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以鲮鱼、萝卜为主要原料,加入其它调味料,通过试验确定了制作具有地方风味的顺德鱼饼罐头的较佳工艺条件及配方.罐头中鱼饼的配方为(质量比,%):鲮鱼肉80、九棍鱼肉20(经漂洗脱水后的鱼肉),白砂糖0.5,盐2,香葱1,变性淀粉5.几个关键工艺条件为:鱼肉采用3~10℃的5倍清水漂洗1次;经漂洗脱水的鱼肉放入擂溃机内擂渍,空擂5min、盐擂20min、拌擂3min;擂溃成型后的鱼糜于40℃放置3h进行凝胶化;装罐后的罐头经12min~20min~12min/118℃杀菌. 相似文献
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以持水性、水分含量、质构、白度、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评分为考核指标,研究食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸综合品质的影响。结果表明,食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸制品的各项品质指标存在不同程度的影响。食盐添加量为3%盐擂10 min时,墨鱼鱼丸凝胶特性、保水性和白度值较优;食盐添加量为3%盐擂10 min时,制品的TVB-N为4.01 mg N/100 g,随着食盐添加量的提高TVB-N的产生量呈下降趋势;相同食盐添加量,盐擂时间为10和15 min时,墨鱼鱼丸的保水性、质构特性、口感滋味等综合感官品质优于20 min,但过长的盐擂时间会导致制品温度上升而影响其品质。综合各项相关指标,确定食盐添加量3%、盐擂时间10~15 min为最优的墨鱼鱼丸盐擂技术条件。 相似文献
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以金鲳鱼鱼糜凝胶为研究对象,利用部分因子试验从漂洗时间、漂洗次数、擂溃方式、加热时间1、加热温度1、加热时间2、加热温度2七因素中筛选出5个对金鲳鱼鱼糜制品的凝胶强度和白度影响显著的因素,即漂洗时间、漂洗次数、擂溃时间、加热时间1及加热时间2。通过最陡爬坡试验逼近该5个因素的最大响应区域,最后利用中心复合设计响应面试验优化显著的因素,结果表明:漂洗时间3min,漂洗5次,擂溃21min,第1次加热10min,第2次加热10min,所得鱼糜凝胶强度为10 728.16g·mm;漂洗时间4min,漂洗6次,擂溃22min,第1次加热11min,第2次加热10min,优化后白度为70.91。 相似文献
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研究了即食鲮鱼饼工业化生产的关键工艺条件,分析了几种加工辅料对鲮鱼饼质构的影响,确定了制作鲮鱼饼的较佳配方。结果表明,几个关键工艺条件为:鲮鱼肉在低温下5倍的清水漂洗2次;擂溃过程,空擂5 min、盐擂20 min、混合擂溃5 min,擂溃完成后的鱼饼于40℃恒温培养箱内凝胶化2 h;油炸(160℃,70 s)、真空包装后经高温高压(115℃,12 min)杀菌。鲮鱼饼配方各成分质量分数为:鲮鱼肉74%、食盐2%、Tg酶0.2%、淀粉10%、肥猪肉10%、香葱0.5%、味精0.5%、水2.8%。 相似文献
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小麦淀粉和马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响 总被引:6,自引:2,他引:4
在制作鱼丸时的擂溃过程中分别添加马铃薯淀粉和小麦淀粉,监测鱼糜凝胶强度、持水性和白度的变化, 探究2 种淀粉对鱼丸品质的影响。结果表明:与未添加淀粉的空白组相比,马铃薯淀粉的添加对鱼丸凝胶强度的影 响较大,添加量为14%时鱼丸的凝胶强度可达1 601 N/cm2,较空白组增加255.8%;小麦淀粉添加量为10%时,鱼丸 的凝胶强度较大,为1 498 N/cm2;马铃薯淀粉对鱼丸持水性的影响大于小麦淀粉,当马铃薯淀粉添加量为14%时, 鱼丸的持水性从92.31%增至97.80%,小麦淀粉添加量为14%时,鱼丸的持水性从91.04%增至95.06%;马铃薯淀粉 对鱼丸白度的影响大于小麦淀粉,鱼丸白度随淀粉添加量的增加而降低。综合考虑2 种淀粉对鱼丸凝胶强度和持水 性的影响,马铃薯淀粉的较优添加量为12%,小麦淀粉的较优添加量为10%。 相似文献
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在鸡蛋干加工中通过添加蛋白凝胶提升产品质构、口感等品质特性。研究鸡皮糜、大豆分离蛋白制作蛋白凝胶后与蛋液混合,通过斩拌、乳化、蒸煮、烘烤等工艺制作鸡蛋干,以产品硬度和弹性作为单因素评价指标,确定鸡皮糜、大豆分离蛋白、水以及鸡蛋液的适宜添加范围。然后利用混料最优设计D-optimal优化复配比例,采用质构仪测定鸡蛋干硬度、弹性,以其综合评分Y作为响应值评价鸡蛋干。结果表明:单因素试验鸡皮糜、大豆分离蛋白、水与鸡蛋液适宜添加范围分别为5%~10%、5%~10%、20%~30%和50%~70%。通过拟合模型优化,复配比例为鸡皮糜5%、大豆分离蛋白5.357%、水24.459%和鸡蛋液65.184%,此条件下制得的鸡蛋干硬度为744.962 g,弹性为0.998,综合评分Y为0.989,具有最佳的质构特性。 相似文献
