值。食品着色剂有合成的和天然的,天然色素大部分取自植物（如各种花青素、类胡萝卜素）,部分取自动物（如胭脂红）、矿物（如二氧化钛）和微生物（如红曲红）。自1856年许多合成色素用于食品以来许多天然色素也得到了广泛的应用,实际上自发现azorubin和tartarzin致敏以来合成色素一般安全性较高,因而表现出了巨大的优越性,红曲色素遇红曲霉的菌丝体分泌的色素,在东方是广为人知的,红曲色素作为光谱食品着色剂和药物成分已应用了上百年,关于红曲色素的应用,50已在日、美、法公布,最近,这种色素已被测试用于各类食品,包括肉制品,它们有望代替传统上用于改变肉制品色泽的食品着色剂,现在也正测试其能否加强制品的感官品质。     

红曲大量培养技术的研究

1．前言红曲（RedKojic），又名红曲米，丹曲等．由红曲霉接种在蒸熟的稻米上发酵制成．李时珍在《本草纲目》中载红曲有活血之良效；日本国立健康营养研究所及大学的研究机构合作研究证实，红曲还有降血压、降血脂、降血糖及抗菌之功效．不仅如此，由红曲提取的红曲色素因具有对pH值稳定，耐光、耐热性强，几乎不受金属离子和氧化剂的影响，对蛋白质染着性良好，安全性高等特点而被广泛用于肉、豆、面、糖、果酱、果汁、酒类等食品若色．巾于红曲系天然色素，且用红曲制作的食品外观鲜艳，风味独特，故其在食品工业领域中的运用越来越广…     

我国红曲生产与应用的现状及发展前景

我国红曲生产与应用的现状及发展前景傅金泉（浙江省衢州市酒厂，衢州，３２４０００）红曲在古代称丹曲，是我国古代的伟大发明，它不但用于酿酒，而且在发酵食品、食品色素、中药等方面也有所应用。在中国和世界食品微生物发酵史上写下光辉一页，是祖国宝贵科学文化遗产...     

柱层析分离红曲色素及其组分的抑菌性对比

实验采用了硅胶柱层析方法,对红曲色素中包含的红曲红、红曲橙、红曲黄三种组分进行分离条件研究,结果表明：应使用梯度洗脱的方法对红曲色素三种组分进行分离,正己烷：乙酸乙酯混合液（体积比5：1）为黄色组分洗脱剂;乙酸乙酯为橙色组分洗脱剂;乙酸乙酯：甲醇混合液（体积比5：1）为红色组分洗脱剂;当分离条件为：红曲色素上样量2mL,洗脱剂流速3mL/min时,分离效果最好。并分别进行三种分离组分对大肠杆菌和枯草芽胞杆菌的抑菌性试验,得到橙色组分对其两种菌的抑菌性最强。