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摘 要:目的 优化海鲈鱼鱼松加工工艺。方法 以海鲈鱼为原料制备鱼松,通过质构、色差及感官评分确定鱼松加工中蒸煮时间、初炒时间和炒酥时间3个关键工艺参数。在此基础上,以感官评价为指标对单因素试验和正交试验结果分析,获得鱼松的最佳配方,由电子舌、电子鼻检测对感官评价结果进行验证。结果 蒸煮时间20 min、初炒时间10 min,炒酥时间25 min为鱼松最佳加工条件,而影响感官评分的配料因素排序依次为食盐添加量>豌豆粉添加量>白砂糖添加量,当添加2%食盐、5%白砂糖、8%豌豆粉制备的鱼松品质最好。结论 一定工艺条件下,食盐添加量对海鲈鱼鱼松感官品质有较大影响,本研究可为工业化生产海鲈鱼鱼松产品提供参考。 相似文献
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对5种毛、绢、麻混纺织物进行了性能测试分析,探讨了纤维混纺比和织物紧度对织物断裂强力、耐磨性、弹性、悬垂性、尺寸稳定性、吸湿透气性、冷温感和手感等性能的影响,提出了毛/麻、绢/麻、毛/绢/麻织物设计的优化方案.指出适当添加弹性化学纤维混纺可以改善麻织物的弹性和尺寸稳定性,采用新型纺纱技术改善含麻纱线的耐磨性;生产中要注意匀整各部分张力,加强织物柔软、防缩整理和通过试织掌握经纬向尺寸变化系数等,可供企业产品开发借鉴. 相似文献
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以亚麻籽油为油基、紫虫胶为凝胶因子,用加热搅拌和冷却的方法制备亚麻籽油凝胶油,研究不同工艺条件对亚麻籽油凝胶油持油性、结晶形成时间、硬度的影响。将虫胶添加量、加热时间和加热温度作为自变量,凝胶油的持油性作为响应值,进行响应面优化试验。通过试验得到亚麻籽油凝胶油的最佳工艺:虫胶添加量8%、加热温度79℃、加热时间25 min。此工艺条件下的亚麻籽油凝胶油持油性为84.92%。对比分析亚麻籽油凝胶油和市售黄油的热力学性质、晶体形态,发现该凝胶油和市售黄油的熔点相近,且凝胶油具有一定塑性。 相似文献
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The effects of simultaneous modification of salt concentration, blending time, moisture content and heat treatment at different setting and cooking temperatures and time on characteristics of sardine (Surdina pilchardus) surimi gels was examined using a randomized incomplete block design. Maximum gel strength (GS) was obtained at highest salt concentrations and 78% moisture. Pre-setting was required to achieve acceptable gel quality. Highest GS values were found in gels set for 30–60 min at 35°C prior to heating at 90°C for 40 min. However, GS decreased after prolonged heating at 90°C. Gels set at 25, 35 and 40°C for 90 min had lower GS values when heated at 90°C for 40 min but were stable during further heating. 相似文献
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聚丙烯酸钠对小麦面筋蛋白流变学性能影响研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用AR1000型流变仪考察聚丙烯酸钠(PAANa)对小麦面筋蛋白改性的最佳工艺条件及改性前后流变学性能变化。结果表明,聚丙烯酸钠改性小麦面筋蛋白最佳工艺条件为,盐配比(Na2CO3∶K2CO3)=1∶9(w/w)、盐添加量1.0%、碱(NaOH)添加量1.0%、PAANa添加量0.04%、磁力搅拌时间60 min。动态实验中,改性前后小麦面筋蛋白临界应力分别为:当频率为10 Hz时,改性前后小麦面筋蛋白储能模量与损耗模量分别为4622 Pa、1723 Pa和76800 Pa、12384 Pa;稳态实验中,当蠕变5.5 min时,改性前后小麦面筋蛋白形变分别为11.06%和4.34%。恢复阶段中,当恢复到形变为3%时,改性前样品在实验时间内未能达到;而改性后小麦面筋蛋白恢复到此变形仅需6.2 min。由此可得出,聚丙烯酸钠优化小麦面筋蛋白品质。 相似文献